Грузді – це особливий вид грибів, заготівлею яких займалися ще стародавні слов’яни. Традиційно з них готували різні гарніри і юшки, а також солили і варили плоди для того, щоб у зимовий період вживати в їжу. Не кожен сорт грибів підходить для засолювання, але знаючи кілька простих правил, можна приготувати про запас ці гриби.
Грузді – це особливий вид грибів, заготівлею яких займалися ще стародавні слов’яни
Підготовка груздів до соління
Засолювання грибів за своєю суттю є унікальним процесом, так як заготовлені таким методом плоди в подальшому використовуються в різних варіаціях — тушкувати, смажити і навіть маринувати. При це гриби зберігають всі корисні властивості і природну структуру.
Умовно етап засолювання поділяють на декілька етапів:
- 1 етап. Безпосередня підготовка плодів до обробки. Кожен груздь необхідно оглянути на предмет механічних пошкоджень, так і червивости. Далі всі плоди сортують, так як не можна допустити засолювання декількох видів в одній тарі. В першу чергу це може зіпсувати смак кінцевого страви з-за різниці в структурі і смакових характеристиках сортів.
- 2 етап. На цьому кроці кожен гриб необхідно очистити від шкірки, бруду або іншого сміття, випадково принесеного з лісу. Деякі види плодів не можна мити під проточною водою, так як це тільки зіпсує їх структуру. Однак, грузді можна обробляти рідиною — на їх смак це не вплине. Грузді замочити в холодній воді на кілька годин, а в ідеалі на ніч. За цей час токсичні речовини або гіркота вийдуть. Рекомендується міняти рідину кожні 2-3 години, в залежності від зміни її кольору. Якщо гриби не дуже свіжі або сильно брудні, то спочатку 2-3 години їх потрібно вимочити у воді з додаванням солі, а вже після в простій воді.
- 3 етап. На цьому кроці вимиті і вимочені плоди потрібно нарізати на шматочки однакового розміру. Великі грузді нарізують на 8 частин, а маленькі-на 4-6 часточок. Зверніть увагу, що розмір часточки не повинен перевищувати п’яти сантиметрів у довжину, так як в цьому випадку грузді погано засолятся. Ніжки пластинчастих грибів не рекомендується використовувати, тому їх потрібно повністю зрізати.
- 4 етап. Сам посол грибів. Існує декілька технологій цього процесу, застосовних до груздям — холодний, гарячий і сухий. Кращим є холодною.
Читайте також: Приготування пиріжків з грибами: варіанти начинки, тіста та смачні рецепти
Холодний спосіб засолювання груздів (відео)
Покроковий рецепт солоних груздів холодним способом у бочках
Холодний посол груздів передбачає повну відсутність термічної обробки грибів. Завдяки цьому вони виходять щільними, соковитими. Для цього виду засолювання потрібні:
Також рекомендуємо прочитати:Мариновані рядовки: найкращі рецепти приготування в домашніх умовах
Створені одне для одного: гриби з вершками
Кращі рецепти печені з грибами
Як смачно приготувати смажені, мариновані та солоні гриби
- грузді;
- сіль (з розрахунку 10 грам солі на 1 літр води);
- дубова бочка.
Засолювання груздів холодним способом здійснюється за наступним алгоритмом:
Попередньо помиті і нарізані гриби необхідно щільно укласти в посуд з великим діаметром капелюшками вниз в один-два шари. У такому положенні їх потрібно залити злегка підсоленою водою на декілька днів для позбавлення від зайвої гіркоти.
Далі знадобляться тільки сіль і гриби. Кухонну сіль потрібно брати з того розрахунку, що вона повинна складати близько 4% від загальної маси грибів. Наприклад, якщо груздів всього 1 кілограм, то солі необхідно 40 грам.
Найважливіше в посолі холодним способом — правильно укласти всі плоди. Дно дубової бочки повністю заспыается сіллю, а після цього на неї кладуть листя смородини, хрону, вишні або кропу, кілька листочків лаврового листа і пару зубчиків часнику. Далі йде шар груздів, що укладається капелюшками вниз. Плоди після засипають сіллю і кількома горошинами перцю. Після — знову шар грибів і знову зелень. Таким чином чергують шари, поки бочка не буде заповнена. Останній шар — листя смородини або вишні.
