Грузді (Lасtаrius) відносяться до категорії їстівних грибів. Білий і чорний грузді – «ісконно русскіє» гриби, які в нашій країні здавна були найкращими для засолу.
Як виглядає гриб груздь
Найчастіше в нашій країні зустрічаються подгруздок і груздь справжній. Капелюшок досить щільна, плоско-опуклою або воронкоподібної форми з наявністю загорнуте всередину і опушених країв, покрита слизової і вологою шкіркою. На поверхні часто спостерігається наявність налиплих фрагментів грунту і лісового опаду. Циліндрична за формою ніжка порожня всередині.
М’якоть з достатньою щільністю, міцна, білого забарвлення, з наявністю дуже характерного фруктового аромату. Виділяється м’якоттю молочний сік білого кольору, з їдким смаком. Спори найчастіше жовтуватого або бурого забарвлення.
Де шукати грузді (відео)
Де ростуть грузді в Росії
Білі грузді найчастіше виростають в березових і ялиново-березових або сосново-березових лісових масивах на території центральних областей європейської частини Росії, а також на території Забайкалля та Західній Сибіру, де такий вид носить назву правский груздь. Збирати плодові тіла можна з середини літа і до настання сильного похолодання восени.
Також рекомендуємо прочитати:Як виглядають і де ростуть літні опеньки
Гриби дощовики: опис видів і лікувальних властивостей
Хибні опеньки: опис видів та мета зростання
Гриби курочки (ковпаки кільчасті): що потрібно знати про ці гриби
Чорний груздь або черниш, відноситься до категорії умовно-їстівних грибів, що ростуть великими групами. Рясне плодоношення відзначається з середини літа і до середини осені. Максимально високий урожай зустрічається в розріджених хвойниках і в мішаних лісах з переважанням берези і ліщини, а також уздовж доріг.
Жовтий груздь плодоносить великими групами на території північних регіонів нашої країни. Плодові тіла масово утворюються з останньої річної декади і до настання жовтня. Найчастіше дана різновид росте на вологих грунтах в ельниках і соснових посадок, а також у змішаних лісових масивах.
Читайте також: Їстівні гриби козенята: фото та опис
Смакові якості та харчова цінність груздів
Користь їстівних різновидів була добре відома ще нашим предкам, тому приготування таких грибів було дуже популярне на Русі. У 100 г грибний м’якоті міститься:
- білків – 1,8 г;
- жирів – 0,8 г;
- вуглеводів – 0,5 г;
- харчових волокон – 1,5 м;
- води – 88,0 г;
- золи – 0,4 г;
- вітаміну «В1» або тіаміну – 0,03 мг;
- вітаміну «В2» або рибофлавіну – 0,24 мг;
- вітаміну «C» або кислоти аскорбінової – 8,0 мг;
- вітаміну «РР» – 0,15 мг;
- моносахаридів і дисахаридів – 0,5 р.
Загальна калорійність становить 15-16 кКал. Найкращими смаковими характеристиками володіють груздь справжній, який в народі носить також назву білий, сирої або мокрий. Непоганий смак також мають відносяться до другої і третьої категорії за поживної цінності грузді чорний, жовтий, осиковий і дубовий.
Корисні властивості гриба груздя
Основні корисні властивості і цінність груздів обумовлюються хімічним складом грибний м’якоті, що дозволяє використовувати їх в народній медицині при лікуванні;
- жовчнокам’яної хвороби;
- сечокам’яної хвороби;
- туберкульозу;
- энфиземы легенів;
- хвороб шлунка;
- патологій кишечника;
- ниркової недостатності;
- шкірних поразок.
Правильно засолені грузді мають протисклеротичні і протизапальними властивостями.
Галерея: різновиди груздів (45 фото)
Опис їстівних видів груздів
Їстівні різновиди після видалення горького молочного соку використовуються для засолювання. Правильно засолені плодові тіла характеризуються голубуватим відтінком, мясистостью і соковитістю, а також володіють особливим грибним ароматом.
Груздь осиковий або тополевый
Одна з їстівних різновидів, що відрізняється дуже щільною м’ясистою і, плоско-опуклої і трохи втиснула в центрі капелюшком, покритої білою з рожевими цятками і дрібним пушком, часто липкою шкіркою. Ніжка міцна і дуже щільна, невеликих розмірів, з звуженням до основи, білого або рожевого фарбування. М’якоть білуватого фарбування, щільна, але ламка, з наявністю легкого фруктового аромату і досить гострого смаку, виділяє рясний, білий, їдкий молочний сік.
