Зміст

  • Типи виноградних вин
  • Дроблення і зброджування
  • Зняття з осаду
  • Додавання цукру і води
  • Подальше бродіння і відстоювання
  • Тренуємося на «Ізабелли»
  • Додавання води при приготуванні вина

Приготування домашнього виноградного вина починається зі збору грон і дроблення ягід. Сам процес вимагає відповідального підходу, знань і дотримання технології. У підсумку виходить корисний і приємний на смак напій з унікальним букетом.

Типи виноградних вин

Поділ вин відбувається за їх якістю, кольором, змістові спирту і цукру, використанню тих або інших сортів лози. В залежності від якості вино може бути:

  • ординарним (пересічним) з витримкою від 3 місяців, без особливих достоїнств;
  • марочним з витримкою від 1,5 року, високої якості;
  • колекційним з витримкою в пляшках від 3 років, найвищої якості і смаку.

Якщо говорити про домашніх вина, то тут переважає ординарний тип, хоча у деяких виноробів-аматорів виходить створити в домашніх умовах напій високої якості. Вони ретельно бережуть свій рецепт, дотримуються пропорції, використовують певні сорти винограду.

Багато знають про поділ вин на типи, в залежності від вмісту в них цукру. Зручно порівнювати їх у таблиці.

Домашнє вино готують з вирощеного своїми руками винограду або купленого на ринку або ж у сусіда. Сорт підходить практично будь-який, але від його вибору буде залежати час бродіння і остаточний смак виноградного вина. Досить часто роблять домашнє вино з сортів Ізабелла та Лідія. Ці сорти стійкі до хвороб, не бояться заморозків і обмерзання, дають великий урожай, тому і користуються такою популярністю.

У країнах Євросоюзу та США вина з Лідії і Ізабелли заборонені, оскільки в них міститься метанол (метиловий спирт). У винограді цих сортів є речовина, яка в процесі бродіння перетворюється у метиловий спирт, а він вражає органи зору, печінка і нирки. Що цікаво, свіжий виноград і виноградний сік абсолютно безпечний і навіть корисний для здоров’я.

Незважаючи на це, у нас в домашніх умовах продовжують активно робити вино з Ізабелли. Щоб воно ненанесло шкоду, радять пити в помірній кількості, наприклад, по 1-2 келихах за вечерею. Випадків отруєння якісним вином «Ізабелла» не зафіксовано. Іноді від надмірного вживання від нього болить голова. У кожної людини, выращивающего виноград сорту «Ізабелла», є свій рецепт приготування вина. Господині використовують вино з Ізабелли для маринування м’яса, що аніскільки не шкодить здоров’ю.

Грона стиглого винограду зрізують секатором в ясний погожий день, бажано щоб напередодні теж не було дощу. Якщо ви плануєте робити з нього вино, ні в якому разі не мийте. Який би рецепт ви не взяли, там буде написано, що ягоди мити не можна. На їх поверхні знаходяться дикі дріжджі, які викликають бродіння, а без бродіння вино не вийде.

Дроблення і зброджування

Перед тим як дробити, виноград перебирають, відкидають листя, загнилі ягоди. Тут треба зауважити, що виноград можна дробити з гребенями (гілочками) і без них. Якщо залишити гребені, то ягоди легше буде розім’яти, бродіння буде проходити краще, але вино вийде більше терпким. Якщо гребені прибрати, то смак виноградного вина стане тонший, приємніший, але бродіння сповільниться. Краще в цьому випадку окремо готувати закваску на мезге і додавати вже її.

Роздавлений перемятый виноград називається мезгою. Ягоди мнуть ногами, руками або товкачиком в посуді з нержавіючого матеріалу до виділення соку. Необхідно розім’яти кожну ягідку. Є відео, на яких показано, як тиснути виноград за допомогою дрилі і саморобної насадки. Використовують також ручні преси. Застосовуючи електричні або механічні прилади в домашніх умовах, треба стежити, щоб не руйнувалися кісточки і гребені.

Зброджування проводять в теплому місці великий нержавіючої ємності (відро, бочка, балон, каструля і т. д.). Наповнювати її доверху не можна. Зазвичай ємність заповнюють на 4/5 або 2/3, з урахуванням того, що при бродінні обсяг збільшиться. Можна накрити її марлею, тонким рушником або нещільної кришкою.

