Грузді (Lасtаrius) відносяться до категорії їстівних грибів. Білий і чорний грузді – «ісконно русскіє» гриби, які в нашій країні здавна були найкращими для засолу.

Грузді відносяться до категорії їстівних грибів

Як виглядає гриб груздь

Найчастіше в нашій країні зустрічаються подгруздок і груздь справжній. Капелюшок досить щільна, плоско-опуклою або воронкоподібної форми з наявністю загорнуте всередину і опушених країв, покрита слизової і вологою шкіркою. На поверхні часто спостерігається наявність налиплих фрагментів грунту і лісового опаду. Циліндрична за формою ніжка порожня всередині.

М’якоть з достатньою щільністю, міцна, білого забарвлення, з наявністю дуже характерного фруктового аромату. Виділяється м’якоттю молочний сік білого кольору, з їдким смаком. Спори найчастіше жовтуватого або бурого забарвлення.

Де шукати грузді (відео)

Де ростуть грузді в Росії

Білі грузді найчастіше виростають в березових і ялиново-березових або сосново-березових лісових масивах на території центральних областей європейської частини Росії, а також на території Забайкалля та Західній Сибіру, де такий вид носить назву правский груздь. Збирати плодові тіла можна з середини літа і до настання сильного похолодання восени.

Також рекомендуємо прочитати:Як виглядають і де ростуть літні опеньки
Гриби дощовики: опис видів і лікувальних властивостей
Хибні опеньки: опис видів та мета зростання
Гриби курочки (ковпаки кільчасті): що потрібно знати про ці гриби

Чорний груздь або черниш, відноситься до категорії умовно-їстівних грибів, що ростуть великими групами. Рясне плодоношення відзначається з середини літа і до середини осені. Максимально високий урожай зустрічається в розріджених хвойниках і в мішаних лісах з переважанням берези і ліщини, а також уздовж доріг.

Жовтий груздь плодоносить великими групами на території північних регіонів нашої країни. Плодові тіла масово утворюються з останньої річної декади і до настання жовтня. Найчастіше дана різновид росте на вологих грунтах в ельниках і соснових посадок, а також у змішаних лісових масивах.

Читайте також: Їстівні гриби козенята: фото та описБілі грузді найчастіше виростають в березових і ялиново-березових або сосново-березових лісових масивах

Смакові якості та харчова цінність груздів

Користь їстівних різновидів була добре відома ще нашим предкам, тому приготування таких грибів було дуже популярне на Русі. У 100 г грибний м’якоті міститься:

  • білків – 1,8 г;
  • жирів – 0,8 г;
  • вуглеводів – 0,5 г;
  • харчових волокон – 1,5 м;
  • води – 88,0 г;
  • золи – 0,4 г;
  • вітаміну «В1» або тіаміну – 0,03 мг;
  • вітаміну «В2» або рибофлавіну – 0,24 мг;
  • вітаміну «C» або кислоти аскорбінової – 8,0 мг;
  • вітаміну «РР» – 0,15 мг;
  • моносахаридів і дисахаридів – 0,5 р.

Загальна калорійність становить 15-16 кКал. Найкращими смаковими характеристиками володіють груздь справжній, який в народі носить також назву білий, сирої або мокрий. Непоганий смак також мають відносяться до другої і третьої категорії за поживної цінності грузді чорний, жовтий, осиковий і дубовий.

Найкращими смаковими характеристиками володіють груздь справжній

Корисні властивості гриба груздя

Основні корисні властивості і цінність груздів обумовлюються хімічним складом грибний м’якоті, що дозволяє використовувати їх в народній медицині при лікуванні;

  • жовчнокам’яної хвороби;
  • сечокам’яної хвороби;
  • туберкульозу;
  • энфиземы легенів;
  • хвороб шлунка;
  • патологій кишечника;
  • ниркової недостатності;
  • шкірних поразок.

Правильно засолені грузді мають протисклеротичні і протизапальними властивостями.

Галерея: різновиди груздів (45 фото)

Груздь жовтий Груздь пергаментний Груздь голуб Груздь перцевий Сухий груздь Білі грузді найчастіше виростають в березових і ялиново-березових або сосново-березових лісових масивах Найкращими смаковими характеристиками володіють груздь справжній Груздь осиковий або тополевый

Опис їстівних видів груздів

Їстівні різновиди після видалення горького молочного соку використовуються для засолювання. Правильно засолені плодові тіла характеризуються голубуватим відтінком, мясистостью і соковитістю, а також володіють особливим грибним ароматом.

Груздь осиковий або тополевый

Одна з їстівних різновидів, що відрізняється дуже щільною м’ясистою і, плоско-опуклої і трохи втиснула в центрі капелюшком, покритої білою з рожевими цятками і дрібним пушком, часто липкою шкіркою. Ніжка міцна і дуже щільна, невеликих розмірів, з звуженням до основи, білого або рожевого фарбування. М’якоть білуватого фарбування, щільна, але ламка, з наявністю легкого фруктового аромату і досить гострого смаку, виділяє рясний, білий, їдкий молочний сік.

