Віскі — міцний алкогольний ароматний напій. Його отримують з різних сортів зерна з використанням біопроцесів контрольованого пророщування зерна, бродіння, отримання браги та її перегонки. І витримування продукту перегонки у бочках з дуба. Для виготовлення цього алкогольного напою використовують жито, ячмінь, кукурудзу або пшеницю. Можна виготовити напій з гречки. Як зробити віскі в домашніх умовах, напевно, представляють лише знавці.
Загальне керівництво по виготовленню віскі в домашніх умовах
Хто знайомий з методикою пивоваріння та самогоноваріння, без особливої праці може зварити домашній віскі своїми руками. Пророщування зерна солоду, затирання його, внесення дріжджів – це від пивоваріння. Брагу і його перегонка – від самогоноваріння.
Пророщування солоду для віскі
Найважливішим компонентом при виготовленні віскі в домашніх умовах є солод. Що треба робити? Перше, що потрібно зробити, це змайструвати дерев’яні лотки для укладання зерна. Проростити солод можна із зерен ячменю, пшениці, жита і навіть із кукурудзи. Але для справжнього віскі більше всього підходить ячмінний солод.
Також рекомендуємо прочитати:
Процедура пророщування солоду не така вже й складна. Зерна замочуються водою. Пророщують дві – три тижні до перетворення на солод. Готовий солод просушують при помірній температурі. Просушений продукт дробиться, але не дрібно. Необхідно отримати крупу, а не муку.
Можна купити вже готовий солод. Але робити свій солод – це задоволення. В середньому на приготування одного літра сорокаградусного дистиляту в середньому потрібно близько 2,5 кілограма зерна.
Затирання солоду, промивка, внесення дріжджів і виробництво браги
Для ефективної роботи дріжджів необхідно з крохмалю зробити мальтозу. Тому солод затирають з водою. Потрібно підігріти воду до сімдесяти одного градуса і засипати в неї попередньо подрібнений солод. Після того, як засипали у воду солод, температуру отриманого затору, при постійному перемішуванні, необхідно знизити до 66 — 68 градусів. Отримана субстанція називається суслом.
Треба весь час стежити за тим, щоб сусло не пригоріло. Потім необхідно витримати сусло, не підігріваючи, близько однієї години. Така пауза необхідна для перетворення цукру. Після паузи знову температура сусла доводиться до 66 — 68 градусів і підтримується від тридцяти хвилин до однієї години.
Після того як солод осахарился, приступають до промивання. Спочатку, сусло зливають в окрему ємність. Решту дробину промивають у невеликій кількості гарячої води. Якщо сусло з житнього солоду, то промивка не потрібно. Промивальну воду зливають в ємність з суслом. Все це охолоджують до кімнатної температури і переливають в тару для бродіння. І туди вносять дріжджі. Через три – п’ять днів сусло перетвориться в брагу.
Читайте також: Віскі Singleton (Сінглтон Даффтаун)
Перша дистиляція
Після того, як брага отбродила, її переганяють. Спочатку треба брагу зняти з осаду. Рідину через марлю або інший фільтр, переливають в іншу ємність. Після складання самогонного апарату, в куб заливається перша порція вихідного продукту і ставиться на вогонь або інший джерело тепла. Мета первинної перегонки – це отримання спирту-сирцю. Тобто необхідно вичавити з исходника спиртовмісну суміш по максимуму. А також позбутися від нерозчинних суспензій бражки.
Куб заповнюється на дві третини. Можна трохи більше. Нагріти брагу для віскі до встановленої температури, Дочекатися, коли пари з исходника піднімуться і пройдуть через холодильник Дистилят почне капати при температурі вихідного матеріалу 85 градусів. Або близько того. При першій перегонці головну і кінцеву фракції, як правило, не відокремлюють. Досвідчені самогонники іноді при першій дистиляції відокремлюють «хвостову частину. Сивуху збирають в окрему приймальну ємність.
Для тих, у кого самогонний апарат оснащений термостатом для вимірювання температури в кубе, буде корисна наступна таблиця:
Керуючись цією таблицею, досвідчений самогонник визначає, коли потрібно припинити перегонку і освіжити вихідний продукт. «Хвіст» у цьому випадку викидати не радять. Краще змішати його з новою порцією, що підвищує вихід кінцевого продукту. Якщо куб не оснащений термостатом, то «тіло» відбирається до тих пір, поки спирт-сирець на виході з апарату при підпалюванні буде горіти.
Взагалі, прийнято «хвости» відокремлювати тільки у цукрових бражки. А для фруктових і зернових дистилятів смак і запах мають велику вагу тому, що вони задають унікальність продукту. Тому відокремлюють самий-самий «хвіст».
Друга дистиляція
Друга перегонка майже нічим не відрізняється від першої. Для початку треба отриманий при першій дистиляції спирт-сирець розбавити джерельною водою на 15 — 20 градусів. Це робиться для кращого поділу исходника на фракції.
Спирт-сирець, попередньо розведений водою, заливається в перегінний куб і починається процес нагрівання. Коли почне капати, інтенсивність нагрівання зменшується. Відбір головної фракції триває до тих пір, поки продукт перестане пахнути ефірами і ацетоном.
