Зміст
Виноградна брага — це відмінне рішення для приготування міцного алкоголю шляхом подальшої його перегонки. У різних країнах виноградний самогон називається по-різному — гроздова ракія, чача, кизлярка, граппа, але рецепти приготування не мають кардинальних відмінностей. На відміну від самогону виготовленого з класичної браги, виноградний не потребує додаткової очистки і володіє досить приємними смаком, на тлі солідної фортеці.
Приготувати виноградну брагу для чачі в домашніх умовах досить легко, так як для цього не потрібно ніяких спеціальних пристосувань або навичок, все що необхідно — це хороший і перевірений часом рецепт, винний матеріал, цукор, дріжджі, велика ємність, трохи уважності і акуратності.
На кожен кілограм вичавок вам знадобляться:
У чистий посуд достатнього обсягу викласти вичавки. Потім необхідно з теплою (~ t 300C) чистої води виготовити сироп, змішавши з цукром у рівних кількостях і ретельно розмішати. Дріжджі розводимо згідно інструкції. Заливаємо сироп і ретельно розмішуємо, після чого вносимо дріжджі і ретельно перемішуємо. Приблизно через 10 хв вливаємо іншу воду, також підігріту до t 300C. Знову все ретельно перемішуємо і щільно накриваємо кришкою або ставимо водяний затвор (якщо готуємо в скляних бутлях).
Процес бродіння триває від 7 до 10 днів. Його необхідно проводити в теплому місці, так як в умовах холоду, процес може зупинитися. Приблизно один-два рази в день необхідно перемішувати мезгу, для насичення її киснем і прискорення процесу. Припинення бродіння контролюється за бульбашок виділяється вуглекислого газу. Як тільки процес припинився, а мезга стала осідати на дно — брага
Для перегонки виноградного браги в чачу ретельної фільтрації не потрібно, однак мезгу слід відокремити, так як при перегонці браги з мезгою з деяких сортів винограду у чачі може з’явитися невелика гірчинка. Якщо вам не подобається пікантний смак, то краще всього переганяти відфільтровану брагу. Процес фільтрації гранично простий, для його полегшення необхідно всю мезгу вичерпати друшляком, а потім процідити через складену в кілька шарів чисту марлю. Марлю слід брати не нову, так як у тільки що купленої, специфічний «медичний» запах, який може передатися бразі. Якщо марля нова, то її необхідно кілька раз випрати з господарським не ароматизованим милом.
Переганяти брагу для приготування чачі можна в перегінному апараті будь-якого типу. При правильному дотриманні рецепту з 10 літрів браги виходить від 2 до 2,5 літра ароматного і приємного на смак виноградного самогону.
Брагу з чистого виноградного соку роблять з кислих сортів малопридатних для виготовлення хорошого вина, її можна використовувати як для приготування чачі, так і в якості самостійного слабоалкогольного (до 7-9% спирту) напою. Для виготовлення такої браги необхідно взяти натуральний виноградний сік без консервантів, так що, на жаль більшість що продаються в магазині соків для цієї мети непридатні.
На один літр виноградного соку необхідно:
В чистій ємності виноградний сік змішуємо з теплою водою, вводимо цукор, ретельно розмішуємо до повного розчинення цукру. Окремо готуємо закваску. Розводимо дріжджі в невеликій кількості теплої води з додаванням цукру, залишаємо приблизно на годину в теплому місці, для того щоб «завести» процес. На заквасці повинна з’явитися піна, після чого змішуємо її з приготованим виноградним суслом. Щільно закриваємо ємність (бажано скляну і ставити під водяний затвор) і залишаємо для бродіння в теплому місці.
Бродити брага з чистого виноградного соку, приготована за цим рецептом, буде 6-8 днів. Після закінчення бродіння або переганяємо на чачу або, якщо збираєтесь вживати її в чистому вигляді, ставимо в холодне місце (бажано холодильник) для відстоювання. Після відстою зливаємо її з осаду, розливаємо по тарі і зберігаємо в прохолодному місці.
