Справжній херес проводиться виключно в Іспанії. Саме про це багато років нам твердила всюдисуща реклама, і тепер нарешті-то це твердження стало правдою. Починаючи з 1996 року ніяке інше вино не має права називатися хересом (принаймні в Європейському Співтоваристві). Це означає, що англійська херес, кіпрський херес і південноафриканський херес, якщо вони продаються в ЄС, відтепер повинні називатися якось інакше — так і давно пора.
Справжній херес (по-англійськи — sherry) поставляється з міста з тим же або майже з тією ж назвою: «шеррі» — це англизация назви Jerez, яке вимовляється іспанцями як «херет». Але більш імовірно, воно походить від «шерез» — як могли вимовляти це слово злегка п’яні матроси, які століттями, з тих пір, як почалася торгівля їм, перевозили терпко-грубе повне вино в Північну Європу. Повне назва міста, центру області, де проводиться херес,— Херес-де-ла-Фронтера (воно відбиває його розташування — майже повну сотню років він знаходився на кордоні, фронтире, між християнською і мавританської Іспанією), і розташований він приблизно в 16 км від Кадісского затоки, що на південно-західній частині Іспанії.
Як і у випадку з портвейном і мадерою на півдні Європи і з шампанським на півночі, основне вино не було дуже гарним: невиразним і млявим. Правда, воно було міцним, з високим вмістом алкоголю та знаходило значний попит на холодній півночі. Як і у випадках з портвейном і мадерою, велика частина торгівлі хересом була створена ірландськими та англійськими купцями, які в Хересі і в його околицях організовували свої компанії, і по мірі того, як розвивалися і ставали більш витонченими смаки покупців, продавці осягнули, як з цього місцевого вина створити чудові зразки.
І недавня криза в торгівлі хересом, і той, з-за якого регіон змушений був зменшити виробництва хересу, були наслідком витка зниження цін у 1970-х роках. Компанія під назвою Rumasa скупила більшість старих сімейних підприємств; в 1983 році «Румаса» була націоналізована і згодом розділена на частини, які пізніше були реприватизовані. Торговий оборот продовжував падати, в той час як якість повільно відбудовувалося, а багато виноградники були викорчувані.
Але хорошими новинами було те, що якість продовжувало зростати і що старі, традиційні сорти сухих витриманих хересів стали знаходити нові ринки збуту. Нині куди простіше придбати херес чудової якості, ніж у дні «Румасы», коли балом правила дешевизна.
Також рекомендуємо прочитати:
Чудовий букет хересу надає, по-перше, смуга вапняної грунту, або albariza. яка перетинає центральну область оброблюваних виноградників. На вапняних грунтах завжди виробляються вина особливо легкі, зі свіжим смаком. Це означає, що, маючи сучасні технології, можна виготовляти вина, що володіють значною витонченістю, навіть в такому спекотному районі, як цей. А по-друге, унікальне явище — дріжджова плівка «флер».
Після бродіння вина кріплять приблизно до 15 відсотків і поміщають в спеціальні бочки ємністю 500 літрів, звані «батт». Причому ці бочки залишаються заповненими на чотири п’ятих. На поверхні самих делікатних, самих легких вин швидко наростає слизова бархатиста плівка. Вона називається «флер» і насправді є захисним шаром з дріжджів, який розташовується на поверхні вина, надаючи йому досить пікантний пряно-трав’яний смак, і зупиняє його окислення. Вино, на якому утворюється ця дріжджова плівка, стане сухим хересом «фіно».
Читайте також: Який виноград потрібен для рожевого вина?
Якщо плівка не росте, то вино ще сильніше кріплять додаванням бренді, тим самим зупиняючи випадковий зростання «ореола» (дріжджовий плівці не подобається вино як з підвищеним, так і з дуже малим вмістом алкоголю), і його наливають в бочку, щоб воно могло повільно зріти і окислюватися. Таким чином, саме в цей момент у житті молодого хересу відбувається остаточне поділ на легкі вина фіно і на більш темні, насичені вина олоросо. Хороший фіно — дивний, але хороший олоросо з часом здатний досягти ще більших висот.
