Зміст
Виробництво самогону з цукру – це класика самогоноваріння. Способів приготування цукрової браги безліч. Є рецепти напою тільки на цукрі, а є комбіновані варіанти (з додаванням фруктів і ягід, злаків, чорного хліба тощо). Слід розуміти, що не всі способи дають відмінні результати приємні для пиття. Приготування самогону – це чудове поле для експериментів. У даній статті мова піде про класичному способі.
Брага являє собою перетворене з допомогою дріжджів сусло. В процесі бродіння відбувається утворення з цукру етилового спирту, а також вуглекислого газу і деяких інших побічних продуктів у невеликих кількостях (сивушних масел, ацетону та ін). Зміст спирту, домішок та кількість літрів на виході залежить від того, які використовуються рецепти сусла, дріжджів і дотримання технології.
Сусло
Так називають базову цукровмісну суміш, підготовлену до внесення дріжджів. Рецепти бувають різні, але в чистому вигляді це цукор і вода. Сусло також може бути фруктово-ягідним і зернових. Ягоди і фрукти вже містять природні цукру, а зерно – крохмаль, який проходить процес оцукрювання. В ідеалі сусло можна зробити з будь-яких цукровмісних інгредієнтів. Існують різні способи приготування.
Дріжджі
Дріжджі – це сімейство одноклітинних мікроорганізмів, які розмножуються за допомогою брунькування. Біологія відносить їх до класу грибів. Основна функція – перетворення цукрів в етиловий спирт і побічні елементи. Дріжджі — це один з найважливіших компонентів не тільки для браги, але і кінцевого продукту перегонки. Від їх якості залежить дуже багато.
В ідеалі можна застосовувати будь-які дріжджі, але у кожного типу є свої особливості. Основні типи:
- Хлібопекарські. Можуть використовуватися для приготування браги. Дають приблизну кількість етилового спирту 8-10%. Має місце великий відсоток виходу побічних продуктів;
- Спиртові. Базовою відмінністю від хлібопекарських дріжджів є більш висока кількість спирту на виході – 10-18% і низький вміст побічних продуктів. Деякі типи спиртових дріжджів можуть давати на виході до 20% алкоголю;
- Винні. Переважно використовуються для фруктово-ягідних типів сусла. Дають високий рівень спирту і відносно невеликий побічних компонентів.
Застосування високоякісних дріжджів – один з ключових чинників для отримання приємного для пиття напою в результаті.
Цукор
Від чистоти та ступеня цукру багато в чому залежить смак і міцність кінцевого продукту. Сахаросодержащее сировина може бути різним – залежить від того, який рецепт використовується. При зброджуванні декстрози (виноградного цукру) і бурякової меляси виходять принципово різні результати. Причому, явно не на користь патоки. З цукрами можна і потрібно експериментувати. Адже тільки з якісної сировини отримують гарний самогон. Цукор також додають у фруктово-ягідні сусла, так як природна цукристість фруктів і ягід буває недостатньою. Про те, скільки цукру додати, мова піде нижче.
Вода і поживні сполуки
Яка рідина і скільки літрів необхідно? Для приготування браги потрібно використовувати тільки чисту питну воду. Багато фахівців у самогоноварении не рекомендують її кип’ятити. Вода повинна мати у складі кисень. Не підходить для браги хлорована (потрібно, щоб отстоялась кілька днів), дистильована, занадто м’яка або жорстка вода.
Дріжджам для нормального розвитку, крім цукру, також потрібні додаткові поживні речовини. Це сполуки фосфору і азоту. Рекомендується додавати сульфат амонію і суперфосфат (кількість на 1 кг цукру — 1 м і 3 м відповідно). Однак можна обійтися і без хімії. Існують і натуральні продукти, які мають у своєму складі потрібні речовини. Це фрукти і ягоди – рецепти з ними дуже поширені. Тому замість хімії в брагу можна додати їх у подрібненому вигляді (або сік). Способи та інгредієнти для підгодівлі, як і рецепти, є різні.
В сусло також додають чорний хліб або різні типи злаків (в розвареному виді). Оптимальне дозування – на кількість сировини 10-14 літрів – 1 кг підживлення. Однак у деяких випадках можна обійтися і без неї. Тут величезне поле для експериментів з різними типами дріжджів і добавками. Рецепти є різні.
Тара для бродіння
Для сусла потрібно підготувати чисту тару харчового призначення. Обов’язково повинна бути кришка. Щоб забезпечити вільний вихід вуглекислого газу і перешкодити доступу кисню, рекомендується використовувати гідрозатвор. Грамотно підготовлена суміш бродить бурхливо, тому від сторонніх мікроорганізмів захищати її не потрібно.