Не рекомендується використовувати ємкості з міді і алюмінію. Відмінним варіантом є глиняний, дерев’яний, скляний та емальований тара. Переглядаючи відео, ви помітите, що використовують саме її.

Коли мезга почне підніматися, її треба кілька разів на день перемішувати. Це обов’язковий процес, незалежно від того, який у вас рецепт! Перемішування не дає провину скиснути і підсилює бродіння.

Стежте, щоб шапка з мезги не піднялася вище, ніж на 5 см від краю. Над шапкою утворюється шар вуглекислого газу, який перешкоджає попаданню всередину ємності кисню. Якщо бродіння стало занадто сильним, то ємність треба трохи охолодити або переставити в більш прохолодне місце.

Зняття з осаду

Через 4-6 днів після початку бродіння, мезгу знімають і віджимають. Сік з неї називається суслом. Для віджимання в домашніх умовах використовують нержавіючу друшлаг з дуже маленькими дірочками, марлю або холщевую рідкісну тканину. Надалі деякі фахівці готують на основі мезги самогон.

Бродивший в ємності сік винограду зливають. Цей процес називається «зняття з осаду». Весь осад залишають на дні, а сік переливають в іншу чисту і суху ємність. Зручно для зняття використовувати гнучкий шланг, один кінець якого занурюють у сік так, щоб він не доторкався до осаду. Ви можете подивитися відео, якщо не уявляєте собі, як це зробити.

Додавання цукру і води

Далі рецепти приготування вина відрізняються між собою. Іноді роблять напій з додаванням води й цукру, іноді додають тільки цукор або взагалі не використовують додаткових речовин.

Змішування з водою обумовлено тим, що ягоди містять фруктові кислоти. Якщо сорт не дуже солодкий, то вино в результаті може вийти кислим. Щоб зменшити кислотність домашнього вина, вливають воду в кількості 30-50% від обсягу виноградного соку. Є прилади для визначення кислотності вина. Кислотність не повинна бути менше 0,6%. Оптимально – 0,8-1%

Якщо виноград дуже солодкий і добре визріло, то в нього можна і не додавати цукор. Але в північних регіонах такого практично не буває, тому в багатьох рецептах, зокрема на відео, рекомендується його досипати. Визначити вміст цукру можна з допомогою сахарометра, по-науковому він називається ареометр-виномер.

Цукровий пісок розводять в соку або воді і додають за один раз або частками. Отриманий виноматеріал повинен стояти при кімнатній температурі і бродити. Щоб обмежити доступ повітря роблять водяний затвор, надягають гумову рукавичку або поліетиленовий пакет, шийку щільно обмотують. У пакеті (рукавичці) проколюють кілька дуже маленьких дірочок, щоб не зірвало.

Подальше бродіння і відстоювання

Бродіння триває близько місяця. Спостерігати його можна по бульбашок, булькаючим у воді, або по надувшейся рукавичці (пакету). Коли бродіння вщухне, виноматеріал зливають з допомогою гнучкого шланга, осад викидають. При необхідності додають другу порцію розчиненого цукру і знову ставлять бродити під затвором.

Остаточно вино розливають по банках або пляшках і ставлять в темне і прохолодне місце. Це може бути підвал, холодна комора або шафа на балконі. Напій має відстоюватися не менше місяця, щоб випав винний камінь.

В процесі відстоювання вино можна декілька разів зливати з осаду, від цього воно стає більш прозорим. Ну і заключним етапом буде дегустація.

Знаючи основні етапи, ви можете приготувати вино з білого або червоного винограду будь-якого сорту. Добитися ідеального результату можна, якщо постійно практикуватися. Правильно приготоване домашнє вино дуже корисно, воно точно не містить консервантів і барвників.

Тренуємося на «Ізабелли»

Тепер настав час дізнатися на конкретному прикладі, як приготувати божественний напій. Пропонуємо випробувати рецепт, в якому на 10 кг винограду сорту «Ізабелла» йде 2,5-3 кг цукру.

