Зміст

  • Сировина для браги
  • Секрети виробництва
  • Технологія виготовлення браги з винограду
  • Рецепт приготування чачі з різних сортів винограду
  • Як перевіряють якість і п’ють чачу на Кавказі?

Виготовлення домашнього самогону починається з приготування браги. Це основа будь-якого спиртного напою. У залежності від вихідної сировини, технології приготування закваски змінюється смак, запах, якість дистиляту. На другому місці за популярністю після цукрових і зерновий стоять плодово-ягідні види браги. Найчастіше для самогону використовують брагу з винограду. Міцний алкогольний напій з тонким ароматом, отриманий шляхом перегонки такого продукту, що користується особливою популярністю в країнах Кавказу і відомий під назвою чача.

Для браги використовують різні сорти винограду. У Грузії, наприклад, чачу роблять з Ркацителі, в Абхазії – з Ізабелли, в Аджарії кращим для самогонки з винограду вважають сорт Качич.

Сировина для браги

Вигідним варіння самогону з плодів винограду вважається не дарма. Для того щоб зробити виноградну брагу можна використовувати відходи, що залишилися від вичавлювання соку або виробництва вина, недозрілі ягоди. Іноді в рецептах чачі використовують стиглий сортовий виноград. Але робити це недоцільно. До такого варіанту вдаються тільки в тому випадку, коли урожай багатий і потрібно переробити все без залишку.

Сорт винограду для самогонки може мати будь-який колір – білий, рожевий, синій, червоний, жовтий. Найкраща сировина виходить не з покупного, а з домашнього, вирощеного на власній ділянці винограду. В його якості, відсутність нітратів, ГМО, пестицидів, отрут можна бути повністю впевненим.

Крім того, часто для продовження терміну зберігання масовий виробник обробляє стиглий виноград діоксидом сірки. В результаті живі дріжджові грибки, що живуть на поверхні ягід, гинуть. Процес бродіння такого винограду протікає дуже повільно або без додаткового підживлення не починається зовсім. В свою чергу це негативно відбивається на смаку і ароматі кінцевого продукту.

Секрети виробництва

Щоб отримати якісне сусло, з якого після перегонки вийде міцна чача, потрібно чітко дотримуватися основних технологічних моментів. У брагу крім основного інгредієнта, виноградної мезги, йдуть цукор і дріжджі. Крім цього, процес виготовлення виноградної браги має кілька секретів, без знання яких не обійтися.

  • Кількість сировини. Перебродившая мезга, вже побувала у винному виробництві, вичавки, що залишилися після віджимання соку, втрачають велику частину фруктози, цукрів, корисних речовин, вітамінів. Це суттєво впливає на смакові характеристики сировини. Отже, хороша брага для самогону з такого матеріалу вийде у тому випадку, якщо взяти її мінімум в 2 рази більше.
  • Дріжджі. Звичайні пекарські дріжджі в приготуванні браги для цієї чачі ніколи не використовуються. Тут потрібні виключно винні дріжджі. Можна обійтися без них, так як на шкірці винограду живуть колонії «диких» дріжджових грибків. Їх кількості цілком достатньо для нормального бродіння. Сусло буде дозрівати довше, але смак кінцевого продукту від цього тільки виграє.
  • Вода. Використовувати водопровідну хлоровану воду для виноградної браги не рекомендується. Дистильована рідина теж не підходить, оскільки в ній практично немає речовин, що утворюють живильне середовище для живих дріжджів. Бажано використовувати м’яку джерельну або добре очищену від твердих домішок воду. Якщо брагу готують з перебродившей мезги, для поліпшення смаку в воду додають трохи виноградного соку.
  • Температура бродіння. Дуже важливо при витримуванні сусла для самогону підтримувати в приміщенні стабільну плюсову температуру. При перепадах, зниженні температури процес бродіння порушується, уповільнюється. Якщо показники рекомендованого температурного режиму будуть перевищені, дріжджі загинуть, бродіння сусла припиниться.
  • Мезга. Живі дріжджі – це грибок, який може викликати в рідині не тільки ефект бродіння, але і стати причиною розвитку хвороб сусла, що в підсумку зіпсує смак чачі. Щоб не допустити цього брагу з виноградних вичавок треба щодня перемішувати.

