Визначити ступені підсмажування стейка. Які бувають ступеня і як їх визначити. види стейків і їх характеристики. З чим і як подавати соковиті стейки на стіл.
Зміст
- Види стейків
-
- Торнедос
- Клаб-стейк
- Рибай
- Тибоун
- Стріплойн
- Філе міньйон
- Шатобріан
-
- Ступеня підсмажування стейків
-
- Ступінь перша (Raw)
- Ступінь друга (Blue rare)
- Ступінь третя (Rare)
- Ступінь четверта (Medium Rare)
- Ступінь п’ята (Medium)
- Ступінь шоста (Medium Well)
- Ступінь сьома (Well Done)
-
- Як визначити ступінь прожарювання стейків
-
- Raw & Blue rare
- Rare & Medium Rare
- Medium
- Medium Well
- Well Done
-
- Відео про ступені підсмажування стейків
Стейк – соковитий і підсмажений шматок м’яса, зазвичай яловичого, а страви з яловичини дуже улюблені більшою частиною населення нашої країни. Ми все ще вчимося розпізнавати види такого дефіцитного раніше м’яса, що ж говорити про ступені підсмажування стейки з яловичини, назви яких ми в кращому випадку чули краєм вуха у закордонному кулінарної передачі. Я вірю, що серед господинь вже знайшлися цікаві, цікавляться видами і рівнями прожарювання стандартного стейка, про що ми й будемо зараз говорити більш-менш докладно.
Сам по собі стейк – досить загальне поняття, яке включає в себе різні підвиди вироби. Наприклад, стейк середньої прожарки (медіум) сильно відрізняється від стейка Велл Дон, це практично різні страви. Також згідно частини яловичої туші розрізняють більше 10 видів стейків, нижче ми зупинимося на основних.
Види стейків
Торнедос
Ця різновид стейка готується з середньої частини вирізки. Для нього краще всього підходить м’ясо молодої тварини, яка після забою «дозріло» із застосуванням сухого і вологого визрівання протягом п’яти-шести тижнів. Завдяки цьому стейк виходить в міру соковитим, з пухкою структурою.
Клаб-стейк
Виходить з великої ділянки одного з країв найдовшою спинний м’язи. Крім цього, для приготування справжнього клаб-стейка потрібно, щоб шматок включав в себе не надто велику реберну кісточку.
Рибай
Виготовляється з частини туші під лопатками – цей сегмент має максимальну кількість прожилок жиру, що додає шматку відтінок мармуровості. Прийнято називати рибай самої м’ясистої частини яловичої туші, при цьому досить соковитою, оскільки тане при термообробці жир природним чином робить м’ясо ніжніше.
Тибоун
З назви випливає, що м’ясо для цього стейка смажиться безпосередньо на кістки формою літери «т». Готується шматок з частини м’яса на кордоні спини і поперекової частини, де знаходиться область самого тонкого краю вирізки і спинний м’язи.
Стріплойн
М’ясо для стриплойна вирізається з найтоншого філейної краю, що складається з досить великих і пухких волокон і володіє концентровано яскравим смаком яловичини. З-за цього особливості стріплойн вважають класичним «чоловічим» виробом.
Філе міньйон
Стейк готується з тонкого поперечного зрізу центральної половини вирізки філе – це м’ясо ніколи не сочиться кров’ю. Даний вид стейка по праву вважається самим пісним і м’яким, що містить мінімум жиру, сала і хрящів. Також філе міньйон відрізняється відсутністю яскраво вираженого м’ясного смаку, через що його називають «жіночим» стравою.
Шатобріан
Названий на честь свого творця, стейк шатобріан вважається шанувальниками самим аристократичним стравою. На відміну від філе міньйон шатобріан готується з найтовстішій частині центральної половини філе яловичини. Процес приготування досить довгий і складний завдяки неправильній формі відрізу.
Ступеня підсмажування стейків
Професіонали виділяють 7 ступенів підсмажування стейків, які залежать від температури в самій середині м’ясного шматка, а також внутрішньої і зовнішньої візуальної готовності. Класичні назви цих ступенів прийнято позначати англійськими словами. Чітко визначити різницю між деякими з них досить складно, нижче я дам кілька корисних порад щодо цієї теми.
Ступінь перша (Raw)
Парадоксально, але ця різновид прожарювання насправді не є просмажуванням як такої. Raw – це сирий шматок м’яса, і його не включали б в класифікацію, якби не той факт, що даний вид м’яса активно використовується при приготуванні деяких страв, таких як карпачо.
Ступінь друга (Blue rare)
Наступну ступінь прожарювання м’ясних стейків ще іноді називають Extra rare. Зазвичай для приготування такого стейка м’ясо викладають на розігріту сковороду і обсмажують з двох сторін протягом однієї або двох хвилин, але не більше. В результаті зовні шматок покривається дуже тонкої, легкої скоринкою, а всередині залишається по-справжньому сирим і навіть досить прохолодним. Такий тип стейка підійде тим, хто обожнює сире м’ясо з практично невідчутним нальотом скоринки.
