Що таке глютен?

Що таке глютен і чим він шкідливий?

В першу чергу, варто знати, що глютен це складний білок, який входить до складу зерна багатьох злакових культур, таких як пшениця, жито, овес і ячмінь.

Також глютен називають клейковиною. Він робить тісто еластичним і впливає на швидкість його підйому при випічці. Його можна виявити в усіх продуктах з пшениці, жита, вівса, ячменю та похідних, він входить в хліб, булки, лаваші, печиво, бублики, кекси, торти, піцу, пластівці, макаронні вироби, пиво і т. д.

Де міститься глютен?

По мимо цього, часто глютен міститься в багатьох продуктах, які його додають штучно, щоб підвищити еластичність решти маси, додати їй форму. Він може міститися в кетчупах, заправках, всіляких підливах, чіпсах, цукерках, морозиві, соєвих соусів, бульйонних кубиках, заморожених овочах, а також ресторанному картоплі-фрі і вітаміни в капсулах і таблетках.

Технологія виділення глютену із зерна дешева. Глютен практично не розчиняється у воді, та щоб отримати його, пшеничне борошно замішують у воді – крохмаль поступово переходить в розчин, залишається лише нерозчинна фракція (глютен), яку потім осаджують і використовують для промислового виробництва.

Будьте уважні до таких написів на етикетках, як: “гідролізований рослинний білок” і “текстурований рослинний білок”. Під усім цим мається на увазі глютен.

Він може входити навіть в косметичні засоби. У першу чергу це стосується губної помади і пудри. Також варто звертати особливу увагу на склад лосьйонів для тіла і кремів. Багато косметичні засоби входить вітамін “Е”, який зазвичай отримують з пшениці. Це означає, що всі вони можуть містити глютен, хоча етикетки будуть про це сором’язливо замовчувати.

Через шкіру глютен не всмоктується, але завжди є шанс, що косметичний засіб, яке його містить (наприклад, губна помада), потрапить в організм, і тоді у людей з непереносимістю глютену будуть проблеми.

Чим шкідливий глютен?

В організмі людей з генетичною схильністю на одну з фракцій глютена (глиадины) розвивається запальна реакція. У хворих на целіакію система імунітету розпізнає цей білок як чужорідний і атакує його всіма доступними засобами. Біда в тому, що під удар потрапляє не тільки глютен, але і ті тканини, в яких його зустріли імунні клітини. В першу чергу пошкоджуються стінки тонкого кишечника.

Крім харчового тракту страждають мозок, серце, суглоби і інші органи. Крім того, у багатьох спостерігається прихована непереносимість глютену. Симптоми слабо виражені і тільки в комплексі можуть наштовхнути лікаря правильний діагноз, який повинен бути підтверджений спеціальною пробій.

Незважаючи на те, що целіакія вражає лише 1% населення, за деякими оцінками у кожного третього спостерігають ті чи інші імунні реакції на глютен. Найсумніше, що в багатьох випадках аналіз на переносимість білка не дасть чіткої відповіді.

Однак помічено, що багато хронічно хворі люди з неясним діагнозом після переходу на безглютенової дієти почувають себе набагато краще.

Проте варто пам’ятати, що безглютенова дієта відноситься до лікувальних, а не до гипокалорийным. Схуднути з її допомогою без додаткових обмежень можна, але складно. Безглютенові продукти продаються у великих супермаркетах у відділі для діабетиків.