Зміст

  • Чому брага скисає?
  • Що робити, якщо брага скисла?
  • Технологія приготування правильної браги

Поставити брагу… Що може бути простіше! Взяти відповідне сировину, залити водою, додати дріжджів, цукру і готово. Залишається тільки поставити ємність з суслом в тепле місце і чекати дозрівання. Все так. Але чому іноді брага скисає? І якщо брага скисла, що потрібно робити? Переганяти її в надії, що кислий смак піде в процесі перегонки? Вилити зіпсувався продукт? Спробувати якось виправити ситуацію?

Насправді необхідно спочатку подбати про те, щоб приготувати якісний продукт для пиття або подальшої перегонки в дистилят. По-перше, підбирати правильні пропорції інгредієнтів і якісне сировину. По-друге, дотримуватися черговості етапів технологічного процесу. По-третє, неухильно дотримуватися умови бродіння. І це не все.

Чому брага скисає?

Крім спиртового бродіння у суслі відбувається безліч інших, не завжди потрібних для виноробства або самогоноваріння реакцій. В вихідному сировину, воді, використовуваних дріжджах, повітрі, на стінках посуду, у якій дозріває сусло, живуть мільйони бактерій і різні мікроорганізми. Всі вони так чи інакше виявляються залученими в хімічні реакції. Іноді, при певних умовах, результатом їх присутності стає поява неприємного запаху, скисання, перетворення сусла в кисіль з неоковирним смаком, зараження браги.

Що може стати причиною підвищення кислотності сусла? Серед основних несприятливих факторів:

  • Надлишок кисню. Бродіння – процес анаеробний. Якщо часто перемішувати розчин, вміст кисню в суслі підвищиться. Бродінню кисень не перешкоджає, але в той же час сприяє початку інших, зовсім непотрібних реакцій окислення. Зокрема, надлишок кисню призводить до синтезу оцтової кислоти, в результаті чого брага набуває характерний кислий смак. Автоматично різко знижується концентрація етилового спирту.
  • Молочнокислі бактерії. Якщо відбудеться інфікування, брага швидко скисне, бродіння зупиниться. Робити що-небудь, щоб «реанімувати» такий продукт, марно. Сусло доведеться вилити в унітаз.
  • Порушення температурного режиму. Щоб брага не скисла, необхідно підтримувати в приміщенні постійну температуру, не допускати її перепадів. Оптимальні умови для нормального бродіння – 25-28°С.
  • Відсутність гідрозатвори. Водяний затвор (альтернатива – гумова медична рукавичка з дірочкою на пальці) необхідний для виходу вуглекислого газу. Він же запобігає попаданню кисню в бродильну ємність. У деяких рецептах приготування браги для самогону гідрозатвор не ставлять, але при цьому потрібно уважно стежити за кислотністю сусла.

Окремо потрібно сказати про зараження грибками і бактеріями. Дикі дріжджі – це грибок, мікроорганізм, одним з продуктів життєдіяльності якого є сполуки спиртів. Але для правильного бродіння сусла підходять не всі види цих мікроорганізмів. Якщо брага буде інфікована хвороботворними грибками виду Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, отримати якісний дистилят неможливо. Концентрація шкідливих сполук і непотрібних домішок у спирті-сирці буде занадто високою.

Присутність в суслі бактерій Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus та деяких інших стає причиною утворення диметилсульфида. Ознакою бактеріального зараження є запах вареної кукурудзи. Якщо від браги виходить запах тухлих яєць (сірчисті з’єднання), в ній утворилося дуже багато сірководню. При цьому кислотність розчину може залишатися в допустимих межах, але переганяти таке сусло не рекомендується, так як дистилят теж буде неприємно пахнути.

Що робити, якщо брага скисла?

Нейтралізувати кислотну середу можна лугом. Оцтовий смак сусла прибирають шляхом додавання в нього харчової соди або крейди. Робити це потрібно перед дистиляцією. Переганяти кислу брагу рекомендується мінімум 2-3 рази. Перед кожною наступною перегонкою сортувати дистилят до 25%. Головні і хвостові фракції відбирати в більшій кількості.