Ступінь третя (Rare)
Даний тип прожарювання в Росії називають просто – яловичина з кров’ю. Це теж досить слабко підсмажене м’ясо, яке відрізняється від попередньої ступені тільки тим, що смажать його на сковороді приблизно п’ять або сім хвилин з обох сторін. Ступінь можна легко визначити за коричнево-сірої скоринці і яскраво-червоної текстурі в розрізі, рясно змоченою кров’ю. Специфічний смак також сподобається обожателям сирого м’яса, але з більш виразною кіркою.
Ступінь четверта (Medium Rare)
Така ступінь вважається стандартною у багатьох сучасних ресторанах, по-російськи її можна позначити, як «слабка піджарка без крові». М’ясо готується приблизно п’ять хвилин з одного боку і п’ять з іншого, для досягнення температури в розрізі приблизно 55-58 градусів. Відрізнити таку ступінь від інших досить просто: м’ясо всередині набуває рожево-червоний колір, скоринка досить сильно виражена, а кров вичавлюється з чималим працею. Просмажений подібним чином стейк вважається класичним дуже багатьма кулінарами світу.
Ступінь п’ята (Medium)
Далі у нас на черзі середня просмаження, яка досить сильно поширена в нашій країні. Гурмани вважають, що готувати такий стейк потрібно приблизно п’ятнадцять хвилин з обох сторін, постійно перевертаючи шумівкою. У розрізі подібний стейк дасть трохи світло-рожевого соку, а саме м’ясо повинно бути блідо-рожевим, позбавленим всяких ознак крові. Стейк середньої прожарки, як і попередній, вважається еталонним багатьма кулінарами, а якій вибрати для себе – питання смаку і переваг.
Ступінь шоста (Medium Well)
Подібний тип прожарювання стейка порадує гурманів, які не сприймають напівсире або сире м’ясо, тут температура внутрішньої поверхні м’яса доходить до 68 градусів. М’ясо готують близько двадцяти хвилин, також швидко і часто перевертаючи, перевіряючи готовність по розрізу – всередині стейк має бути чудово прожареним, лише трохи рожевим, а соку прозорого кольору повинно бути зовсім небагато. Виріб вважається деякими поціновувачами занадто грубим і жорстким.
Ступінь сьома (Well Done)
Останню, саму сильну ступінь прожарювання стейків можна з легкістю визначити по темно-коричневого кольору виробу зовні і коричнево-сірої маси всередині. Виготовлення подібного стейка триває близько півгодини, залежно від особливостей вашої сковороди. Соку стейк не дає зовсім і готують його тільки для любителів неймовірно екстремальної прожарювання.
Як визначити ступінь прожарювання стейків
Можливо, ви здивуєтеся, але точно зрозуміти ступінь прожарювання шматка м’яса, поки воно готується на сковороді або грилі, можна без допомоги термометра або інших пристосувань. Вам допоможе ваша рука! Спочатку метод визначення прожарювання з допомогою долоні вам може здатися неймовірно важким, але з часом ви навчитеся моментально використовувати цей легкий спосіб.
Raw & Blue rare
Розслабте і розправте вашу долоню і натисніть пальцем другої руки на м’яку область між підставою долоні великим пальцем. Саме таким має бути на дотик сире м’ясо, майже без прожарювання.
Rare & Medium Rare
З’єднайте кінчики великого і вказівного пальців. Відчуваєте, що м’яз на великому пальці злегка напружилися? Тепер знову тикніть пальцем другої руки в те ж саме місце. Потім знову розведіть пальці і відчуйте різницю між сирим м’ясом слабо-середньої прожарки.
Medium
Трохи натисніть кінчиком великого пальця на кінчик середнього, потім вищеописаним способом перевірте, наскільки жорстка м’яз у м’якій зоні під великим пальцем. Точно таким же і буде м’ясо з середнім показником прожарювання.
Medium Well
Тепер торкніться безіменним пальцем великого і знову спробуйте напруга м’язи великого пальця. Ручаюся, на цьому етапі ви вже чітко визначаєте різницю.
Well Done
Дотягніться великим пальцем до мізинця і знову спробуйте пальцем іншої руки щільність м’яких м’язи, щоб дізнатися на дотик м’ясо максимальному ступені підсмажування.
Чи знаєте ви? Пам’ятайте, що чим жирніше вибраний вами шматок, тим вище його мармурова ступінь. Цей показник варто враховувати при виборі ступеня підсмажування, щоб не втратити соковитість м’яса. Також пам’ятайте, що чим сильніше ви зажариваете м’ясо, тим довше воно повинно вистоюватися після закінчення приготування.
Відео про ступені підсмажування стейків
Тим, хто краще сприймає інформацію візуально, пропоную власні очі побачити процес приготування та визначення ступеня підсмажування яловичих стейків.
Якщо ви любите м’ясо. то напевно вам сподобається Шніцель зі свинини, або М’ясо по французьки. А так само вкукснейшее і незвичайне М’ясо з гарбузом.
На цьому все, якщо вам сподобалась або навіть не сподобалася стаття, напишіть мені парочку відгуків, щоб я могла відповісти на критику або виниклі питання. Якщо ви знаєте ще якісь види стейків і вмієте їх обсмажувати до якої-небудь міри, поділіться інформацією зі мною, давайте обговоримо. Гарного всім настрою і приємного апетиту!