Основним сортом винограду є «паломіно фіно». І хоча сухий фіно, по всій вірогідності, буде на 100 відсотків складатися з «паломіно», але самі солодкі сорти можуть подслащаться «педро хіменес», в якому вміст цукру може бути збільшено шляхом підв’ялювання винограду на циновках на сонці (традиційний спосіб, тепер рідко використовується) або в пластикових трубах. Серед альтернативних способів підсолоджування вина—додавання різних різновидів виноградного концентрату або концентрованого мустьє (виноградного сусла). Вміст цукру у винограді сорту «паломіно», так само як і сорти «педро хіменеса», може бути збільшено таким же чином,— насправді в Хересі тепер вирощується так мало «педро хіменеса», що його доводиться купувати в сусідній Монтілья-Морилес.
Існують дві основні різновиди хересу — фіно і олоросо, і кажцый стиль поділяється на різні напрями. Фіно – світлий і сухий, з виразно ослабленою терпкістю. Його слід пити охолодженим і молодим. Манзанілья — різновид фіно, витримки біля моря в Санлу-кар-де-Баррамеда, одному з трьох міст хересу. Він може бути майже гостро-сухим і володіти певною нотою морської солі — якщо вам пощастить застати манзанилью достатньої молодий.
Найбільш часто зустрічається херес амонтильядо. Зазвичай це просто означає м’який, слабо підсолоджений напій невизначеного напрямку і не представляє ніякого інтересу. Однак більш коректно даний термін застосовується тільки до витриманого фіно, в якому дріжджова плівка «флер» загинула, дозволивши провину в діжці стати інтенсивніше і потемніти, придбавши хвилюючу горіхову сухість. Повільно зростаюча популярність подібних оригінальних вин — одна із самих надихаючих тенденцій в останні роки. Відповідного амонтильядо слід бути абсолютно сухим.
Хереси олоросо в їх природному стані — глибокі, темні, з різкими пахощами смаженого мигдалю — і тим не менш абсолютно сухі. Вони знаходяться в ряду найбільш дивовижних вин, вироблених у Хересі, і завдяки відродженню вишуканого хересу ми зустрічаємо їх все більше, ніж будь-коли в минулому. Але не відкидайте і підсолоджені різновиди. Так, підсолоджений для прибутковості олоросо — досить нудний, в’язкий напій, але справжні десертні олоросо належать певним напрямом. Постарайтеся їх не переплутати при покупці. Хереси з назвами Milk, Cream, Amoroso, Brown, по всій ймовірності, є просто комерційними марками. Що цікаво, Pale Creams не є хересами апоросо, а являють собою підсолоджені фіно.
Читайте також: Вікторія – вина та виноробства австралійського штату Вікторія
Palo cortado являє собою «полувыдержанный» херес, який має змішані особливості як фіно, таки олоросо. Він сухий і чудовий, з різкою кислотної гостротою, але зустрічається рідко. Нарешті, є ще і «Педро хіменес». Деякий час выдерживаясь окремо в солере і розливаючись в пляшки як десертне вино, він може бути дуже хороший, хоча це вино іноді не розвиває складну гостроту присмаку, притаманну олоросо, і має замість цього багатим, майже всеподавляющим, глибоким виноградним смаком.
За типом ґрунтів виноградники Хересу поділяються на три групи. «Альбариса» — білі, вапняні грунти, з невеликою кількістю глини та піску, виробляють найкращі, найбільш витончені вина. Скорочення площ виноградників позначилося головним чином на менш хороших грунтах «баррос рохос» — більш багаті глиноземом, що дають більш важкі вина, і «аренас» — піщані ґрунти, більш підходящі для вирощування помідорів і зернових.
Всі хереси являють собою купаж вин різних років збору врожаю. Мета у створенні хересу полягає не в тому, щоб виявити відмінності в роках збору (які тут взагалі-то не дуже великі), а в тому, щоб добиватися сталості з року в рік і виробляти вино, яке має балансом зрілості та свіжості. Кожна пляшка хересу, отже, містить деяку кількість дуже старого вина і деяку кількість дуже молодого. Таке досягається за допомогою системи «солера». Уявіть собі ряди бочок. Ви зливаєте вино в пляшки з бочок нижнього ряду і доливаєте її з бочок попереднього ряду. Доливаєте бочки цього ряду в свою чергу з тих, що стоять вище, і так далі. Бочки самого верхнього ряду ви доливаєте новим вином. От власне це і є система «солера»: зріле вино нацеживается з нижнього ряду, а нове вино додається в самий верхній. Строго кажучи, лише нижній ряд називається «солерой», а всі попередні називаються «криадерой». У справжніх «солерах» на кожному етапі задіяні сотні бочок. Деякі «солери» були розпочаті близько століття тому, і для кожного окремого сорту хересу існують свої «солери».
