У відварному, смаженому і тим більше свіжому вигляді грузді не вживаються. Однак замариновані гриби – це справжній делікатес, завдяки яким стіл стане не тільки більш цікавим, але і створить класичну народну атмосферу. Про те, як правильно замаринувати грузді і домогтися того, щоб гриби зберігали хрустку консистенцію, дізнаєтеся прямо зараз.

Замариновані грузді – це справжній делікатес

Як правильно підготувати грузді для маринування

Незалежно від конкретного рецепту маринування гриби слід спочатку підготувати. Оскільки всі грузді відносяться до умовно їстівних грибів і містять досить відчутні кількості гірких компонентів, попередньо потрібно зробити кілька простих дій:

  • Зібрані гриби перебирають і відсівають все занадто великі (з сухими і потрісканими плодовими тілами), а також червиві. Якщо червоточини тільки на краю капелюшка або ніжки, можна відрізати цю частину, а решту м’якоть сміливо використовувати. Старі гриби, які сильно потріскані, мають великі плодові тіла або навіть пішли плямами, потрібно видалити цілком – вони не виходять дуже смачними і можуть дещо зіпсувати загальний смак маринаду.
  • Далі гриби обтрушують, а якщо земля присохла до капелюшків, можна очистити за допомогою м’якої зубної щітки.
  • Після цього грузді промивають під великим потоком проточної води.
  • Тепер самий відповідальний етап, який і дозволяє повністю вирішити проблему гіркоти. Гриби кладуть в таз з холодною водою, яку трохи підсолюють: чайна ложка без гірки на літр води (10 г на літр). Вимочування триває досить довго – протягом 2 діб. Зрозуміло, воду потрібно поміняти хоча б 4 рази за весь цей час.
  • Після цього гриби знову промивають у великій кількості холодної води, щоб повністю змити сіль. Гриби нарізають великими або дрібними шматочками – в залежності від того, як вимагає рецепт.

    • РАДА

    Якщо немає часу, щоб вимочувати гриби настільки довго, можна прискорити процес. Гриби можна поварити 3-4 рази в підсоленій воді (з такою ж концентрацією): довести до кипіння і варити 20 хвилин на слабкому вогні.

    Де і як збирати грузді в лісі (відео)

    Також рекомендуємо прочитати:Мариновані рядовки: найкращі рецепти приготування в домашніх умовах
    Створені одне для одного: гриби з вершками
    Кращі рецепти печені з грибами
    Як смачно приготувати смажені, мариновані та солоні гриби

    Простий рецепт маринованих груздів без стерилізації

    Смачно замаринувати грузді можна і на швидку руку. В цьому випадку можна обійтися навіть без стерилізації банок. Та й підготувати гриби вийде буквально за 1 годину. Після промивання під проточною водою і ретельного видалення землі і піску великі гриби слід нарізати на 3-4 частини, а маленькі можна залишити як є.

    Читайте також: Готуємося до зими: як правильно засолити опеньки запас

    Для цього простого рецепту знадобляться наступні компоненти (з розрахунку на літр маринаду):

    • гриби 800 г;
    • сіль – 4 столові ложки без гірки;
    • чайна ложка харчового 3%-ного оцту;
    • 3 лаврових листа;
    • перець горошком – 1 чайна ложка;
    • гілочка кропу з квітками;
    • 1 зубчик часнику.

    Методика наступна:

  • Порізані гриби варяться у літрі трохи підсоленої води (півгодини при слабкому кипінні).
  • Одночасно з цим в іншій ємності при сильному кипінні слід потримати кришки від банок, в яких будуть зберігатися грузді. Досить потримати протягом 5 хвилин.
  • Далі гриби виймаються і повністю остуджувати, а тим часом потрібно підготувати маринад.
  • У літрову ретельно промиту банку додається сіль і оцет в зазначених кількостях. Туди ж кладуть кріп, часник, перець та інші спеції за смаком. Суміш заливається холодною водою.
  • Остиглі гриби поміщають в розмішаний маринад, закочують банки і зберігають протягом всієї зими. Слід звернути увагу, що зазначена кількість грибів досить умовне. Потрібно ретельно стежити за тим, щоб при укладанні шматочки не вільно плавали в розсолі, у той же час вони повинні лежати щільно, щоб ніяких виступаючих частин не було.

    • ДЛЯ ДОВІДКИ

    Столова ложка солі без гірки становить 25 м, з гіркою – 30 р. Для чайної ложки таке ж співвідношення 7/10 р.

    Простий рецепт маринованих груздів без стерилізації

    Як замаринувати хрусткі грузді в домашніх умовах

    Особлива цінність груздів – це зрозуміло, їх консистенція. Якщо до столу подати саме хрусткі, а не раскисшие грибочки, ефект виходить максимально яскравим: блюдо підійде і в салатах, і традиційно до відварного картоплі.

    Разом з тим часто не виходить підібрати рецепт для збереження пружної консистенції грибів. На насправді виготовити їх дуже просто – для цього знадобляться такі інгредієнти (на літр маринаду):

    • 800-900 г груздів;
    • 4 столових ложки солі без гірки;
    • 2 столових ложки цукру без гірки (або 1 чайна з гіркою);
    • перець горошком – чайна ложка;
    • 2 великих зубчики часнику;
    • щіпка подрібнених, висушеного листя вишні (по можливості);
    • гвоздика – 10 бутонів.