На бочку встановлюється дерев’яна кришка меншого діаметру, ніж сама тара. Замість неї можна використовувати велике блюдо або тарілку. Зверху ставиться вантаж.
У такому вигляді гриби переносять в підвал або будь-яке інше прохолодне місце на 1 місяць. Через 35-40 днів плоди готові до вживання.
Читайте також: Створені одне для одного: гриби з вершкамиХолодний посол груздів передбачає повну відсутність термічної обробки грибів
Як солити грузді холодним способом у банках на зиму
Посол в банках не надто відрізняється від технології приготування грибів за попереднім рецептом. Проте, все ж є кілька відмінностей.
Знадобиться:
- грузді (білі);
- листя смородини;
- листя хрону;
- лавровий лист;
- перець горошком запашний;
- перець чорний горошком;
- поварена не йодована сіль.
Гарячий спосіб засолювання груздів (відео)
Рецепт простий:
Попередньо очищені гриби вимочити близько двох діб в підсоленій воді. Таким чином йде вся гіркота плодів.
Підготувати банки — помити і ошпарити кип’ятком, насухо витерти.
Кожен з плодів із загальної маси необхідно ретельно обваляти в солі і укласти в банки. Разом з ними перемішати приправи, додати сіль, корінь хрону і інші спеції.
На поверхню груздів покласти марлю, складену в 3-4 шари. На неї викласти все листя (вишні, хрону або смородини), інші трави і прянощі.
Зверху встановити невелику тарілку або декілька, якщо банок багато. На них кладеться вантаж у вигляді невеликої гирі або півлітрової банки з водою. Це робиться для того, щоб грузді пустили сік, який повинен покрити їх повністю. Якщо виділився соку недостатньо, то в банки додають підсолену воду.
Солити таким способом грузді потрібно близько 1 місяця, після чого перекласти в придатну для споживання тару. Якщо за цей час на поверхні грибів, стінок банки або самої тарілці з’явилася цвіль, то предмет потрібно помити гарячою водою.
Читайте також: Найкращі рецепти салатів з маринованими і солоними груздямиЗасолити грузді холодним способом буде неважко для будь-якої господині
Рецепт солоних груздів холодним способом на швидку руку
Для швидкого приготування груздів знадобиться:
- близько п’яти кілограмів грибів;
- 1 головка часнику;
- Близько 500 грам солі.
Масу солі треба розраховувати так, щоб вона становила приблизно 4% від загальної маси грибів.
Солоні грузді холодним способом на швидку руку
Приступаємо до приготування:
Грузді промити під проточною водою, видалити бруд і зрізати ніжки.
Залишити вимочуватися на 5 днів, кожні 12 годин, міняючи воду. Ступінь готовності груздів визначити просто — розрізаний плід потрібно прикласти до мови. Якщо він не щипає і не гірчить, значить, все готово!
Розрізати кожен гриб на кілька частин. Скласти шарами в таз, пересипаючи сіллю і подрібненими зубчиками часнику. Встановити зверху гніт.
У такому положенні гриби повинні простояти 3-4 дні. Їх треба щодня перемішувати. Плоди виділять багато соку — не турбуйтеся, так і треба.
Через три доби розкласти плоди по банкам, набиваючи тару дуже щільно. Закрити кришками, що загвинчуються.
Через тиждень гриби готові до вживання.
Подавати до столу зі спеціями — кропом, рослинним маслом і ріпчастою цибулею.
Як швидко засолити грузді (відео)
Підіб’ємо підсумки:
- Перед вживанням грузді потрібно ретельно підготувати. Не можна використовувати ушкоджені плоди, а також недостатньо очищені частини. Це може зіпсувати весь урожай.
- Солити гриби можна кількома способами, але найбільш прийнятний – холодний.
- Термін засолу груздів залежить від способу приготування. У середньому, плоди можна вживати через 1-1,5 місяця.