Зміст
Солод – пророслі зерна злакових культур. Приготування зеленого солоду для браги – процес тривалий, складний, досить трудомісткий. Але без цього етапу неможливо в домашніх умовах отримати якісний зерновий самогон, бурбон, віскі, пиво.
У винокурении солод використовується як основа або елемент бродіння браги, призначеної для виготовлення міцних спиртних напоїв. Пророщування необхідно для того, щоб викликати хімічні зміни в складі зерна, в результаті яких у ньому утворюється діастазу. Ця речовина має властивість перетворювати крохмаль на мальтозу – цукор, здатний до бродіння.
Щоб зробити зелений солод, потрібно вибирати тільки якісне сортове зерно. Рецептів приготування зерновий закваски для браги багато, але в винокурении, самогоноварении найчастіше зелений
Ячмінь більше підходить для віскі. Пшениця і жито – для домашньої горілки. Для приготування пива використовують закваску з шишок хмелю.
Рецепт виготовлення зеленого солоду з ячменю (пшениці, жита):
Якщо все зробити точно за рецептом, зерна жита (пшениці) проростають на 4-5 день. Зелений ячмінний солод для віскі буде готовий до подальшої переробки через 5-6 днів.
Визначити готовність зерна за довжиною паростка. Для жита і пшениці довжина паростка повинна бути дорівнює розміру самого зерна, для ячменю – в 1,5-2 рази перевищувати довжину зерна. Крім того, зелений солод вважається готовим до закладки в брагу, коли від нього було чути запах свіжих огірків. Смак – солодкуватий.
Щоб у домашніх умовах приготувати справжній віскі, потрібно просушити пророщене зерно в духовці при температурі 80°с протягом 40 хвилин. У більшості інших рецептів брагу з зеленого солоду можна ставити відразу, без попередньої просушки сировини.
Рецепт приготування:
Готова брага повинна бути світлою, мати кисло-гіркий смак, характерний спиртовий запах. Подальша обробка продукту виконується по рецепту в залежності від того, який алкогольний напій планується приготувати.
Брагу на солоді можна приготувати і без дріжджів. Для цього необхідно взяти пшеничний солод (4 кг), така ж кількість цукру і 30 л води.
Закваску із зерен пшениці (1 кг) роблять за рецептом, описаним вище. Переливають в бродильну ємність, вносять цукор, розбавляють теплою водою. Закривають ємність кришкою з гідрозатворів, переносять в приміщення з температурою 18-25°C.
Бродіння сусла відбувається протягом 7-10 днів. Після цього брагу можна переганяти в самогон.
В результаті перегонки браги, приготовленої з борошна і солоду, виходить дуже м’який, ароматний
Необхідні продукти:
Технологія приготування:
Ємність з брагою борошна з солоду і переносять у тепле приміщення для подальшого бродіння.
За класичним рецептом для готування браги із цукру й солоду потрібні наступні пропорції вихідної сировини:
Воду нагрівають до 40°C, виливають в бродильну ємність. Додають третю частину цукру. Дріжджі кришать
Зелений солод розмелюють в крупу, висипають в ємність для бродіння. Затор ще раз добре перемішують і залишають у спокої на 2-3 години в теплому місці.
Якщо все зроблено точно за рецептом, цього часу достатньо для початку процесу бродіння. Після цього в сусло додають цукор, що залишився. Перед внесенням бажано інвертувати його, тобто розчинити в теплій воді.
Брага готова. Залишається перенести її в темне тепле приміщення і чекати дозрівання. Завдяки додаванню зеленого сусла цукрова брага в домашніх умовах бродить швидше. Через 4-5 днів вона буде повністю готова до перегонці.
Робити домашній віскі, не поступається за якістю справжньому шотландському, потрібно тільки з ячмінного солоду. Для приготування браги крім самого солоду (8 кг) потрібна вода (32 л) і пресовані дріжджі (300 г). Цукор в класичному рецепті віскі не використовується.
Технологія приготування:
Брага на ячменном солоді для віскі дозріває протягом 3-15 днів в залежності від цукристості сировини, температурних умов, активності дріжджів. У цей період сусло треба щодня перемішувати щоб уникнути скисання.
Хмільна закваска в винокурении виконує функцію дріжджів, тобто є каталізатором ферментації браги. Щоб зробити
Воду нагрівають до 40°C і всипають в неї хміль разом з солодом і борошном. Розчин, щоб уникнути утворення грудок інтенсивно помішують.
Кашку необхідно довести до кипіння і прогрівати на повільному вогні протягом години. Закваска з хмелю поступово загусає, тому час від часу потрібно підливати воду, щоб консистенція розчину не змінювалася.
Готовий продукт слід остудити, процідити через сито. Хмільний макуха віджати. Після цього закваску можна вводити в бражное сусло.