Закінчується літо, закінчується сезон ягід, придатних для переробки. Настав час готуватися до виробництва класичного напою, де основний компонент – виноград. Залишився тільки один момент, дозріла чорноплідна горобина. Варто один раз спробувати напій з ягід чорної горобини, щоб більше ніколи не забути цей смак, який відрізняється хорошим ароматом, смаком і густотою. Наші винороби відзначають вина з горобини, як напій з «високої якості».
Photinia melanocarpa або черноплодка, як кажуть у народі, виростає в Північній Америці, де налічується приблизно п’ятнадцяти її видів. У нас, в середній смузі, росте три:
Ягоди чорноплідної горобини користуються попитом для виготовлення лікарських препаратів. Насичене вітамінами і мінералами аронія йде на виробництво лікарського сиропу і мультивітамінних комплексів. Плоди чорноплідної горобини, прийняті всередину, ефективно протидіють підвищеного кров’яного тиску, тому гомеопати часто рекомендують її приймати хворим на гіпертонію.
Увага: якщо у вас підвищена згортання крові, артеріальна гіпотензія, гіпотонія, гастрит або виразки на тілі, приймати плоди черноплодки не рекомендується, це відноситься до будь-якої продукції, виготовленої на основі цих ягід.
Також рекомендуємо прочитати:
У колі виноробів, чорноплідну горобину високо цінують. Готовий продукт виходить густим, екстрактивним, насиченим рубіновим кольором. Плоди, зібрані в середині вересня, ціняться найвище. Цей час самої соковитої ягоди, до того ж вони добре піддаються освітленню.
Аронія підходить для приготування спиртних напоїв будь-яких сортів, лише на виготовлення столового вина її пускають рідко. Причина в тому, що вино виходить дуже насичене і терпке, з-за цього важке. Найкраще вино з чорної горобини виходить десертне і міцне. Найчастіше сік черноплодки змішують з соками інших плодових дерев, таким чином, зменшується терпкість вина. Такі вина відмінно підходять для дамського стола.
Приготування домашнього вина з чорноплідної горобини
Якщо образно, то це просте плодово-ягідне вино, рецепт приготування якого нічим не відрізняється від звичайного рецепту яблучного вина. Якраз з цієї причини наведемо як зразок рецепт приготування вина з яблук. Технологія описано дуже детально.
Самий складний процес, в приготуванні вина, це видобуток плодового соку. Існує три способи вироблення соку і готування сусла з продукту:
Класична технологія
Ця технологія далеко не популярна. Смак вина, приготованого за такою технологією, з-за своєї особливості, подобається тільки любителям. Виходить мало экстрактивное вино, з мінімальною кількістю корисних мікроелементів. На приготування вина пускають тільки сік чорної горобини, мезга збільшує відходи або йде на виробництво джемів, киселів і мармеладов.
Немає ніякого сенсу заглиблюватися в опис технології, яку ніхто не буде використовувати.
Добуваємо сік зброджуванням мезги
Більшість виробників використовують саме цю технологію для виробництва вина з чорноплідної горобини. Із стиглих ягід вичавлюють сік, переливають в скляну тару під саме горлечко і ставлять на зберігання в холодильник. Сік знадобиться через два дні, коли буде готова забродившая мезга.
Читайте також: Виноробство – від винограду провину
Мезгою називають залишився від плодів макуха. Цей макуха поміщають в емальовану каструлю, якщо його багато. Для маленької кількості згодиться скляна пляшка, відповідного об’єму. Ємність з мезгою заливається теплою водою, додається цукор і дріжджова закваска. Для скляної тари приготуйте ватну пробку.
Два-три рази в день необхідно перемішувати отриману суміш, при інших умовах вона буде покритися пліснявою. Готуючи складу таким чином, проходить до чотирьох днів. Він вважається готовим, коли плаваючі частки плодів почали опускатися на дно тари.
Тепер необхідно витиснути рідину отриманої суміші і з’єднати із соком з холодильника. Залишилося додати, згідно пропорції, необхідну кількість цукру і поставити готове сусло для бродіння в затишне місце.
Це спосіб приготування домашнього вина використовують винороби з великим досвідом роботи з черноплодкой. Регулярне перемішування є дуже важливим фактором у приготуванні вина з аронії. Вся справа в тому, що мезга чорної горобини має властивість швидко покриватися цвіллю, тому потребує регулярного і своєчасного перемішуванні.
