Зміст

  • Технологія приготування
  • Як готувати брагу на солоді
  • Брага з солоду і пшеничного борошна
  • Цукрова брага на солоді
  • Брага для віскі
  • Рецепт браги з хмільний закваскою

Солод – пророслі зерна злакових культур. Приготування зеленого солоду для браги – процес тривалий, складний, досить трудомісткий. Але без цього етапу неможливо в домашніх умовах отримати якісний зерновий самогон, бурбон, віскі, пиво.

У винокурении солод використовується як основа або елемент бродіння браги, призначеної для виготовлення міцних спиртних напоїв. Пророщування необхідно для того, щоб викликати хімічні зміни в складі зерна, в результаті яких у ньому утворюється діастазу. Ця речовина має властивість перетворювати крохмаль на мальтозу – цукор, здатний до бродіння.

Технологія приготування

Щоб зробити зелений солод, потрібно вибирати тільки якісне сортове зерно. Рецептів приготування зерновий закваски для браги багато, але в винокурении, самогоноварении найчастіше зелений солод готують з жита, ячменю, пшениці.

Ячмінь більше підходить для віскі. Пшениця і жито – для домашньої горілки. Для приготування пива використовують закваску з шишок хмелю.

Рецепт виготовлення зеленого солоду з ячменю (пшениці, жита):

  • Зерно очищають від крупного сміття.
  • Висипають сировину в зручну ємність (каструля, таз), заливають теплою водою. Вода повинна покрити зерно повністю, на 5-6 див.
  • Вміст каструлі перемішують через 3-5 хвилин, прибирають спливли на поверхню зернятка, мусоринки. Воду зливають.
  • Знову зерно заливають водою (холодною), залишають на 1-1,5 години. По закінченні визначеного часу повторюють процедуру очищення.
  • Заливають в ємність зі злаковими свіжу воду. На кожні 10 л води з метою дезінфекції додають йод (30 крапель) або марганцівку (2-3 м). Розчин зливають через 3 години.
  • Промите, продезинфицированное сировина для зеленого солоду висипають у лоток (деко). Розрівнюють, щоб вийшов шар товщиною 2-3 см. Зверху зерно накривають марлею, тонкої бавовняної тканини.
  • Переносять лоток з зерном в добре провітрюване тепле приміщення. Оптимальна температура 12-15°C. Для нормального рівномірного пророщування зерен кожні 24 години їх потрібно ворушити, збризкувати водою.

    • Якщо все зробити точно за рецептом, зерна жита (пшениці) проростають на 4-5 день. Зелений ячмінний солод для віскі буде готовий до подальшої переробки через 5-6 днів.

    Визначити готовність зерна за довжиною паростка. Для жита і пшениці довжина паростка повинна бути дорівнює розміру самого зерна, для ячменю – в 1,5-2 рази перевищувати довжину зерна. Крім того, зелений солод вважається готовим до закладки в брагу, коли від нього було чути запах свіжих огірків. Смак – солодкуватий.

    Щоб у домашніх умовах приготувати справжній віскі, потрібно просушити пророщене зерно в духовці при температурі 80°с протягом 40 хвилин. У більшості інших рецептів брагу з зеленого солоду можна ставити відразу, без попередньої просушки сировини.

    Як готувати брагу на солоді

    Для класичної браги з зеленого солоду необхідно взяти:

    • Готовий солод з будь-якого зерна – 6 кг.
    • Введення очищена – 25 л.
    • Дріжджі – 300 г пресованих або 50 г сухих.

    Рецепт приготування:

  • Солод подрібнюють будь-яким зручним способом до стану дрібної крупи. У борошно перетворювати сировину не можна!
  • Висипають у каструлю, заливають гарячою (50-55°C) водою. Сусло перемішують до отримання однорідної субстанції без грудок.
  • Розчин прогрівають на вогні до 65°C. Ще раз перемішують, закривають каструлю кришкою. Вогонь зменшити до мінімуму і сусло витримують при температурі 55-60°C протягом години. Кожні 15 хвилин розчин перемішують, щоб уникнути пригорання.
  • Коли каша з борошна осяде на дно, а верхні шари сусла посвітлішають, потрібно охолодити його до температури 24-26°C якомога швидше. Для цього ємність знімають з вогню і поміщають у холодну середу (ванна з холодною водою, таз з льодом тощо).
  • Дріжджі разбраживают по інструкції на упаковці.
  • Тепле сусло переливають в ємність для бродіння, додають активізовані дріжджі, перемішують.
  • На шийку посуду з зерновий брагою встановлюють гідрозатвор. Переносять у темне тепле приміщення (18-25°C).
  • Бродіння в середньому триває 3-6 днів. Протягом цього періоду сусло треба щодня перемішувати.

    • Готова брага повинна бути світлою, мати кисло-гіркий смак, характерний спиртовий запах. Подальша обробка продукту виконується по рецепту в залежності від того, який алкогольний напій планується приготувати.

    Брагу на солоді можна приготувати і без дріжджів. Для цього необхідно взяти пшеничний солод (4 кг), така ж кількість цукру і 30 л води.