    • Технологія виготовлення браги з винограду

    Щоб приготувати якісне сусло для самогону, треба правильно підготувати основні інгредієнти. Пропорції сировини такі:

    • Мезга – 10 кг.
    • Вода – 30 л.
    • Цукор – 5 кг.
    • Дріжджі – 500 г живих і 100 г сухих.

    Етапи приготування:

    • Виноградну мезгу, що залишилася від виробництва соку, вина, висипають в велику ємність для бродіння.
    • Воду підігрівають до кімнатної температури.
    • У 4 л води розчиняють цукор (в окремій ємності).
    • Дріжджовий розчин готують відповідно до інструкції на упаковці.
    • Теплу воду, цукровий сироп, рідкі дріжджі з’єднують з вичавками. Розмішують масу.
    • Ємність щільно закривають кришкою і залишають в теплому приміщенні для бродіння на 7-12 днів.

    Після завершення процесу бродіння сусло фільтрують і переганяють через самогонний апарат. Чача готується аналогічно звичайному дистилляту міцністю 70-95?. При першій перегонці відокремлюють фракції, «голови» і «хвости» відсікають.

    Другий перегін можна не проводити, але, як вважають фахівці, самогонка з мезги винограду подвійної перегонки за якістю набагато краще. Такий напій чистіше, позбавлений характерного запаху сивухи, має більш м’який смак.

    Рецепт приготування чачі з різних сортів винограду

    Описаний нижче рецепт можна використовувати для приготування самогону з різних сортів винограду. Найкращими вважаються традиційні: Ізабелла, Качич, Ркацителли. Для браги необхідні стиглі ягоди. Зелені, підгнилі, сухі плоди, листя і гілочки в сусло не повинні потрапити, інакше смак самогону придбає гірчинку.

    Пропорції інгредієнтів:

    • Виноград – 5 л.
    • Цукор – 2 кг
    • Дріжджі – 200 г живих або 40 г сухих.
    • Вода – 15 л.

    Ягоди потрібно помити, перебрати, очистити від сміття. На добу помістити їх в морозильну камеру. Після заморозки структура ягід змінюється, завдяки чому процес бродіння протікає швидше.

    Розморожені виноградини потрібно придушити руками, після чого отриману мезгу викласти в ємність для бродіння. Залити теплою (30 С) водою.

    Розвести в невеликій кількості теплої рідини дріжджі. Дати їм відпочити хвилин 15, з’єднати з виноградної масою.

    Засипати в ємність з брагою цукор. Якщо для приготування чачі використовується виноград сорту Ізабелла, цукор краще додавати через день, 4-5 заходів, розділивши загальну кількість на рівні частини. Цей секрет допоможе зробити виноградний самогон ще пахучіше.

    Сусло добре перемішати, закрити щільно кришкою, залишити в теплому приміщенні для бродіння 7-12 днів. Після закінчення бродіння брагу процідити через фільтр, перегнати через самогонний апарат. На виході повинно вийти близько 3 л дистиляту.

    Як перевіряють якість і п’ють чачу на Кавказі?

    Для перевірки якості напою існує один перевірений спосіб. Палець вмочують у чачу, підносять до вогню. Спалахнуло полум’я має бути безбарвним. Вогонь від цієї чачі не обпікає. Якщо полум’я догорить, не заподіявши ніякої шкоди – якість самогонки з винограду можна вважати відмінним.

    Правильним вважається пити чачу повільно, зі смаком. Залпом випивати напій, міцність якого складає 60-70 градусів не прийнято. Зазвичай чачу п’ю в чистому вигляді, не охолоджуючи, не розбавляючи і не запиваючи водою. В Абхазії прийнято запивати чачу сухим вином. Запивати самогонку газованими напоями не можна ні в якому разі.

    В якості закусок в одних регіонах Кавказу воліють фрукти, солодкі страви, в інших – солоні. Але в одному жителі всіх країн, де чача вважається традиційним напоєм, єдині – закушувати найміцніший самогон з винограду потрібно обов’язково.