  • Обдерти ягоди з гілок і розім’яти їх в емальованому відрі до рясного виділення соку. Краще м’яти невеликими порціями.
  • Залишити весь розім’ятим виноград в одній ємності в теплому місці (близько +25°C), прикрити рушником, перемішуючи 2 рази на добу дерев’яною паличкою. Так він повинен стояти близько 5 днів, щоб почалося інтенсивне бродіння.
  • При сильному бродінні мезга підніметься і ущільниться. Її необхідно зібрати і відкинути на друшляк, сік з неї віджати і змішати з рештою.
  • Весь сік перелити у великі бутлі або банки, додати цукор, перемішати. Якщо банок декілька, то цукор насипають пропорційно.
  • На горло кожної банки надягають гумову рукавичку, проколюють в ній кілька дірочок голкою, шийку щільно перев’язують, щоб рукавичка не зіскочила, і не проходило повітря.
  • Сік залишають на 2-3 тижні в звичайних кімнатних умовах. Він буде бродити, при цьому рукавичка надуется.
  • Коли всі дріжджі, що знаходяться в соку, перебродят, вийде вино. Сигналом до цього стане сдувшаяся рукавичка.
  • Тепер виноградне вино треба акуратно злити, щоб осад залишився на дні.
  • Вино розливають у пляшки, закупорюють пробками і виносять в холодне місце. Кожні 10 днів його треба переливати в інші чисті пляшки, залишаючи на дні осіли речовини.
  • Через місяць вино остаточно розливають і залишають ще на місяць у прохолодному місці.
  • По закінченні цього часу домашнє вино вважається готовим до вживання.

    • Якщо все було зроблено правильно, то у вас вийде 6 літрів відмінного напівсухого. Чим довше воно буде стояти, тим світліше стане. Зберігати пляшки треба в горизонтальному положенні.

    Додавання води при приготуванні вина

    Можливо, комусь доводилося зустрічати рецепт вина, виготовленого з водою. Додавання води дійсно практикується. Вона необхідна для зниження кислотності напою. Пропонуємо рецепт з водою, в якому можна використовувати будь-який сорт винного винограду. Спробуйте приготувати вино, і ви зрозумієте, наскільки воно краще дешевих магазинних вин.

  • Виноград перебрати, відокремити ягоди від гілочок і розім’яти.
  • Поставити мезгу бродити, періодично перемішуючи.
  • Через 4-6 днів зібрати шапку, віджати. Сік можна злити з допомогою шланга.
  • Сусло і сік змішати.
  • Тепер треба оцінити, скільки вийшло соку, і додати до нього 30% чистого відфільтрованої води. Вона повинна бути м’якою і без високого вмісту заліза.
  • Весь напій треба розлити по бутлях або банкам, трохи недоливши до країв, оскільки треба буде додати цукровий пісок.
  • Цукор беруть з розрахунку 50 г на 1 літр, розводять невеликою кількістю відібраного майбутнього вина (виноматеріалу).
  • Потім на бутель надягають рукавичку з дірочкою або роблять водяний затвор.
  • Вино залишають у звичайних умовах (температура близько +22°), воно буде бродити, рукавичка надуется або у воді з’являться бульбашки (булькання).
  • Приблизно через місяць або трохи раніше бродіння сповільниться. Тоді треба злити вино в іншу чисту ємність, а осад викинути.
  • Потім, як в попередній раз, взяти цукор з розрахунку 50 г на літр рідини, розвести, додати до основного об’єму напою і залишити бродити під рукавичкою.
  • Коли бродіння припиниться, можна зливати вино обережно, не зачіпаючи осад, розливати по пляшках або банках, відстоювати 1-2 місяці. Після цього її можна пити.

    • Є рецепт, в якому пропонують додати 50% води, але в результаті вино з винограду виходить дуже водянистим, ненасиченим. Який би рецепт ви не вибрали, з водою або без води, запишіть його і строго дотримуйтеся його. Якщо смак напою вам сподобається, то ви з легкістю зможете його повторити.

    Представлений рецепт гарний тим, що по ньому ви можете використовувати будь-яку кількість винограду. А скільки води і цукру взяти, підкаже обсяг утворився соку. Адже виноград може бути соковитим і не дуже. Іноді збирають грона навіть з трохи підв’яленими на сонці ягодами, в них соку мало.

    Спробуйте самостійно зробити домашнє вино з винограду хоча б один раз. Це дуже захоплюючий процес, і нескладний, як може здатися з першого погляду.