    Читайте також: Прості і складні салати з куркою і грибами

    Стерилізувати банки в цьому випадку також необов’язково. Послідовність дій така:

  • Готуємо гриби, як було описано вище. У холодній воді їх слід замочити і витримати мінімально добу.
  • Нарізані великими шматками грузді поміщаємо в каструлю, куди закладаємо майже всі спеції: сіль, цукор, лавровий лист, перець.
  • Варити слід при слабкому кипінні протягом півгодини, після чого трохи остудити.
  • Далі гриби викладають в літрові банки (кришки слід обов’язково стерилізувати, як у попередньому рецепті). Попередньо на дно кладемо гвоздику і подрібнене листя вишні.
  • Після закладання всіх продуктів зверху потрібно покласти ще 1 чайну ложку (з гіркою) солі.
  • Закриваємо стерилізованими кришками і залишаємо до найближчих свят.

    • ЗВЕРНІТЬ УВАГУ

    Гриби – один з небагатьох продуктів, який краще пересолити, ніж недосолити. Надлишок солі легко видаляється промиванням, а ось нестача може призвести до псування продукту.

    Мариновані хрусткі грузді

    Приготування маринованих груздів в маслі

    Поряд з водним розчином досвідчені господині маринують грузді і в соняшниковій олії. У цьому випадку гриби відрізняються збалансованим, більш ніжним смаком. До того ж сіль можна взяти в символічних кількостях – адже грибна м’якоть зберігається саме завдяки дії масла. Це особливо підходить в тих випадках, коли хочеться покуштувати не тільки хрусткі грибочки, але і сам маринад, яким можна заправити відварну картоплю.

    Знадобляться наступні інгредієнти (з розрахунку на 1,5 літра соняшникової олії):

    • грузді 2 кг (краще дрібні гриби);
    • оцет столовий 6% 800 г;
    • 6 лаврових листків;
    • 6 бутонів гвоздики;
    • сіль і перець горошинками – за смаком.

    Рецепт досить простий – послідовність дій наступна:

  • Гриби ретельно очищаються, подсаливаются, заливаються всім обсягом оцту і варяться на слабкому кипінні не більше 15 хвилин.
  • Відвар повністю зливається, а гриби розкладають по банках. На дно треба спочатку покласти перець, сіль, гвоздику і перець.
  • Зверху заливаємо рослинним маслом, яке спочатку треба добре прогріти. Перевірити готовність (за температурі) можна за допомогою води: крапельку з пальця скинути в масло. Якщо звук глухий, значить, масло готове. Якщо початок сильно шипіти – треба трохи остудити.
  • Попередньо стерилізовані (прокип’ячені) кришки закочують на банки і зберігають у темному, прохолодному місці.

    • Грузді мариновані в олії

    А для любителів поїсти не тільки самі грузді, але і маринад з-під них, можна запропонувати вдосконалений варіант цього рецепта. З розрахунку на кілограм грибів беруть такі інгредієнти:

    • рослинне масло – літр;
    • цибулина – 2 великі (краще салатних – так набагато гарніше і апетитніше);
    • моркву і редька – 1 середній;
    • цукор – 4 чайних ложки без гірки;
    • оцет 3% – 5 столових ложок;
    • сіль, перець – за смаком.

    Читайте також: Перевірені рецепти засолювання білих грибів

    Технологія наступна:

  • Редьку натирають на крупній тертці і посипають всім кількістю цукру, ретельно перемішують, щоб пішов сік.
  • Цибулю нарізають тонкими кільцями, солять (щіпка) і обливають всім обсягом оцту.
  • Моркву нарізують кружальцями – тепер всі овочі можна змішати і покласти в банку.
  • Гриби відварюють у воді при слабкому кипінні протягом 20 хвилин і охолоджують.
  • Викладають в банку з овочами, куди доливають літр гарячого соняшникової олії.
  • Закривають стерилізованої кришкою і зберігають у темному, прохолодному місці.

    • Маринування сушених грибів – не найпоширеніший варіант заготовки, тому що влітку вистачає і свіжих груздів

    Як правильно замаринувати сушені грузді

    Маринування сушених грибів – не найпоширеніший варіант заготовки, тому що влітку вистачає і свіжих груздів. Однак якщо є сушені білі, підосичники, лисички або грузді, їх можна замаринувати з точно таким же рецептами, які були наведені вище.

    Відмінність буде лише в додатковому етапі підготовки: сушені шматочки вимочують протягом 3-4 годин, потім відварюють так, як зазначено в рецептах і засолюють, дотримуючись ті ж пропорції. На літрову банку потрібно істотно більше грибів – сухі шматочки навіть в розмоченому стані втрачають в обсязі.

    Терміни і правила зберігання маринованих груздів

    У народній практиці нерідко виникає плутанина між двома різними способами підготовки грибів на зиму – маринуванням і солінням. Насправді відмінність дуже просте:

  • Маринування завжди передбачає попередню теплову обробку (відварювання) груздів протягом 30-40 хвилин при слабкому кипінні.
  • У разі соління готують сирі гриби.

    • Відмінність у технології пояснює і різні терміни зберігання продуктів:

    • солоні грузді можна витримати максимум 5-6 місяців;
    • мариновані зберігаються буквально з літа за початок весни – протягом 7-8 місяців;
    • якщо ж гриби маринували в маслі, зберігати їх потрібно не більше півроку.

    Як маринувати грузді (відео)

    Традиційно солоні і мариновані грузді зберігаються в погребі, або на нижній полиці холодильника. Спробувати їх можна вже через 2 тижні, проте в повній мірі смак вдасться відчути через 2 місяці – саме такий термін потрібен для того, щоб шматочки просолились по всьому об’єму.

    Приємного апетиту!