    Закваску із зерен пшениці (1 кг) роблять за рецептом, описаним вище. Переливають в бродильну ємність, вносять цукор, розбавляють теплою водою. Закривають ємність кришкою з гідрозатворів, переносять в приміщення з температурою 18-25°C.

    Бродіння сусла відбувається протягом 7-10 днів. Після цього брагу можна переганяти в самогон.

    Брага з солоду і пшеничного борошна

    В результаті перегонки браги, приготовленої з борошна і солоду, виходить дуже м’який, ароматний самогон. Рецепт простий і в домашніх умовах приготувати такий алкоголь нескладно.

    Необхідні продукти:

    • Пшеничне борошно – 3 кг.
    • Зелений житній солод – 450 р.
    • Вода очищена – 15 л.
    • Дріжджі сухі пекарські – 60 р.

    Технологія приготування:

  • Воду вливають у металеву ємність. Нагрівають до 50°C. Не знімаючи каструлю з вогню, всипають тонкою цівкою борошно, постійно помішуючи. Витримують «тісто» при постійній температурі 50°C протягом 15 хвилин.
  • Підвищують температуру до 60°C, сусло витримують на вогні ще 15 хвилин.
  • Збільшують вогонь до максимуму, доводять розчин до кипіння. Варять розчин півгодини, час від часу перемішуючи, щоб борошно не прикипіла до дна ємності.
  • Знімають з плити, охолоджують до 60°C.
  • Солод розмелюють в крупу, змішують з теплою водою.
  • Зварене сусло з борошна і зелений солод змішують в бродильної ємності. Залишають у теплому місці для оцукрювання на 3-5 годин.
  • Вводять в брагу розчин дріжджів, невеликої кількості цукру і води.

    • Ємність з брагою борошна з солоду і переносять у тепле приміщення для подальшого бродіння.

    Цукрова брага на солоді

    За класичним рецептом для готування браги із цукру й солоду потрібні наступні пропорції вихідної сировини:

    • Цукор – 3 кг.
    • Солод – 1,2 кг.
    • Вода – 15 л.
    • Дріжджі – 300 г (пресовані).

    Воду нагрівають до 40°C, виливають в бродильну ємність. Додають третю частину цукру. Дріжджі кришать і висипають в затор. Все добре перемішують.

    Зелений солод розмелюють в крупу, висипають в ємність для бродіння. Затор ще раз добре перемішують і залишають у спокої на 2-3 години в теплому місці.

    Якщо все зроблено точно за рецептом, цього часу достатньо для початку процесу бродіння. Після цього в сусло додають цукор, що залишився. Перед внесенням бажано інвертувати його, тобто розчинити в теплій воді.

    Брага готова. Залишається перенести її в темне тепле приміщення і чекати дозрівання. Завдяки додаванню зеленого сусла цукрова брага в домашніх умовах бродить швидше. Через 4-5 днів вона буде повністю готова до перегонці.

    Брага для віскі

    Робити домашній віскі, не поступається за якістю справжньому шотландському, потрібно тільки з ячмінного солоду. Для приготування браги крім самого солоду (8 кг) потрібна вода (32 л) і пресовані дріжджі (300 г). Цукор в класичному рецепті віскі не використовується.

    Технологія приготування:

  • Воду влити в каструлю. Прогріти до 70°C.
  • Роздроблений в крупу солод всипати в гарячу воду тонкою цівкою. Розчин постійно помішувати дерев’яною ложкою. У результаті повинна вийти однорідна суміш, схожа на кашу.
  • Сусло прогріти до 65°C, закрити каструлю кришкою. Підтримувати зазначену температуру протягом 1,5 годин, залишивши ємність на плиті.
  • Зняти з вогню, охолодити затор до 25°C.
  • Перелити в бродильну ємність, ввести в брагу для віскі разброженные дріжджі. Пермешать.
  • На шийку ємності встановити водяний затвор. Перенести ємність в тепле приміщення (18-25°C).

    • Брага на ячменном солоді для віскі дозріває протягом 3-15 днів в залежності від цукристості сировини, температурних умов, активності дріжджів. У цей період сусло треба щодня перемішувати щоб уникнути скисання.

    Рецепт браги з хмільний закваскою

    Хмільна закваска в винокурении виконує функцію дріжджів, тобто є каталізатором ферментації браги. Щоб зробити вдома закваску на хмелю необхідно змішати: готовий ячмінний солод, який використовується в приготуванні віскі 1 кг; борошно пшеничне – 2 кг; гранульований хміль – 200 р. На таку кількість сухої сировини необхідно 12 л води.

    Воду нагрівають до 40°C і всипають в неї хміль разом з солодом і борошном. Розчин, щоб уникнути утворення грудок інтенсивно помішують.

    Кашку необхідно довести до кипіння і прогрівати на повільному вогні протягом години. Закваска з хмелю поступово загусає, тому час від часу потрібно підливати воду, щоб консистенція розчину не змінювалася.

    Готовий продукт слід остудити, процідити через сито. Хмільний макуха віджати. Після цього закваску можна вводити в бражное сусло.