Читайте також: Готуємо швидко і смачно: солоні грузді на кожен деньГруздь осиковий або тополевый

Сухий груздь

Менш популярна їстівна різновид, що відрізняється спочатку опуклою, а трохи пізніше втиснула або воронковидною, білуватою капелюшком з наявністю на поверхні темних жовтуватих або червонувато-коричневих зон. Нижня частина плодового тіла дуже міцна, білого кольору, на якій присутні неправильні коричневі цятки. Сухий груздь має міцну, білого кольору м’якуш, з характерним гоструватим вираженим смаком і ароматом.

Сухий груздь

Які бувають неїстівні грузді

Поряд з великою кількістю їстівних та умовно-їстівних різновидів, зустрічаються абсолютно неїстівні або помилкові види, які володіють різким неприємним смаком і ароматом, тому не використовуються в кулінарії.

Груздь улюблена

У багатьох країнах відноситься до категорії неїстівних грибів. Схожий на багато їстівні різновиди. Відрізняється опуклою, розпростертої або воронковидною, з виражено опушеними краями і лускатою поверхнею, клейкою капелюшком жовтуватого забарвлення. Нижня частина плодового тіла звужені біля основи, клейка, порожниста, з наявністю темних поглиблень і плям. М’якоть досить щільна, жовтуватого кольору, з присутністю грибного запаху і слабкого гіркуватого смаку, обумовленого наявністю рясного молочного соку, що здобуває під впливом повітря ліловий відтінок.

Особливості груздів (відео)

Умовно-їстівні грузді

Незважаючи на те, що в більшості Західних країн дані види практично невідомі, а також часто відносяться до категорії неїстівних, на території Росії – це традиційно одні з найкращих і популярних умовно-їстівних грибів.

Груздь перцевий

Широко поширена умовно-їстівний різновид, що характеризується злегка опуклою або воронковидною капелюшком, покритої білуватою матовою, гладкою або трохи бархатистою шкіркою. Відрізняється вузькими і частими, спадними по ніжці пластинами. Ніжка суцільного типу, щільна, з звуженням до основи і гладкою поверхнею. Спори білі, майже округлі. М’якоть білого кольору, ламка, з достатньою щільністю і густим, липким, білим, дуже їдким молочним соком.

Читайте також: Рецепти приготування страв з сушених грибівГруздь перцевий

Груздь сизуватого

Рясно плодоносна умовно-їстівний різновид, що характеризується опуклої з загнутими краями або воронковидною, сухою, гладкою або трохи бархатистою, білим капелюшком з вузькими, частими, спадними пластинами, що мають кремовий відтінок. Спори еліпсоїдної форми, білі. Область ніжки циліндричної форми, звужені до основи, з гладкою поверхнею. М’якоть достатньої щільності, ламка, білого кольору, виділяє їдкий білий молочний сік.

Груздь сизуватого

Груздь пергаментний

Часто зустрічається умовно-їстівний різновид, що характеризується опукло-плоскої або воронковидною капелюшком, покритої трохи зморшкуватою або повністю гладкою, білого або жовтуватого поверхневої шкіркою. Пластини спадного типу. Область ніжки досить щільна, з помітним звуженням вниз, з гладкою і білою поверхнею. М’якоть білого кольору, виділяє їдкий і рясний молочний сік білого кольору.

Груздь пергаментний

Груздь жовтий

Досить поширена умовно-їстівний різновид, що характеризується утворенням дуже великий і м’ясистою, опуклою або плоскою, втиснула або лійкоподібної капелюшки з краями, вкриті лусочками червонуватого кольору. М’якоть білого фарбування, дуже ламка і щільна, з наявністю характерного фруктового запаху і гострого смаку, на зрізі желтеющая і виділяє густий молочний сік. Ніжка білувата, ямчата, порожниста, з клейкою поверхнею.

Груздь жовтий

Як правильно готувати грузді

Правильно зібрані, грамотно підготовлені, досить молоді й міцні плодові тіла традиційного використовуються для приготування величезної кількості страв і заготовок на зимовий період. На стадії підготовки дуже важливо ретельно очистити поверхню плодових тіл від різного лісового сміття. Обробка повинна бути ретельною. З цією метою рекомендується використовувати звичайну зубну щітку або жорстку губку для миття посуду.

Як солити грузді (відео)

Для промивання слід використовувати виключно чисту проточну воду. З підготовлених плодових тіл можна приготувати грибний суп, перші та другі страви, холодні закуски, начинки, а також обсмажування. У нашій країні традиційно чорний і білий груздь використовуються в солінні і маринуванні. При солінні і маринуванні плодові тіла укладаються капелюшками вниз, що дозволяє їм зберегти форму і відмінні смакові якості.