Зміст
Міцний домашній алкоголь можна приготувати практично з будь-якого сировини. Однак найбільш популярним в народі був і залишається самогон з цукрових браги. Пояснюється це не тільки тим, що рецепт класичної браги на цукрі елементарно простий. І навіть не тим, що існує більше 20 варіацій базового рецепта. Справа в тому, що при чіткому дотриманні умов та правил технологічного процесу, смак домашнього самогону виходить краще, ніж у заводської горілки.
Нюансів правильного приготування цукрової браги безліч. Перше правило стосується санітарних норм. Бродильна ємність повинна бути кришталево чистою, щоб в процесі бродіння цукровий розчин не придбав сторонній присмак, запах. Тому перед тим як ставити брагу, весь посуд, задіяну в процесі, треба ретельно вимити, висушити, протерти зсередини чистим рушником.
Розрахунок пропорцій
Кількість інгредієнтів для класичної браги із цукру розраховують виходячи з того, який обсяг дистиляту потрібно отримати на виході. В теорії з 1 кг вихідної сировини (цукру) можна вигнати 1-1,2
На практиці, по ряду причин, вихід виходить дещо меншим. На кількість та якість готового самогону впливають такі фактори, як сорт цукру, вид дріжджів, температура, підтримувана при бродінні сусла і під час перегонки. У зв’язку з цим пропорції всіх інгредієнтів, зазначених у рецепті, треба збільшити на 10-15%.
В середньому на 1 кг цукру знадобиться 3 літри води, 100 г пресованих або 20 г сухих хлібопекарських дріжджів. Якщо в рецепті сказано, що цукор треба інвертувати, тобто зварити з нього сироп, об’єм води збільшують: по 0,5 літра на кожен кілограм вихідної сировини.
Приміром, щоб отримати 5 літрів якісного дистиляту міцністю 40 градусів, знадобиться:
- Цукор – 6 кг.
- Вода – 18 літра.
- Дріжджі – 600 г пресованих або 120 г сухих.
Якщо буде виконуватися інвертування, додатково відмірюють 3 літри води і беруть 20-25 г лимонної кислоти, яка додасть сиропу більш приємний смак.
На етапі розрахунку пропорцій важливо не переборщити з кількістю цукру. Якщо цукристість сусла буде занадто високою, бродіння буде млявим або зовсім не почнеться, оскільки цукор є консервантом і його надлишок не дасть дріжджовим грибкам нормально розмножуватися.
З іншого боку, якщо сусло мляво, але все-таки бродить, дріжджі можуть не встигнути переробити весь цукор. Частина його, як і належить, перетвориться в спирт, частина залишиться не переробленої. Крім того, якщо спіртуозность сусла перевищить 12%, дріжджі загинуть, бродіння припиниться.
Перевірити цукристість, початкову щільність браги можна з допомогою сахарометра (ареометра). При використанні хлібопекарських дріжджів середні показники приладу повинні складати 20%. Якщо в рецепті застосовані спеціальні спиртостійкі дріжджі, щільність розчину може змінюватись від 20% до 30%.
Інвертування цукру
Під складним терміном мається на увазі приготування сиропу з цукру, води, лимонної кислоти. Чому треба включати цей етап в процес приготування браги? В цукрі можуть перебувати бактерії, активізація яких в процесі бродіння може негативно позначитися на якості продукту. Тривала термічна обробка сировини дозволяє знищити ці мікроорганізми, що допоможе знизити ризик недоброда, скисання браги, утворення цвілі.
Можна пропустити цей етап, приготувавши сироп шляхом розчинення цукру в теплій воді. Але на інверсних сировину бражное сусло бродить набагато швидше. А отриманий після перегонки дистилят відрізняється більш м’яким смаком.
Підготовка води
Хороша вода – одна з умов отримання якісного самогону. Рідина повинна бути виключно чистою, прозорою, ніякого смаку і запаху в ній не повинно бути. Це правило стосується не тільки приготування цукрового бражного сусла, але і інших рецептів, в яких брагу готують без цукру.