У чому домінуючою особливістю життя Хересу є постачальники, які переробляють вино. Багато з них також володіють великими виноградниками. І все одно тут налічується велика кількість дрібних господарств, які зазвичай укладають контракт з постачальниками. Кращі виробники: Barbadillo, Domecq, Don Zoilo, Garvey, Gonzalez Byass, Hidalgo, Lustau (особливо сухі хереси almacenista, від дрібних виробників-приватників), Osborne, Valdespino, Williams & Humbert.
Етикетка вказує на основний стиль вина. Можуть бути також додані уточнюючі терміни, такі як Viejo (старий), Seco (сухий), Dulce (солодкий), і це хороша ознака, якщо ви хочете придбати справжній херес традиційного напрямку. Manzanilla Pasada — це манзанілья з додатковою витримкою в солере, і вона, ймовірно, буде дуже хороша. Зверніть також увагу на хереси типу альмасениста — незмішані вина від невеликих приватних господарств, які можуть бути прекрасні.
Читайте також: Винні погреби стануть будувати на дні моря
Для гарного хересу, сухого або ж солодкого, характерна різкість. Зрештою, в ньому досить багато алкоголю: злегка кріплений фіно має міцність близько 15,5 відсотка, в той час як у міцного олоросо це значення може перевищувати 20 відсотків. І навіть наймолодший фіно буде мати від трьох до чотирьох років витримки, і весь цей час вино буде набирати аромат. Старі хереси мають безумовно тяжкій інтенсивністю аромату, в якому одночасно змішані солодкість з гіркотою, насиченість з сухістю. Тим не менш більшість комерційних марок вин спрямовані на масове споживання і є м’якими і легко забывающимися. Це окрема проблема в секторі середньої солодощі, який включає в себе багато відомі брендові назви.
Безсумнівно, в деякі роки збори краще, ніж інші, але система солера якраз і призначена для згладжування подібного явища. Іноді солеру називають по початковому році, але на це не звертайте занадто великої уваги: кількість вина, яке збереглося від тих ранніх років,— мізерна.
Фіно або манзанілья, свіжі та охолоджені, являють собою чудовий напій для будь-якого часу дня, достатньо міцні, щоб порадувати вас, і досить різкі, щоб підбадьорити вас. В якості напою, що збуджує апетит перед обідом, їм важко знайти рівних. Фіно і манзанилью потрібно вживати якомога раніше після розливу по пляшках, хоча сучасна технологія розливу в пляшки припускає, що більша частина великих брендів прекрасно переносять тривалу подорож з Хересу і здатні зберігатися в пляшках кілька місяців. І навіть не думайте декантувати їх — так ви їх лише окислите.Сухі амонттльядо і олоросо являють собою чудовий аперитив взимку, або ж їх можна подати з горішками після обіду. Десертні хереси теж краще всього подавати після обіду. Солодкий, насичений «Педро Хіменес» чудово йде з ванільним морозивом.
Комерційним хересів доводиться розплачуватися за масовану рекламну кампанію — і надто часто реклама куди більш приваблива, ніж саме вино. Але гідні сухі фіно та інші напрямки — придбання вище середнього рівня. Можливо, херес — єдине вино з існуючих, цінність якого збільшується в міру того, як якість і ціни вище. Природно, найвишуканіші, найбільш рідкісні старі хереси будуть досить дорогими, але вони також мають видатну якість. Купівля такого вина — в числі кращих на сьогоднішній день,
Комерційні бренди придбати праці не складе. В даний час не так вже складно відшукати і більш витончені хереси.
Valdespino Inocente Fino якість 8*, ціна 7*, цінність 8*
Хороші роки: Для хересу як такого не існує року збору врожаю. По суті всі хереси являють собою суміш вин декількох років.
Зауваження про смак: Доступні у продажу сорти хересів варіюються від дешевих, що легко забывающихся, середньої солодощі купажів до витончених, виготовлених вручну вин з неповторним сильним характером.