Зміст
Для любителів традиційної російської горілки цікаво буде дізнатися про те, як приготувати основу для неї – брагу — за старовинним рецептом на основі зернової пшениці і цукру. В цьому випадку не використовують готову дріжджову культуру (хлебопекарскую, спиртову, винну), т. к. бродіння відбувається завдяки роботі диких дріжджів, завжди є на поверхні зернових культур, фруктів і овочів.
Чим гарний самогон на основі бездріжджового сусла
Цінителі хлібного вина (а саме так називають зерновий самогон) відзначають відмінну якість напою, 
при цьому дистиляція залишає продукту аромат зернової сировини, а не дріжджів. На відміну від сучасної очищеної горілки, яка має специфічний неприємний смак і запах, пшеничний самогон смачний, м’який, дуже легко п’ється, практично не приносить похмілля.
Багато хто відзначає його запах – слабкий, ледь помітний, але дуже приємний. Хтось характеризує його як аромат висівок, комусь він нагадує запах скоринки свіжоспеченого хліба. Завдяки натуральній сировині, що містить тільки зерно без готових дріжджів, самогон не містить великої кількості сивушних масел, а наявність специфічних ефірів надає пшеничний присмак напою, «духовитость», як говорили в давнину.
Етапи приготування браги
Із-за деяких особливостей рецепта, виключають наявність культурних дріжджів, принцип приготування браги трохи відрізняється від загальноприйнятого і включає наступні заходи.
На першому етапі відбувається вибір відповідного зерна для браги. Це дуже відповідальний момент, від якого залежить якість сусла і, відповідно, готового напою.
В якості сировини може бути використана пшениця різних видів, як ярова, так і озима. Хоча озима вважається менш придатною для цих цілей більш тривалого проростання насіння в силу її ботанічних особливостей.
Пшениця повинна бути свіжою, але не надмірно. З моменту обмолоту повинно пройти не менше 2-х місяців, але не більше року. В іншому випадку схожість її буде значно гірше. Якщо вдалося знайти лише нещодавно обмолочену пшеницю, то її прогрівають при температурі 30-35°С (можна на сонці), постійно перемішуючи, протягом 3-4 днів, що дозволяє прискорити процес готовності зародка зерна до проростання.
Пшениця повинна мати харчове призначення (не оброблена пестицидами).
Перший етап підготовки включає сортування насіння (відбір крупного сміття) і легку промивку від пилу і полови. Довго і ретельно мити зерно не рекомендується, щоб не видалити дикі дріжджі і їх спори.
Приготування заброда
Оскільки крохмаль, що міститься в пшениці, не може безпосередньо служити їжею для дріжджів, його потрібно перетворити в легкотравне для них речовина, тобто в цукор. Зробити це можна шляхом солодорощення, коли в замоченому і починає проростати зерні утворюються речовини, що сприяють розпаду молекули крохмалю на більш дрібні – глюкозу і мальтозу.
Для того щоб проростити сировину беруть чисту (краще колодязну) воду, не кип’ячену і не хлоровану. Для осолаживания (пророщування) використовують скляний або емальований посуд з широким дном, ретельно промиту (краще простерилизованную).
Весь обсяг пшениці розкладають рівним шаром, заливають водою так, щоб рівень води був вище рівня зерна на 5 см і відправляють на добу в прохолодне (12-18°С) і темне місце для пророщування.
Через 24-36 годин поверх зернового шару висипають частина цукрового піску (або виливають охолоджений сироп) для підгодівлі і активізації диких дріжджів, трохи перемішують з пшеницею, затягують горло посуду марлею і переставляють в тепле місце (22-26 °С) на тиждень для розвитку дріжджової культури в заквасці.
Приготування сусла
Для подальшого бродіння підбирають об’ємний бродильний чан, переливають туди заброд і додають основну порцію цукру, розчинену в теплій воді (26-28°С) з розрахунку 3,5 л на 1 кг піску. По висоті рідина повинна доходити до плічок банки або складати ? бака, інакше бурхлива піна може 
виплеснутися під тиском вуглекислоти назовні.