Читайте також: Готуємо швидко і смачно: солоні грузді на кожен день
Сухий груздь
Менш популярна їстівна різновид, що відрізняється спочатку опуклою, а трохи пізніше втиснула або воронковидною, білуватою капелюшком з наявністю на поверхні темних жовтуватих або червонувато-коричневих зон. Нижня частина плодового тіла дуже міцна, білого кольору, на якій присутні неправильні коричневі цятки. Сухий груздь має міцну, білого кольору м’якуш, з характерним гоструватим вираженим смаком і ароматом.
Які бувають неїстівні грузді
Поряд з великою кількістю їстівних та умовно-їстівних різновидів, зустрічаються абсолютно неїстівні або помилкові види, які володіють різким неприємним смаком і ароматом, тому не використовуються в кулінарії.
Груздь улюблена
У багатьох країнах відноситься до категорії неїстівних грибів. Схожий на багато їстівні різновиди. Відрізняється опуклою, розпростертої або воронковидною, з виражено опушеними краями і лускатою поверхнею, клейкою капелюшком жовтуватого забарвлення. Нижня частина плодового тіла звужені біля основи, клейка, порожниста, з наявністю темних поглиблень і плям. М’якоть досить щільна, жовтуватого кольору, з присутністю грибного запаху і слабкого гіркуватого смаку, обумовленого наявністю рясного молочного соку, що здобуває під впливом повітря ліловий відтінок.
Особливості груздів (відео)
Умовно-їстівні грузді
Незважаючи на те, що в більшості Західних країн дані види практично невідомі, а також часто відносяться до категорії неїстівних, на території Росії – це традиційно одні з найкращих і популярних умовно-їстівних грибів.
Груздь перцевий
Широко поширена умовно-їстівний різновид, що характеризується злегка опуклою або воронковидною капелюшком, покритої білуватою матовою, гладкою або трохи бархатистою шкіркою. Відрізняється вузькими і частими, спадними по ніжці пластинами. Ніжка суцільного типу, щільна, з звуженням до основи і гладкою поверхнею. Спори білі, майже округлі. М’якоть білого кольору, ламка, з достатньою щільністю і густим, липким, білим, дуже їдким молочним соком.
Читайте також: Рецепти приготування страв з сушених грибів
Груздь сизуватого
Рясно плодоносна умовно-їстівний різновид, що характеризується опуклої з загнутими краями або воронковидною, сухою, гладкою або трохи бархатистою, білим капелюшком з вузькими, частими, спадними пластинами, що мають кремовий відтінок. Спори еліпсоїдної форми, білі. Область ніжки циліндричної форми, звужені до основи, з гладкою поверхнею. М’якоть достатньої щільності, ламка, білого кольору, виділяє їдкий білий молочний сік.
Груздь пергаментний
Часто зустрічається умовно-їстівний різновид, що характеризується опукло-плоскої або воронковидною капелюшком, покритої трохи зморшкуватою або повністю гладкою, білого або жовтуватого поверхневої шкіркою. Пластини спадного типу. Область ніжки досить щільна, з помітним звуженням вниз, з гладкою і білою поверхнею. М’якоть білого кольору, виділяє їдкий і рясний молочний сік білого кольору.
Груздь жовтий
Досить поширена умовно-їстівний різновид, що характеризується утворенням дуже великий і м’ясистою, опуклою або плоскою, втиснула або лійкоподібної капелюшки з краями, вкриті лусочками червонуватого кольору. М’якоть білого фарбування, дуже ламка і щільна, з наявністю характерного фруктового запаху і гострого смаку, на зрізі желтеющая і виділяє густий молочний сік. Ніжка білувата, ямчата, порожниста, з клейкою поверхнею.
Як правильно готувати грузді
Правильно зібрані, грамотно підготовлені, досить молоді й міцні плодові тіла традиційного використовуються для приготування величезної кількості страв і заготовок на зимовий період. На стадії підготовки дуже важливо ретельно очистити поверхню плодових тіл від різного лісового сміття. Обробка повинна бути ретельною. З цією метою рекомендується використовувати звичайну зубну щітку або жорстку губку для миття посуду.
Як солити грузді (відео)
Для промивання слід використовувати виключно чисту проточну воду. З підготовлених плодових тіл можна приготувати грибний суп, перші та другі страви, холодні закуски, начинки, а також обсмажування. У нашій країні традиційно чорний і білий груздь використовуються в солінні і маринуванні. При солінні і маринуванні плодові тіла укладаються капелюшками вниз, що дозволяє їм зберегти форму і відмінні смакові якості.