Голубці — це традиційне блюдо слов’янської і прибалтійської кухні. Багато також знають про його східному аналогу під назвою долма, який представляє собою тугі рулетки з виноградного листя з начинкою з м’ясного фаршу і протушковані в кисломолочному соусі.
Багато вважають долму прародичем наших голубців. Але не будемо вдаватися в історію, а краще поговоримо про те, як приготувати голубці з підливою.
Що представляють із себе голубці
Це м’ясний фарш, загорнутий в капустяне листя і тушкований в підливі або соусі.
Відповідно є три складових – капуста, начинку і соус. Поговоримо детальніше про кожну з них.
Капуста
Вибір і обробка капусти.
Найкращим варіантом буде річна капуста, так як її листя легко відділяються, вони більш податливі, що дуже важливо при загвинчуванні начинки. Краще вибирати щільний, рівний качан, листя повинні бути цілими, без тріщин і розривів. Крім того, слід звернути увагу, що він не повинен бути ні занадто малою, ні занадто великою.
Далі необхідно капусту обробити.
Сам качан потрібно розділити на окремі листочки. Якщо ви використовуєте молоду капусту, то її легко розібрати на листя і без попередньої підготовки, а потім просто залити окропом на кілька хвилин. Якщо ж для приготування обрана осіння чи зимова капуста, то необхідно видалити качан, при цьому захопити тільки саму щільну частину, потім помістити головку в каструлю з киплячою водою і дочекатися поки листочки стануть прозорими і будуть легко відділятися.
Якщо листя будуть знову погано зніматися, то ще раз поміщаємо качан в каструлю. Невеликий рада — у воду при варінні можна видавити трохи лимонного соку, таким чином листя зберігають структуру і цілісність. Зараз господині використовують і нові незвичайні способи обробки капусти, як наприклад помістити головку в мікрохвильову піч на пару хвилин в морозильну камеру на 2-3 дні. І потім капуста також легко розділяється на листя. Наступним етапом необхідно видалити щільну серцевину листа, зробити це можна або акуратно зрізавши її ножем або розім’яти спеціальним кухонним молотком. Ось і все, у вас готові м’які і податливі листочки для виготовлення голубців.
Начинка для голубців
У багатьох є свої сімейні, традиційні рецепти, у начинку додають гречку, різні овочі і багато іншого. Але в класичному варіанті голубців начинка – це м’ясний фарш.
Так що поговоримо детальніше саме про неї. Для приготування необхідно змішати свіжий фарш, злегка відварений рис, дрібно порізану цибулю і моркву, сире яйце, додати спеції і вуаля, начинка готова.
Ви самі можете змінювати її смак в залежності від своїх уподобань. Наприклад, змінюючи вид фаршу: свинячий, яловичий, курячий або використовувати баранину, або поєднувати будь-які з перерахованих вище. Найбільш популярним і смачним є поєднання свино-яловичого фаршу, не занадто жирно і не занадто сухо. Також можна додати у фарш часник, зелень або цибулю і моркву перед додаванням пасерувати. В загальному можете експериментувати як душів вашій буде завгодно.
Як приготувати соус для голубців
Для цього необхідно з’єднати томат зі сметаною (можна і без неї) і водою, посолити поперчити, поставити на плиту і дати закипіти. Це найпростіший варіант. Для густоти соусу можна додати трохи борошна. Невелика порада, щоб борошно не перетворилася на грудочки її потрібно розвести невеликою кількістю соняшникової олії, а потім поступово додавати холодну воду, поки суміш не стане схожа на кефір, а далі влити в соус. Ще один приготування підливи — ви можете спочатку обсмажити цибулю і моркву, потім додати до них томатну пасту і борошно і вже потім заливати водою. Замість води можна використовувати бульйон, це також змінить смакові якості. Коли пристосуєтеся робити соус, зможете варіювати поєднання сметани і томату, якщо хочете більш вершковий соус то сметани буде більше і навпаки.
Ось і готові всі три складові і залишається тільки згорнути голубці і занурити їх у підливу.
Для цього беремо остиглі капустяне листя, розправляємо, кладемо необхідну кількість начинки і звертаємо рулетиком, потім загортаємо краї всередину і продовжуємо згортати. Готові рулетки викладаємо в каструлю і заливаємо соусом так, щоб він злегка покривав доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і залишаємо так на 30-40 хвилин. Багато перед гасінням спочатку обсмажують голубці або взагалі ставлять посуд з голубцями не на вогонь, а в духовку, це теж справа смаку.
Через 40 хвилин у вас смачне, корисне і поживне блюдо, яким ви можете порадувати своїх близьких або гостей.