Суміш збовтують, виставляють гідрозатвор або гумову рукавичку з микроотверстием і залишають для бродіння ще на 7 днів. При цьому постійно перевіряють, не проявилася гіркоту, яка свідчить про закінчення процесу перетворення цукрів на спирт і вуглекислий газ. Брага повинна висвітлитися, на смак вона стане схожа на сухе вино, зерна осядуть, гумова рукавичка опаде.
Ці показники говорять про те, що пора здійснювати перегонку, інакше спиртове бродіння може перетекти в оцтове. Перед початком процесу дистиляції брагу зливають з нахабною пшениці, але не повністю, залишаючи трохи в чані.
Повторне використання закваски
Завдяки наявності активованих диких дріжджів в гущі є можливість поставити брагу на використаної барді ще 2-3 рази. Причому вважається, що самогон, отриманий з 2-го і 3-го заходів дуже гарний – міцний, але м’який, з солодкуватим присмаком і хлібним ароматом.
Кількість сировини (пшениці і цукрового піску) розраховують аналогічно попереднім рецептом, однак заброд спеціально не роблять (в принципі, залишок гущі – це і є закваска). Відразу додають сироп у відповідності з кількістю наявного зерна і вичікують закінчення бродіння.
Розрахунок сировини
Вище була вказана загальна методика отримання браги з пшениці без використання дріжджів. Конкретна рецептура складається за принципом: маса зерна = масі цукру. Вода використовується в обсязі 3,5 л на 1 кг цукрового піску.
Вихід кінцевого напою становить 800-900 мл 40% самогону на 1 кг цукру.
Наведемо розрахунок сировини на 20-літровий бродильний чан.
Для заброда інгредієнти:
- 5 кг зерна пшениці;
- 1,5 кг цукрового піску;
- води на 5 см вище рівня зерна.
Для браги інгредієнти:
- 3,5 кг цукрового піску;
- 10 л води (в загальній складності в бутлі разом з рідиною від заброда повинно вийти 17,5 л води).
Примітка: частина сиропу, який доливають до плічок, може не увійти відразу. Його залишають в каністрі на 4-5 днів, потім «подмолаживают» дріжджі в суслі, виливаючи залишки в чан.
«Підводні камені» методу
При використанні такого рецепта можна зіткнутися з такими неприємностями.
- Зерно не проростає протягом 3-4 днів. Очевидно, пшениця виявилася недостатньо якісної (свіжозібраної або, навпаки, старої).
- Якщо після додавання цукру в закваску відбувається виділення газу, зерно опускається-піднімається («вирує»), то процес бродіння буде відбуватися і без появи явних проростків.
- Якщо ознак бродіння в заквасці немає після закінчення декількох днів –пшениця не годиться до
використання. - Сусло придбало вид киселя. Потрібно продовжувати витримувати закваску в теплі, збовтувати її. З плином часу дріжджі перероблять крохмаль і брага прийме звичайний рідкий вид.
- Відсутній у наявності цукровий пісок. Можна використовувати замість нього в рецепті мед або варення, заздалегідь нагріваючи їх з частиною води до кипіння (і потім остудити до температури 26° С), що поліпшить засвоюваність цих продуктів для дріжджів. При використанні меду потрібно враховувати той момент, що його витрати порівняно з цукром збільшується і, відповідно, зросте витрата води (на 1 кг пшениці — 1,5 кг меду і 7 л води).
Як бачимо, рецепт приготування браги на основі пшениці і без використання дріжджів не дуже складний у виконанні, проте самогон, одержаний при цьому, цілком можна віднести до вищої категорії спиртних напоїв, і його не соромно подати на стіл з нагоди будь-яких сімейних урочистостей.
