Зміст
Приготування вина — багатоетапна процедура, що займає від 40 до 100 днів, у якій найважливішою стадією є бродіння, так як саме воно визначає якість майбутнього продукту, його корисні властивості і смак. В цей період має приділятися особливу увагу процесам, що відбуваються в майбутньому напої, щоб отримати якісний продукт.
Особливості процесу винного бродіння
Бродильні процеси викликають дріжджові грибки. Для того щоб отримати напій будь-якої міцності, використовують винні дріжджі (не хлібопекарські!), дикі – ті, які знаходяться на поверхні ягід, або готують закваску. Найпопулярніша закваска в домашніх умовах – з родзинок. Готують її так: жменю родзинок заливають 2 ст. теплої води, додають 50 г цукру. Ставлять у тепле місце, після чого забродившую закваску 
додають до мезге. Зберігати більше 5 днів изюмную закваску не можна.
Бродінням називають переробку цукру на спирт і вуглекислий газ. Для виходу останнього на ємності встановлюють гідрозатвор, в якості якого використовують шпунт-затвор або звичайну гумову рукавичку. Який з перерахованих застосувати – важливо не стільки це, скільки забезпечення герметичності стиків. Після всіх приготувань ємність ставлять у тепле місце.
Особливості температурного режиму
Домашнє виноробство має супроводжуватися дотриманням певного температурного режиму. Цей показник — найголовніший, так як саме він «запускає» механізм переробки. Найбільш сприятливою прийнято вважати температуру 18-20° С і для приміщення і для самого сусла. Цей показник повинен бути однаковий протягом доби, оскільки часті і різкі теплові зміни затримують активність дріжджових грибків.
Якщо домашнє вино готується в осінній час, то найкращим місцем для винної тари буде опалювальне приміщення. Необхідно уникати протягів і сонячного світла, е якщо використовується скляна тара, то її обов’язково вкривають темною тканиною.
Сусло має здатність підвищувати власну температуру на етапі розкладання цукру. Подолання теплового порога до 30° С загрожує стрімким випаровуванням спирту і появою гіркуватого присмаку. Тому важливо не пропустити цей момент, проводячи регулярні вимірювання температури, і при необхідності проводити примусове охолодження. Охолоджувати ємність можна кількома способами, наприклад, шляхом її приміщення в таз з холодною водою.
Терміни бродіння
Сусло повинно бродити в кілька етапів. Бродильні дії зазвичай починаються через 7-12 ч. З цього моменту починається перша стадія, яку називають бурхливим бродінням, яке триває 4-8 днів, супроводжуючись бурлінням і шипінням вихідного газу. Якщо вільного місця в тарі менше?, піна здатна забити гідрозатвор. Накопичений вуглекислий газ може не тільки вибити його, але і розірвати ємність. Щоб уникнути цього кілька разів на добу протягом 5 — 7 днів провітрюють і помішують вміст тари.
Після бурхливого бродіння настає тихе. Цей етап триває до тих пір, поки не переработается весь цукор. Він триває близько 20 днів, після чого на дні осідає пухкий осад.
Молоде домашнє вино знімають із осаду, пробують на смак, при необхідності вносять цукор (скільки саме – справа смакових уподобань) і відправляють на доброджування приблизно на 30-40 днів. Тару ставлять в прохолодне місце і закривають затвором, щоб уникнути скисання.
Що робити, коли бродіння зупинилося
Трапляється, що почалися бродильні процеси, несподівано припиняються. Постає питання про те, як їх відновити. Перш ніж приступати до радикальних заходів, необхідно перевірити герметичність гідрозатвори – у багатьох випадках проблема криється саме в цьому. Якщо ємність закрита недостатньо щільно, то пузыриков не буде – вуглекислий газ знайшов собі інший вихід. Це означає, що сусло бродить не припинило, просто це не помітно. Потрібно негайно перевірити щільність прилягання гідрозатвори і для надійності замазати стики варом, тестом або іншим натуральним клеючим речовиною. В іншому випадку вино, дображивая, скисне.
