Зміст
Виготовлення домашнього самогону починається з приготування браги. Це основа будь-якого спиртного напою. У залежності від вихідної сировини, технології приготування закваски змінюється смак, запах, якість дистиляту. На другому місці за популярністю після цукрових і зерновий стоять плодово-ягідні види браги. Найчастіше для самогону використовують брагу з винограду. Міцний алкогольний напій з тонким ароматом, отриманий шляхом перегонки такого продукту, що користується особливою популярністю в країнах Кавказу і відомий під назвою чача.
Для браги використовують різні сорти винограду. У Грузії, наприклад, чачу роблять з Ркацителі, в Абхазії – з Ізабелли, в Аджарії кращим для самогонки з винограду вважають сорт Качич.
Сировина для браги
Вигідним варіння самогону з плодів винограду вважається не дарма. Для того щоб зробити виноградну брагу можна використовувати відходи, що залишилися від вичавлювання соку або виробництва вина, недозрілі ягоди. Іноді в рецептах чачі використовують стиглий сортовий виноград. Але робити це недоцільно. До такого варіанту вдаються тільки в тому випадку, коли урожай багатий і потрібно переробити все без залишку.
Сорт винограду для самогонки може мати будь-який колір – білий, рожевий, синій, червоний, жовтий. Найкраща сировина виходить не з покупного, а з домашнього, вирощеного на власній ділянці винограду. В його якості, відсутність нітратів, ГМО, пестицидів, отрут можна бути повністю впевненим.
Крім того, часто для продовження терміну зберігання масовий виробник обробляє стиглий виноград діоксидом сірки. В результаті живі дріжджові грибки, що живуть на поверхні ягід, гинуть. Процес бродіння такого винограду протікає дуже повільно або без додаткового підживлення не починається зовсім. В свою чергу це негативно відбивається на смаку і ароматі кінцевого продукту.
Секрети виробництва
Щоб отримати якісне сусло, з якого після перегонки вийде міцна чача, потрібно чітко дотримуватися основних технологічних моментів. У брагу крім основного інгредієнта, виноградної мезги, йдуть цукор і дріжджі. Крім цього, процес виготовлення виноградної браги має кілька секретів, без знання яких не обійтися.
Технологія виготовлення браги з винограду
Щоб приготувати якісне сусло для самогону, треба правильно підготувати основні інгредієнти. Пропорції сировини такі:
- Мезга – 10 кг.
- Вода – 30 л.
- Цукор – 5 кг.
- Дріжджі – 500 г живих і 100 г сухих.
Етапи приготування:
- Виноградну мезгу, що залишилася від виробництва соку, вина, висипають в велику ємність для бродіння.
- Воду підігрівають до кімнатної температури.
- У 4 л води розчиняють цукор (в окремій ємності).
- Дріжджовий розчин готують відповідно до інструкції на упаковці.
- Теплу воду, цукровий сироп, рідкі дріжджі з’єднують з вичавками. Розмішують масу.
- Ємність щільно закривають кришкою і залишають в теплому приміщенні для бродіння на 7-12 днів.
Після завершення процесу бродіння сусло фільтрують і переганяють через самогонний апарат. Чача готується аналогічно звичайному дистилляту міцністю 70-95?. При першій перегонці відокремлюють фракції, «голови» і «хвости» відсікають.
Другий перегін можна не проводити, але, як вважають фахівці, самогонка з мезги винограду подвійної перегонки за якістю набагато краще. Такий напій чистіше, позбавлений характерного запаху сивухи, має більш м’який смак.
Рецепт приготування чачі з різних сортів винограду
Описаний нижче рецепт можна використовувати для приготування самогону з різних сортів винограду. Найкращими вважаються традиційні: Ізабелла, Качич, Ркацителли. Для браги необхідні стиглі ягоди. Зелені, підгнилі, сухі плоди, листя і гілочки в сусло не повинні потрапити, інакше смак самогону придбає гірчинку.
Пропорції інгредієнтів:
- Виноград – 5 л.
- Цукор – 2 кг
- Дріжджі – 200 г живих або 40 г сухих.
- Вода – 15 л.
Ягоди потрібно помити, перебрати, очистити від сміття. На добу помістити їх в морозильну камеру. Після заморозки структура ягід змінюється, завдяки чому процес бродіння протікає швидше.
Розморожені виноградини потрібно придушити руками, після чого отриману мезгу викласти в ємність для бродіння. Залити теплою (30 С) водою.
Розвести в невеликій кількості теплої рідини дріжджі. Дати їм відпочити хвилин 15, з’єднати з виноградної масою.
Засипати в ємність з брагою цукор. Якщо для приготування чачі використовується виноград сорту Ізабелла, цукор краще додавати через день, 4-5 заходів, розділивши загальну кількість на рівні частини. Цей секрет допоможе зробити виноградний самогон ще пахучіше.
Сусло добре перемішати, закрити щільно кришкою, залишити в теплому приміщенні для бродіння 7-12 днів. Після закінчення бродіння брагу процідити через фільтр, перегнати через самогонний апарат. На виході повинно вийти близько 3 л дистиляту.
Як перевіряють якість і п’ють чачу на Кавказі?
Для перевірки якості напою існує один перевірений спосіб. Палець вмочують у чачу, підносять до вогню. Спалахнуло полум’я має бути безбарвним. Вогонь від цієї чачі не обпікає. Якщо полум’я догорить, не заподіявши ніякої шкоди – якість самогонки з винограду можна вважати відмінним.
Правильним вважається пити чачу повільно, зі смаком. Залпом випивати напій, міцність якого складає 60-70 градусів не прийнято. Зазвичай чачу п’ю в чистому вигляді, не охолоджуючи, не розбавляючи і не запиваючи водою. В Абхазії прийнято запивати чачу сухим вином. Запивати самогонку газованими напоями не можна ні в якому разі.
В якості закусок в одних регіонах Кавказу воліють фрукти, солодкі страви, в інших – солоні. Але в одному жителі всіх країн, де чача вважається традиційним напоєм, єдині – закушувати найміцніший самогон з винограду потрібно обов’язково.