Постановка сусла на гідрозатвор переводить приготування вина в наступну стадію, приготування плодово-ягідного вина за стандартною технологією. Поговоримо про рецепт приготування звичайного вина трохи пізніше.
Отримуємо сік по кагорной технології
Можна сміливо вважати цей спосіб найбільш популярним і підходящим для того, щоб зробити вино з черноплодки в домашніх умовах. Для цього спочатку відокремимо сік від мезги. Потім макуха заллємо гарячою водою два рази, зазначений об’єм води в рецепті ділиться на дві частини.
Таким чином, ми залишаємо у вині величезний склад мікроелементів чорноплідної горобини. Після кожного запарювання проціджуємо і зливаємо рідину. Змішуємо з отриманим раніше соком і отримуємо сусло.
Наступний етап – додавання цукру в зазначених пропорціях і заправка дріжджовий закваскою. Тепер весь склад готовий до бродіння. Цей рецепт приготування домашнього вина з аронії відмінно підходить для початківців виноробів.
Найкраща тара у виноробстві — це десяти літрова скляна бутель. Всі рецепти розраховані для використання цієї тари.
Пропорції складу при приготуванні домашнього вина з черноплодки:
- 40% — це сік аронії;
- До 20% — соки з інших плодів;
- 40-60% — рідина після запарювання макухи;
- Цукор.
На останній пункт варто звернути особливу увагу. Для гарного бродіння і достатньої міцності, рекомендують додавати цукор невеликими частинами. Весь обсяг цукру ділять на 3-4 рівні частини і додають в сусло один раз в тиждень. Ознака необхідності додавати чергову частину цукру, це слабшанню бродіння.
Простий рецепт вина з чорноплідної горобини
Найцікавіше у виноробстві, проба вина не враховується, це сам рецепт. Перейдемо до наступної таблиці:
Це кількість інгредієнтів для приготування сусла і отримання в подальшому восьми літрів вина. Домашнє вино з черноплодки вийде середньої якості, з кислотністю 1% і цукром 5%.
Читайте також: Червоне вино “К’янті”, Руффіно, Класіко, Резерву
Як приклад, розглянемо приготування десертного вина.
Варто зауважити, що в реальному житті обов’язково будуть відбуватися нестандартні ситуації. Таким чином відбувається нагромадження безцінного власного досвіду у виноробстві. Приймати особисті рішення доведеться, покладаючись на інтуїцію і внутрішнє почуття. Тільки в теорії все красиво і гладко.
Особливості добування соку, приготування сусла
Спираючись на таблицю, приготуємо:
- 9 кг плодів чорноплідної горобини;
- 2,80 л води;
- 3,700 кг цукру.
Перебрані і помиті ягоди подрібнюємо за допомогою м’ясорубки або блендера. Віджимаємо сік доступним для вас способом. Необхідно отримати п’ять літрів соку, при необхідності додаємо масу плодів.
Можна додавати сік інших плодових, яблук або груш. Дуже добре поєднується з черноплодкой виноградний сік. Якщо в сусло додати 50 г листя каркаде, то вони зменшать дію аронії, і вино вийде без ефекту зниження тиску.
Отриману рідину залишаємо в холодильнику, нехай остигає. Підігріваємо половину обсягу всієї води з рецептури до 80 ± 4° C і заливаємо весь наявний макуха. Поки остигає вода з макухою, гріємо другу порцію.
Перша порція води повинна охолонути до температури тіла. Зливаємо і заливаємо другою порцією гарячої води. Необхідно почекати поки охолоне і ця вода, зціджуємо, перемішуємо всю воду з соком з холодильника. Виходить, що так має бути, десять літрів сусла, готового для зараження дріжджами.
Увага: у цієї технології є один істотний мінус – недолік кисню. При нагріванні втрачається практично весь кисень, без достатньої кількості кисню не може бути нормального бродіння.
Необхідно це виправити, доведеться штучно збагатити сусло киснем. Для цього:
- можна кілька разів перелити всю суміш через друшляк;
- розділити на дві частини і розбовтати окремо, потім змішати.
Наповнення сусла цукром і дріжджовий закваскою
Цукор додається в сусло перед дріжджовий закваскою. Знадобитися за рецептом 10-15% від усього обсягу, це один або півтора кілограма цукру. Візьмемо для хорошого старту 1,5 кг і добре перемішаємо весь склад.
