Багато господинь вважають за краще не готувати страви з яловичини. Причина: м’ясо у страві може вийти твердим, навіть жорстким часом.
Для того, щоб з яловичини вийшло смачне блюдо, потрібно знати, як приготувати яловичину, щоб вона була м’якою.
Як підібрати м’ясо
Щоб домогтися бажаної м’якості яловичого м’яса при готуванні необхідно в першу чергу правильно підібрати необхідну частину туші. Так для приготування борщу або щі, слід брати грудину, тобто жирну частина.
Слід знати, що:
Пісну частина м’яса – лопатку, кострець частіше використовують для приготування прозорих бульйонів. Вирізку або філейну частину використовують для смаження. Кострець також можна використовувати для гасіння. Для цієї мети підійде і оковалок. Заливний і холодець добре виходять з яловичої голяшки.
М’якість і швидкість готування залежить від якості м’яса.
М’ясо молодої тварини завжди готуватися швидко, ніж старого. Розрізнити м’ясо старого тварини можна за кольором. Воно зазвичай темного кольору. Слід пам’ятати: заморожене яловиче м’ясо не бажано використовувати.
Для швидкого приготування м’якого яловичого м’яса, продукт слід попередньо до готування маринувати. Деякі кулінари для приготування м’якого тушкованого яловичого м’яса, за добу до готування, замочують його в звичайному молоці.
Яловичина, смажена на сковороді.
Беремо яловичу вирізку, видаляємо плівку і відокремлюємо зайвий жир, сухожилля. Цілий шматок м’яса промиваємо проточною холодною водою. Далі висушуємо паперовим рушником.
Нарізаємо яловичину шматками поперек волокон. При такій нарізці м’ясо виходить м’яким. Товщина шматків повинна бути в межах 1,5–2 див. Нарізані шматки відбиваємо спеціальним молоточком або тупою стороною ножа. Відбивати шматки слід з обох сторін.
Далі готуємо маринад. Оливкова олія змішати з лимонним соком. Можна додати трохи цукру. Він також сприяє пом’якшенню м’яса при готуванні.
Рецепти маринад різні: соєвий соус з часником, майонез, змішаний зі спеціями ( куркума, перець, але не солити) і прянощами, звичайне вино.
Нарізані шматки яловичини витримуємо в маринаді. Можна витримати півгодини – це мінімальний час, якщо його мало. Але бажано витримати 2 — 3 години на холоді. Чим довше м’ясо в маринаді, тим м’якше воно буде при готуванні.
Далі на сковороду у добре розігріте рослинне масло викладаємо шматки маринованого м’яса і смажимо на слабкому вогні. При розкладці слід дотримуватися відстань між шматками 1,5 – 2 см. Це необхідно для того, щоб шматки м’яса вкрилися рум’яною скоринкою. Інакше шматки виходити як варені. Кришкою не закривати слід.
Подрумянившиеся шматочки посолити, поперчити і ще 2 хвилини посмажити з обох сторін. Готовність перевіряється проколом шматка м’яса ножем або виделкою. Якщо виділитися прозорий сік – м’ясо готове, сік рожевого кольору – м’ясо сире.
Подавати готовий просмажене м’ясо на стіл слід у гарячому вигляді. Так як після охолодження смажена яловичина втрачає свої смакові якості.