Технологія готування браги із цукру
Рецепти браги є різні, але класична технологія не змінюється століттями.
Приготування сусла. Рецепт наступний. Цукор слід розвести у воді. Розрахунок – 2,5 кг на 10 літрів. Якщо збільшити кількість води до 12-13 літрів, бродіння буде проходити швидше, але і об’єм браги буде більше. Тому на перегонку знадобиться більше часу. Якщо зменшити кількість води до 7,5-8 літрів, то перегонка буде більш швидкою, однак є ризик, що суміш не перебродить. Тому пропорція – 2,5 кг на 10 літрів оптимальна. Суміш потрібно робити при кімнатній температурі або трохи більше.
Разбраживание дріжджів. Для цього потрібно розвести в 0,5-1 літр гарячої води (не вище 40°C) цукор (кількість – 100 г). Потім додати воду дріжджі. Сухих потрібно 100 г на 6 кг цукру, а розрахунок пресованих 100 г на 1 кг Суміш потрібно залишити на 2 години в теплі (не нижче 30°C). Час від часу розчин слід помішувати. На те, що дріжджі дійшли до кондиції, вказує сильне піноутворення. Після цього можна вносити їх в сусло.
Внесення разброженных дріжджів в сусло. Оптимальний варіант, коли сусло і дріжджовий розчин мають приблизно однакову температуру. Після внесення склад потрібно ретельно перемішати і залишити для бродіння при 20-35°C.
Температурний діапазон. Слід підтримувати певну температуру весь термін бродіння. Іноді температурний режим залежить від типу і якості дріжджів. Як правило, рекомендації дає компанія-виробник. Однак середньо допустимий температурний діапазон, незалежно від того який рецепт використовується — 20-30°C. Слід розуміти, що активне сусло виділяє чимало тепла. Тобто брага підігріває сама себе. Перегрівання допускати не слід. Якщо температура досягне 40°C або перевищить цей поріг, то дріжджі загинуть і процес бродіння застопориться. Якщо в приміщенні прохолодно, тару з сумішшю необхідно утеплити. Якщо температура впаде нижче 20°C, то бродіння сповільниться, а при 10°C практично зовсім зупиниться.
Бродіння. Деякі типи дріжджів у процесі роботи викликають активну піноутворення. Це слід передбачити – не заповнювати ємність під кришку, залишити вільне місце. При необхідності піну гасять, додаючи в суміш подрібнені хлібні сухарі. Крихти, які плавають на поверхні, зменшують обсяг пінної шапки. Час бродіння триває від 3 до 10-14 діб (залежить від вихідного складу і температурного діапазону). У середньому 7-10 днів. Слід розуміти, що чим довше брага бродить, тим більший відсоток сторонніх домішок накопичується. Чим більше часу варто сировину, тим світліше воно стає. Як правило, суміш стає готова до перегону через 7-10 днів (при дотриманні всіх умов).
Готовність. Є чіткі ознаки того, що брага дійшла до кондиції і готова до перегонці. Найбільш важливим з них є припинення бродіння (перестає виділятися СО2). Другою ознакою є освітлення суміші (дріжджі йдуть на дно). Дозревшая брага найчастіше має гірко-кислий смак, без ознак солодощі. Є спиртовий присмак. Щоб переконатися, що цукор перебродив, можна використовувати виномеры-сахаромеры. Показання повинні бути на рівні нуля. Бажано враховувати всі ознаки.
Необхідність освітлення. Якщо не зливати осад (містить спирт), то фортеця кінцевого продукту буде вище, але і відсоток сторонніх домішок більше. Проте всі небажані домішки, поява яких викликає життєдіяльність дріжджів, можна буде усунути, використовуючи ректифікаційної колони. Навіть правильна перегонка на самогонному апараті дозволяє мінімізувати відсоток домішок. У свою чергу освітлення дуже корисно при виготовленні самогонки з фруктово-ягідного сусла. Зливати осад, нехай кожен вирішує сам.
Пропорції
Міцність і кількість літрів самогону на виході залежить від базової сировини. Вважається, що з 10 кг цукру виходить 10 л самогонки. Фортеця – близько 50 відсотків. Ідеальним вважається вихід 12 л на 10 кг цукру. Фортеця 40-50%. Кожен рецепт унікальний, однак існує спеціальна таблиця, яка дозволяє розрахувати вихід і міцність спирту для різних типів сировини.
Дотримання всіх канонів дозволяє отримати на виході якісний, міцний і приємний для пиття напій.