Найпоширенішою причиною, по якій домашнє вино не бродить, є недотримання температурного режиму. При температурі менше 10°C дріжджові грибки «йдуть в сплячку», а при перевищенні 30°С – гинуть. Тому ємність, в якій бродильні процеси зупинилося саме через порушення температурного режиму, слід перемістити в більш відповідне місце. «Сплячі» дріжджі знову відновлять свою діяльність, а от якщо спостерігається перегрівання, то доведеться додати в 
тару нову порцію винної закваски (стільки ж, скільки спочатку додавалося).
Однією з причин, по якій сусло припиняє бродити, є його низька або, навпаки, висока цукристість. Вимірювальний пристрій ареометр допоможе визначити цей показник. В ідеалі цукристість становить 10-20%. Якщо отримане при вимірюванні значення перевищує зазначений поріг, то це означає одне: надмірна кількість цукру стало для дріжджів консервантом і для того, щоб сусло знову стало бродити, потрібно долити кислий сік або кип’ячену воду. Долив роблять не більше 15 % від загального обсягу. У тому випадку, якщо вміст цукру низьке — засипають цукровий пісок (50-100 г на 1 л). Після цих дій знову «оживає» здавалося б, безнадійно зіпсований продукт.
Якщо бродильні процеси зупиняються з-за поганих дріжджів (йдеться про нестабільну роботу диких штамів), то в цьому випадку варто додати або куплену в магазині закваску, або приготовану самостійно. Можна також використовувати роздавлені ягоди винограду з розрахунку 5-7 ягід на 10 л (ягоди мити не потрібно) або хороший родзинки (40-60 г на 10 л).
Як зупинити бродіння
Молоде домашнє вино – жива субстанція. У ньому живуть різні бактерії і мікроорганізми, які можуть абсолютно несподівано відновити бродильні здібності. Здавалося б, напій перестав бродити, і, більше того, після зняття з осаду, відправлений на зберігання. Певний час пляшки можуть зберігатися, не викликаючи у винороба ніяких підозр, однак незначна зміна температури зберігання, або інші причини, здатні змусити активуватися лактобактерії та грибки. Щоб цього не сталося, вино стабілізують за допомогою пастеризації, спиртового кріплення або криостабилизации.
Пастеризація – це нагрівання з метою запобігання розвитку хвороб та оцтово-кислого бродіння. Бактерії і грибки гинуть при нагріванні, і ризик виникнення непотрібних бродильних процесів зводиться до нуля. Пастеризацію проводять дуже просто: пляшки з вином поміщають в каструлю, на дні якої укладено у кілька шарів рушник, потім наливають воду так, щоб рівень вина в пляшках був закритий. Воду нагрівають до 70°C і протягом півгодини витримують пляшки. Контролювати температуру буде легко, якщо встановити поруч пляшечку з водою з водним термометром всередині. Після пастеризації 
вміст пляшок охолоджують. Тепер його можна зберігати сміливо.
Кріплення спиртом або горілкою виробляють як з метою підвищення фортеці, так і для стабілізації продукту. Тут важливо не помилитися з дозуванням. Скільки саме потрібно горілки або спирту для кріплення, допоможе визначити наступний приблизний розрахунок: для підвищення міцності на 1° додають 2% 40-градусної горілки або 1% 90-відсоткового спирту. У цьому випадку фортеця складе 17°, а бактерії і мікроорганізми загинуть. Знову продукт вже бродити не буде.
Криостабилизация, або стабілізація холодом, також допоможе впоратися з непотрібним бродінням. Обробка холодом полягає в тому, що ємності з напоєм поміщають на 14-20 днів у холодне місце, температура в якому коливається від +5 до 0°C. Таким місцем може бути льох або холодильник. Після криостабилизации домашнє вино знімають із осаду, розливають в пляшки. Його можна відправляти зберігати стільки днів, скільки потрібно для витримки.
Крім перерахованих способів, існують і інші методи, що змушують перестати блукати готовий продукт: додавання сірки у вигляді сульфіту калію, або обкурювання сірчаними гнотами тари для зберігання.