Читайте також: Джим Бім бурбон: опис напою, існуючі сорти і види віскі
Після відбору «голови» в іншу ємність починається відбір самого «тіла» віскі. Основна фракція відбирається не поспішаючи. Разом з основною фракцією для додання смаку віскі відбирається і частина «хвоста». Коли відсоток вмісту спирту в струмені впаде до 50 відсотків, відбір «тіла» припиняється. В наступну ємність потрібно відібрати «хвіст». Відібрану хвостову фракцію додають в чергову порцію спирту-сирцю, призначену для вторинної перегонки.
Витримування віскі, його старіння
Після перегонки, отриманий продукт потрібно довести до сорока – сорока п’яти відсотків вмісту спирту. Для цього його розводять холодною джерельною водою. Для витримування і старіння віскі обов’язково потрібно мати дубові бочки об’ємом від десяти до п’ятдесяти літрів. Дуб, в залежності від регіону проростання, володіє набором своїх унікальних кислот і смол:
Монгольська – ваніль, карамель, квіти.- Американський – деревні смоли, багато ванілі, дубильні речовини, прянощі коричневі.
- Угорська – ваніль, трохи перцю, шоколадні аромати.
- Лимузенский – різні спеції, дуже сильна ваніль.
- Французька – в міру дубильні речовини, трохи ванілі, багато кориці, коричневі спеції.
Монгольська – ваніль, карамель, квіти.Витриманий в бочках з дуба віскі через шість – сім місяців готовий. Вивчивши методи і послідовність роботи можна розгорнути виробництво віскі в домашніх умовах у великих обсягах.
Основні рецепти віскі в домашніх умовах
Раніше односолодове віскі виробляли тільки в Шотландії. Тому цей сорт алкогольного напою називають Шотландським. Тут головне правило: тільки сто відсотків ячмінного солоду. Тільки солод з ячменю.
Рецепт приготування віскі некопченого односолодового:
- Вода (бажано джерельна) – 7,5 літрів.
- Ячмінний солод – 1,4 кілограма.
- Слабокопченый ячмінь – 100 грамів.
- Дріжджі – 1 пакет.
- Закваска для сиру або йогурту – 2 чайні ложки.
Вода (бажано джерельна) – 7,5 літрів.Нагріти четверту частину приготовленої води до 70-71 градуси. Висипати туди солод. При температурі 65 — 70 градусів витримати півтори години. Сусло процідити через марлевий фільтр. Решту дробину промити чвертю приготовленої води з температурою 70-75 градусів. Наступного чвертю води, але більш гарячою, ще раз промити дробину. Всі три зливу води об’єднати і додати воду, що залишилася.
Охолодити готове сусло до кімнатної температури. Внести туди приготовані заздалегідь закваску і дріжджі. Витримати для бродіння до семи днів. Готову бражку відокремити від осаду. Зробити подвійну перегонку. У кінцевий продукт додати дубової тріски. Деякі воліють наполягати віскі на дубовій корі. Його багато не треба. Тільки щоб покрити дно ємності. Кору можна придбати в аптеках.
Але все-таки краще віскі наполягати на щепках з дуба. Готують її так:
- Поліно з дуба дробиться на тріски.
- Тріски опускаються в воду і знаходяться там близько доби.
- Додається сода з розрахунку одна столова ложка на п’ять літрів води. В отриманому розчині тріску потрібно тримати ще шість годин.
- Зливається розчин, і тріска пропарюється в простому ситі.
- Після цього тріска обпалюється на відкритому вогні.
Читайте також: Бокали для віскі. Різновиди посуду і їх назви
За таким же рецептом можна готувати копчене і сильнокопченое віскі. Тільки відрізняється ступенем копченості ячменю. Односолодовий віскі дуже чутливий до щонайменшої зміни рецепта. Збільшення величини копченості відразу ж змінює смак алкоголю.
Ірландський віскі домашній
Ірландський односолодовий віскі в домашніх умовах проводиться за тією ж рецептурою, що і шотландський. Але відрізняється тим, що крім ячмінного солоду застосовується і не пророщений зелений ячмінь. І для отримання остаточного продукту здійснюється потрійна перегонка.
Для порівняння наводиться рецепт ірландського віскі:
- Вода чиста свіжа – 7,6 літра.
- Ячмінний солод подрібнений – 1,4 кг
- Ячмінне Зерно подрібнене зелене – 1,4 кг
- Дріжджі пивні – 1 пакет.
- Закваска для сиру або йогурту – 2 чайні ложки.
Вода чиста свіжа – 7,6 літра.Технологія приготування ірландського віскі наступна:
Висновок
У приготуванні віскі в домашніх умовах немає нічого складного. Хто не хоче возитися з пророщуванням зерен, може купити готовий солод в спеціалізованих торгових точках. Сорт віскі на будь-який смак: ячмінний, житній, кукурудзяний, змішаний. А для тих, хто не хоче довго чекати, коли настоїться віскі, є набори будь-яких смакових есенцій. Домашній віскі майже нічим не відрізняється від промислового. Вибір за виробником домашнього алкоголю. Тепер любитель знає, як приготувати віскі будинку.