В ідеалі потрібно використовувати чисту джерельну воду. Але оскільки така можливість є далеко не у всіх, звичайно беруть воду з-під крана. Перед заливкою в бродильну ємність її фільтрують, або відстоюють.
Для фільтрації використовують стандартний побутовий фільтр-глечик «Бар’єр». Відстоюють воду протягом 2 діб у чистому посуді, наприклад, в скляних банках, бутлях об’ємом 3-5 літрів. Завдяки такої нескладної обробки знижується жорсткість води, сторонні домішки випадають в осад. Після відстоювання рідину потрібно акуратно злити з осаду через трубочку.
Використовувати для приготування будь-якого бражного сусла, в тому числі браги без цукру, кип’ячену і, тим більше, дистильовану воду не рекомендується. В такій рідині немає не тільки необхідних для життєдіяльності дріжджових культур речовин, але і кисню, без якого бродіння неможливо.
Змішування інгредієнтів
Послідовність внесення компонентів сусла в бродильну
Важливо! Обсяг бродильної ємності розраховують залежно від того, на скільки літрів планується поставити браги. Оскільки на першому етапі бродіння спостерігається активне піноутворення, ємність потрібно заповнювати не більше ніж на 75% її обсягу.
Наприклад, якщо загальний обсяг сусла разом з цукровим сиропом 20 літрів, місткість бродильної ємності повинна становити 23-25 літрів. В іншому випадку в період активного бродіння розчин переллється через край посуду.
Внесення дріжджів
Якщо в рецепті використовуються пресовані хлібопекарські дріжджі, вносити їх у розбавлений водою цукровий сироп можна двома способами. Брикет можна просто розім’яти руками і висипати раскрошенные дріжджі прямо в сусло. У другому варіанті виконують разбраживание.
З ємності для бродіння відбирають 1 літр теплого розчину, дріжджі кришать і всипають в солодку воду. Закривають кришкою і відставляють хвилин на 10-15. За цей час дріжджові грибки оживуть, про що можна судити по утворенню піни. Важливо, щоб температура розчину в момент внесення дріжджів була близько 30 градусів.
Сухі дріжджі перед внесенням в сусло необхідно активізувати. Для цього в окрему ємність наливають охолоджену до 36 градусів кип’ячену воду (0,5 літрів), висипають в неї дріжджовий порошок. Каструлю закривають кришкою, обгортають зверху махровим рушником і залишають на 40 хвилин в приміщенні з температурою 23-28 градусів. Коли на поверхні рідини утворюється шапка з густої піни, можна вносити дріжджі в цукрове сусло.
Бродіння
На ємність з цукровою брагою необхідно встановити гідрозатвор або надіти на шийку медичну рукавичку. Тару переносять на весь термін дозрівання браги в темне тепле приміщення. Температура повітря повинна бути стабільною, в діапазоні 26-30 градусів. Додатково бродильну ємність рекомендується укутати ковдрою, обернути рулонним теплоізоляційним матеріалом або ж поставити поруч компактний обігрівач для акваріума.
Скільки днів триває бродіння? Якщо все зробити точно за
Важливо! Щоб видалити з розчину надлишок вуглекислого газу, що знижує швидкість бродіння, двічі на добу бражное сусло з цукру потрібно збовтувати, не знімаючи з бродильної ємності водяного затвора.
Визначення готовності браги до перегонці
Дізнатися, що брага дозріла і повністю готова до перегонці, можна по ряду характерних ознак:
- Протягом останніх діб вуглекислий газ не виділяється, рукавичка осіла або в гидрозатворе перестали з’являтися бульбашки.
- Не чутно шипіння.
- Розчин придбав специфічний спиртовий запах.
- Поднесенная до шийки ємності запалений сірник продовжує горіти.
- Верхній шар браги став світлим, прозорим, залишки дріжджів осіли на дно.
- Смак напою кисло-гіркий, абсолютно не солодкий.
Для надійності рекомендується скористатися професійним методом – визначити ступінь готовності сусла сахарометром. Якщо показники приладу не перевищують 2-2,5%, можна приступати до дистиляції.