Для приготування браги на сухому винограді (ізюмі) необхідно бути впевненим, що він не піддавався обробці консервантами, які вбивають природні дріжджі знаходяться на поверхні ягід.
Для приготування бездріжджовий закваски в домашніх умовах необхідно у скляну банку ємністю 1 л засипати 100 гр родзинок, столову ложку цукру і залити все це 200-300 мл теплої води, ретельно розмішати до повного розчинення цукру, щільно закрити і відставити приблизно на 3-4 години для набухання ягід.
Після необхідного часу родзинки виймають з банки і подрібнюють (підійде звичайна м’ясорубка), після чого поміщають в ту ж ємність з сиропом з якої його дістали. Ретельно перемішують, додають кілька (3-5) цілісних родзинок, накривають горло банки марлею і ставлять на 3 дні в тепле місце. Після 3 днів, якщо родзинки не оброблений консервантами, повинен початися процес бродіння. Закваска готова.
Залишився родзинки залити 1,5 л теплої води, додають цукор, що залишився і залишають приблизно на 4-5 годин для набухання. Після чого родзинки витягується, також подрібнюється і поміщається в бродильну ємність. Додається та рідина, в якій замочувався родзинки, а також інша вода t 30-400C, після чого вводиться закваска, все перемішується і ставиться під водяний затвор в тепле темне місце.
Бродіння в домашніх умовах займає від 3 до 5 тижнів. Визначити кінець процесу можна з припинення виділення вуглекислого газу, випадання мезги в осад і значного освітлення браги.
Отриману брагу на сухому виноград можна вживати як в чистому вигляді, за смаком вона нагадує молоде вино, так і використовувати для перегонки. Звичайно, чачі з неї не вийде, зате вийде дуже смачна, з легким карамельним відтінком горілка, звана в Ізраїлі «Пейсаховская».
Цей вид браги для чачі готують із залишилися після виготовлення соків яблучного та виноградного макухи. Можна готувати брагу з яблук і винограду без використання дріжджів, однак вихід кінцевої продукції може бути дуже низьким, так як для виготовлення соків в основному використовуються кислі сорти яблук що перешкоджає якісному бродінню і час, замість 7-10 днів, збільшується до 40-50 днів. Тому ми будемо розглядати дріжджовий рецепт, тим більше в цьому разі можна робити брагу навіть із сухого жому, чого не можна робити при бездрожжевом способі.
На 1 кг макухи винограду і яблук потрібно:
У теплій воді ретельно розмішати цукор, потім влити розчин у ємність для бродіння куди попередньо помістили макуха винограду і яблук. Ретельно перемішати. Після чого ввести розлучені згідно інструкції дріжджі і перемішавши поставити в тепле місце.
Процес залежно від кислотності сировини і температури приміщення закінчується на 7-10 день. Так само, як і брагу з виноградного макухи в процесі бродіння необхідно перемішувати. Після закінчення процесу брагу злити з мезги і можна приступати до выгону чачі.
Ємність для виготовлення браги для чачі краще всього брати або емальований, або дерев’яну. Перед використанням її необхідно ретельно вимити та продезінфікувати, а дерев’яну ще й обпалити всередині.
Воду краще брати з криниці чи джерела, так як на жорсткій або хлорованої воді процес бродіння протікає довше і кінцевий продукт може мати низьку якість. Як варіант можна використовувати відфільтровану воду.
Ємність для зброджування в домашніх умовах повинна мати запас обсягу ~ 15 % для підняття мезги і піни в процесі бродіння. При використанні великий емальованого посуду, наприклад 4-х відерної каструлі, для поліпшення герметичності по краю можна зміцнити тонкий шланг з ПВХ розрізавши його вздовж по всій довжині і зміцнивши на ободі ємності.