Для приготування дріжджової закваски, найкраще – це винні (або спиртові) дріжджі, але можна обійтися і без них. Дріжджову закваску роблять на основі немитого винограду або родзинок, хоча використовуючи один родзинки зробити це складно. Найпридатніші ягоди для закваски, суниця або малина. Ці ягоди швидко починають бродити і роблять це досить інтенсивно.
Восени, звичайно, купити суницю важкувато, але ось пізня малина продається на ринку, і заморожена в супермаркеті.
Готують закваску завчасно, як правило, це становить 3-4 до початку приготування вина. Беруть дві склянки ягід, розчавлюють з ложкою або ступкою. Отриману кашку засипають у дволітрову пляшку, додають туди 250 грам води і 150 г цукру. Для циркуляції повітря, закриваємо пляшку пробкою з вати. Поставити в темне і тепле (18-20 °С) місце. Закваска буде готова через три або чотири дні, її необхідно процідити і використовувати протягом семи днів.
Читайте також: Як вибирати соковиті, ароматні червоні вина
Отримана закваска придатна до зараження готового сусла, що необхідно зробити. Додаємо закваску в сусло, кладемо все в бутель і встановлюємо гідрозатвор. Ємність з суслом ставлять у теплому приміщенні, температурі необхідна для нормального протікання бродіння 20-22 °C. Бутель потрібно накрити щільною тканиною, приміщення має бути темним, щоб не потрапляло сонячне світло.
Внесення залишків цукру і бурхливе бродіння
Другу порцію цукру додають через сім днів. Якщо врахувати, що бурхливе бродіння триває цілий місяць, залишки цукру 2,2 кг, розділимо на три частини і буде додавати один раз на сім днів по 750 грам.
Буде дуже добре, якщо додавати цукор в розведеному вигляді. Для цього можна відлити з бутля літр сусла, розмішати в ньому порцію цукру, і залитий тому. Очікуємо сім днів і повторюємо процедуру. Третю порцію також через сім днів.
Заключна процедура – очікування припинення бродіння і випадання дріжджового осаду. Далі, слід дуже обережно, щоб не збовтати осад, використовуючи гнучку трубочку, злити молоде вино в окрему ємність. Не слід затягувати: дріжджовий осад додасть гіркуватий смак провину, якщо не злити.
Переливаємо напій і тихе бродіння
Подальша доля молодого вина – тихе бродіння в затишному і прохолодному кутку. Можна розлити по пляшках, наливати до самого горлечка, не слід щільно закупорювати, рідкісні бульбашки вуглекислого газу повинні мати вільний вихід. Для гарантії простіше встановити гідрозатвор на трилітрові банки з напоєм.
Догравати і відстоюватися вино добре ставити в льох або холодильник. Там, де постійна температура, і вона не вище 10 °C. Обов’язково зливати вино з дріжджового осаду, щоб не зіпсувався смак напою. Робити це рекомендують один раз в тиждень, максимальний проміжок – один раз в два тижні.
Вино вже готове, його можна пити навіть у період переливання, але готове вино відрізняє відмінний смак. Винороби кажуть, що гарна якість вина з чорноплідної горобини, настає приблизно через рік зберігання. Смак молодого вина досить специфічною і багатьом не подобається.
Якщо закінчувати приготування десертного вина, можна за смаком додати цукру. Але описана вище технологія, призначена для приготування міцного напою. Хоча це суб’єктивна думка.
У разі коли вино набралося гіркоти, можна вдатися до перевіреного методу: заморозити в морозильній камері. Вино з черноплодки не понесе жодних втрат від цієї процедури, поміняє тільки смак, він стане солодкуватий.
Бувають випадки, що з якихось причин напій не вдався або почав подкисать, не біда. Сміливо можна закріпити це стан горілкою і дати відстоятися, в результаті вийде гідне кріплене вино.
Як результат старань і тривалого терпіння, винороб отримує міцне вино з чорноплідної горобини, з сильним ароматом і незабутнім смаком, яскравого рубінового відтінку. Таким вином можна пишатися.
Тепер, володіючи знанням кагорной технології приготування домашнього вина, можна починати власну справу або готувати напої для власних потреб.
Удачі в експериментах виноробства!