Можна спробувати врятувати прокисшую брагу іншим методом. Якщо бродіння припинилося, потрібно додати в сусло цукор в кількості 2 ст. л. на 1 л розчину. Через 2-3 години повинні з’явитися ознаки бродіння. Для відновлення бродіння замість цукру можна додати в сусло фруктову, ягідну або зернову закваску. Якщо цього не сталося, можна всипати в бродильну ємність сирий рис з розрахунку 0,5 склянки на 10 л сусла. Через 3-4 дні смак браги повинен стати нормальним, кисло-гірким.

Що робити з гущі, яка брагою для вина? Рятувати його безглуздо. Допоможе тільки швидка дворазова перегонка сусла в дистилят при кубової температурі 95 градусів. Проміжна сортування самогону не проводиться. Таким способом можна позбутися від надлишку оцтової кислоти в спирті-сирці. Потім його потрібно буде розбавити водою до фортеці 25-30% і перегнати класичним дробовим методом.

Як захистити брагу від зараження бактеріями і грибками? У цьому випадку на допомогу приходять антибіотики. У виноробстві та самогоноварении використовують:

  • Антибіотики тетрациклінового ряду. У виноробстві найчастіше використовують доксициклін. Препарат доступний у вільному продажу, коштує недорого, у кислому середовищі відносно стабільний. На смак вина, самогону не впливає.
  • Низин. Це безпечна харчова добавка, що застосовується у промисловості при виробництві продуктів і напоїв. Низин добре розчиняється в рідині, стійкий до кислого середовища, запобігає хвороби сусла. Недолік препарату в тому, що його важко дістати. Крім того, деякі види бактерій несприйнятливі до нього.
  • Пеніцилін. У самогоноварении і виноробстві використовується антибіотик пеніцилінової групи під назвою амоксицилін. Недолік – можлива алергічна реакція на компоненти препарату. При термічній обробці складові амоксициліну повністю розпадаються, тому краще застосовувати його для браги, призначеної до перегонці в самогон.

Антибіотики використовуються комплексно, оскільки бактерії мають властивість виробляти стійкість до певних видів «ліків». Дозування препаратів: низин – 100 мг на 1 л; доксициклін – 100 мг на 10 л розчину. Вносити антибіотики в сусло потрібно перед додаванням дріжджів. Якщо у смаку з’явиться кислота, процедуру потрібно повторити на 3-5 день бродіння.

Технологія приготування правильної браги

У першу чергу потрібно подбати про те, щоб всі інгредієнти – основа браги (зернова, цукрова, фруктова, овочева і т. д.), дріжджі, цукор, вода – були якісними. Для нормального бродіння необхідно суворо дотримуватися пропорції всіх компонентів. Посуд, що використовується в приготуванні браги, бродильна ємність повинна бути чистою. Крім цього, все треба робити в повній відповідності з рецептурою.

Технологія приготування класичної цукрових браги:

  • Підготовка (активізація) дріжджів. У теплій воді (30-35°С) розчиняють трохи цукру. Додають потрібну кількість дріжджів. Стандартні пропорції: пресовані дріжджі – 100 г на 1 кг цукру; сухі пекарські дріжджі – 100 г на 6 кг цукру. Дріжджовий розчин залишають на 45-90 хвилин в теплому місці. Появу рясної піни вказує на готовність дріжджів до внесення в сусло.
  • Приготування сусла. У теплій воді розчиняють цукор з розрахунку 1 кг сухої сировини на 4 л рідини.
  • Брага. Цукровий розчин з’єднують з активізованими дріжджами. Перемішують. Виливають в бродильну ємність. Переносять для бродіння в тепле приміщення з постійною температурою (23-30°С).

    • В процесі бродіння брага нагрівається, тому потрібно уважно стежити за тим, щоб сумарна температура в приміщенні та в суслі не перевищила 40°С. В іншому випадку дріжджі загинуть, брага скисне. Якщо в кімнаті недостатньо висока температура, бродильну ємність потрібно утеплити, обмотавши її ковдрою, теплоізоляційним матеріалом.

    Час дозрівання – 3-14 діб в залежності від вихідної сировини, умов бродіння. Готовність продукту до перегонці визначають за відсутності виділень, вуглекислого газу, зовнішнім виглядом (прозорі верхні шари), запаху (характерний спиртової), смаку браги (кисло-гіркий, без солодощі). Ознаки готовності мають бути в комплексі. Тільки в цьому випадку переходити до наступного етапу приготування міцних спиртних напоїв.