Зміст
Наливка – алкогольний напій міцністю 18-20° з кисло-солодким смаком і місткістю цукру (28-40 г/л. В домашніх умовах наливку можна зробити з спиртованих соків і морсів, отриманих шляхом бродіння, настоїв із свіжих, заморожених, сухих ягід, фруктів. Алкогольна основа – горілка, спирт-ректифікат. Для підсолоджування використовується цукор, мед, цукровий сироп.
Щоб правильно зробити наливку, потрібно враховувати безліч нюансів. Наприклад, використовувати тільки якісну сировину, особливо у випадку, якщо розчин буде бродити, не змінювати пропорції продуктів в рецепті, воду для напою брати м’яку.
В домашніх умовах різні види наливок робляться від 1 до 6 місяців. Такий розрив у часі залежить від виду, кількості сировини і способу приготування напою. За цими показниками наливки ділять на
Щоб зробити скороспілу наливку, потрібно вибирати м’які ягоди, наприклад, малину, чорницю, суницю. Для середньостиглих використовуються плоди кісточкові (вишня, кизил, слива та ін) і тверді ягоди (смородина, калина, брусниця). Для дозрівання в домашніх умовах такої наливке потрібно від 40 днів до 2,5 місяців.
Пізньостиглі наливки робляться з фруктів з тривалим терміном зберігання таких, як яблука, груші, горобина, цитрусові, айва і т. д. Тривалість дозрівання в залежності від того, бродить фруктовий розчин або настоюється готової алкогольної основі, варіюється від 3 місяців до півроку.
Ягоди, фрукти перед закладкою в ємність для бродіння, настоювання на алкоголі, потрібно вибирати тільки самі спілі, чисті, без гнилі і червоточин. Сміття, комах, гілочки, листя, плодоніжки і квітколожа прибирають, щоб вони не зіпсували смак готового напою. Можна використовувати для приготування наливки цілі, різані, м’яті плоди – на якість напою це ніяк не впливає.
Коли наливка робиться на горілці, спирті, цукор в розчин вводять після певного періоду настоювання. Напій проціджують, всипають цукор або вводять заздалегідь приготований сироп. Пропорції щодо цукру 1 л спиртового настою – 200-300 р. Готовий напій розливають і зберігають у чистих пляшках з щільно закриваються пробками.
Оптимальний варіант для приготування в домашніх умовах наливок – скляні пляшки або банки. Скло – нейтральний матеріал і при взаємодії з кислим середовищем не виділяє шкідливих речовин. На смак і запах напою він теж ніяк не впливає. Крім того, через прозоре скло дуже зручно спостерігати за тим, як сусло бродить, багато піни утворилося на поверхні, скільки осаду випало на дні і т. д.
Зручні у використанні, легкі пластикові ємності для приготування наливок використовувати можна, але небажано. По-перше, вони непрозорі, і побачити, як сусло бродить неможливо. По-друге, якщо спиртосодержащий напій робити в пластиковій ємності, він може придбати специфічний
Деякі види домашніх наливок, наприклад, вишняк або солодкий винний напій з чорниці, краще витримувати в дерев’яних діжках. При цьому тара обов’язково повинна бути герметичною. Щоб самому зробити наливку в домашніх умовах, потрібно вибирати міцні пляшки об’ємом 1,5-5 відер, закриваються або щільною пробкою, або кришкою, через яку повітря гарантовано не потрапить всередину ємності.
Домашню наливку з малини, вишні, чорниці, груш, інших плодів і ягід можна зробити методом бродіння. В даному випадку алкогольна основа не використовується, оскільки спирт в напої утворюється в результаті переробки дріжджами цукровмісної сировини і внесеного в розчин цукрового піску. Спирт і залишки не переробленого цукру – консерванти. Вони забезпечують стійкість у період тривалого зберігання напою.
У деяких випадках радять ставити основу для наливки, поки ягода бродить, на підвіконня. Горлечко бродильної ємності при цьому рекомендують не закривати кришкою, а зав’язувати марлі. Це неправильно і нераціонально.
Справа в тому, що під впливом прямих сонячних променів концентрація цукрів у фруктовому або ягідній сировині знижується, спирт, що утворюється, поки сусло бродить, випаровується. Відповідно, смак майбутньої наливки стає гірше, а міцність знижується. Крім того, при негерметичної укупорюванню повітря вільно проникає в ємність, де бродить основа для наливки, і викликає реакцію окислення компонентів розчину. В результаті утворюється оцтова кислота – продукт скисає.
На період бродіння ємності обов’язково закривають кришками з водяним затвором і ставлять їх у затемнене місце. Без гідрозатвори суміш ягід (фруктів) і цукру можна залишати у відкритій банці не довше 2-3 днів. Саме в цей період сусло починає бродити, про що свідчить рясна піна на поверхні розчину, характерний кислий запах, шипіння.
В домашніх умовах наливки можна робити в будь-який час року. При цьому дуже важливо підтримувати правильний температурний режим у приміщенні, де бродить сусло. Оптимальний температурний режим для бродіння основи під наливку – 18-26?С.
У зимовий період, коли підтримувати таку температуру в кімнаті важко, бутлі, в яких блукає
Ще одна типова помилка, що допускається недосвідченими виноробами – зціджування не добродившего сусла. Ознаками завершення бродіння є: часткове освітлення кольору, осад на дні, відсутність бульбашок у водяному затворі або спустилася гумова рукавичка. Приступати до наступного етапу приготування наливки в домашніх умовах можна тільки після того, як всі ці ознаки будуть спостерігатися протягом доби.
Дуже простий рецепт, для якого знадобляться всього два продукти – ягоди чорниці і заводська горілка. Чорницю в кількості 1,5 кг потрібно перебрати, промити, засипати в банку. Залити горілкою, закупорити і залишити в темному місці строком на 1 місяць. Температура в приміщенні протягом усього цього часу повинна бути стабільною – 18-26?С.
Потім напій проціджують, чорницю віджимають з допомогою марлевого мішка. Ще раз фільтрують напій, вводять у нього солодкий сироп, зварений з 1 ст. цукру і 250 мл води.
Склад розмішують, наливають у пляшки з щільними пробками. Наливку з чорниці переносять в прохолодне місце для визрівання на 2 тижні.
Технологія приготування:
Готовий «Спотикач» охолоджують, розливають по пляшках. Щільно закупорюють і зберігають у холодильнику, підвалі або льосі.
Оригінальна апельсиново-вишнева наливка готується з цедри цитрусових Можна брати їх окремо або змішати в рівних пропорціях. Загальна маса сировини на 1 л горілки має становити 300 р. Крім цедри і алкоголю у цьому рецепті використовується цукор (400 г) і вода (2 ст.).
Апельсинову та/або лимонну цедру заливають горілкою. Закривають банку кришкою. Наполягають в теплі 2-3 місяці.
Цитрусовий спиртовий настій проціджують. Одночасно з цим варять цукровий сироп. У гарячий сироп тонкою цівкою вливають настоянку, добре перемішують.
Напій проціджують ще раз, виливають у скляну сулію, закупорюють. У такому вигляді наливку залишають для дозрівання в теплому приміщенні на кілька тижнів. Потім обережно зливають з осаду і розливають по чистим пляшках з щільними пробками.