За більш ніж столітню історію існування класичний рецепт бефстроганова збагатився деталями, придбав секрети і завоював світ. І поки світ не звернувся до вегетаріанство, бефстроганов буде продовжувати радувати гурманів. Як приготувати бефстроганов.
Як приготувати бефстроганов: інгредієнти
На 2 порції:
• 0,5 кг м’яса (яловичина, свинина, філе курки);
• суміш рослинного і вершкового масла для змащування сковороди;
• борошно для панірування;
• 2 цибулини;
• 0,5 кг грибів (за бажанням).
Класичний Соус:
• 200 г сметани;
• 2 ст. л. томатної пасти;
• сіль;
• чорний мелений перець.
Соус складний:
• 100 г вершкового масла;
• 1 ст. л. пшничной борошна;
• 200 мл м’ясного бульйону або молока;
• 1-2 ст. л. сметани;
• 1 ч. л. гострої гірчиці;
• сіль;
• чорний мелений перець.
Як приготувати бефстроганов з яловичини (свинини, курки): попередня підготовка м’яса
• М’ясо, бажано м’якоть (яловичина, свинина, філе курки) звільнити від плівок, прожилок, хрящиків.
• Злегка відбити молотком (куряче м’ясо в відбиттю не потребує).
Важливо: цільними відбиваємо шматки м’яса, вагою до 0,5 кг Решта шматки перед відбиванням поділяємо на кілька частин.
• Відбите м’ясо нарізаємо довгими (4-5 см) з шматочками товщиною 0,5 див.
Курячий брусочок можна зробити завдовжки 6 см і товщиною 1,5 див.
Важливо: нарізка м’яса проводиться виключно поперек волокон.
• М’ясні шматочки ретельно запанірувати в борошні для збереження м’ясних соків. На етапі панірування можна додати спеції: сіль і мелений чорний перець.
Важливо: перекладіть запаніровані м’ясні шматочки в друшляк і злегка струсніть, щоб видалити надлишки борошна.
Приготування бефстроганов: термічна обробка м’яса
Важливо: сковорода для бефстроганов повинна бути товстостінна, добре розпечена, змащена сумішшю рослинного і вершкового масла.
М’ясо поміщається на сковороду в один тонкий шар. Обсмажується з обох сторін на сильному вогні до золотистої скоринки. Час обсмажування: для курки — 2-3 хвилини, для яловичини і свинини — 3-4 хвилини.
Важливо: м’ясо не повинно дати сік. Головний ознака «правильного» м’яса — лакована поверхня.
М’ясо може обсмажуватися разом з порізаним ріпчастою цибулею (як пропонується у реконструкції Ст. Ст. Похльобкіна). Однак, цибулю зручніше обсмажувати до прозорого стану в окремій сковороді. Крім того, якщо передбачається приготування бефстроганов з грибами, окремо обсмажуються гриби (печериці, вешанки, лісові) до повного випаровування грибний рідини.
Важливо: в процесі випарювання варто відібрати 3-4 столових ложки грибного соку для соусу.
Після обсмажування м’ясо, цибуля та гриби) перекладаються в сотейник і змішуються з соусом. В залежності від якості та кількості м’яса, воно гаситься в соусі від 15 хв. до 1 години. Якщо спеції не додавалися на етапі панірування, вони обов’язково додаються на етапі гасіння.
Важливо: допустимі спеції — сіль і чорний мелений перець.
Як приготувати бефстроганов: соус
Класика для бефстроганов з яловичини
Сметана змішується з томатною пастою.
Важливо: Сметана додається до м’яса невеликими порціями, помішуючи.
Складний соус для бефстроганов з яловичини:
Невелику кількість борошна спасерувати на вершковому маслі. Обережно ввести в борошно *бульйон або молоко. Довести до кипіння і *додати*сметану* з невеликою кількістю гірчиці. Якщо додатковим інгредієнтом служать гриби, то в соус додається грибний сік.
Обидва соусу чудово підійдуть при приготуванні бефстроганов з свинини або курки.
Важливо: бефстроганов подається тільки в гарячому вигляді.
В якості класичного гарніру до бефстроганов чудово підійде картопля фрі з часточками свіжих томатів.
Однак, добре це м’ясо і подавати з відвареною картоплею, макаронами, рисом.
Приємного апетиту!
Так само вам буде цікаво прочитати й інші рецепти.