Серушки (Lасtаrius flехuоsus) — умовно-їстівні гриби, що відносяться до роду молочні судини (Lасаrius) і сімейства Сыроежковые (Russulасеае). В силу своїх морфологічних і видових особливостей, не користуються особливою популярністю у грибників.
Серушки — умовно-їстівні гриби, що відносяться до роду молочні судини і сімейства Сыроежковые
Ботанічний опис грибів серушек
Плодові тіла представлені опуклою і воронковидною капелюшком з наявністю досить вираженого горбка в центральній частині і нерівних, хвилястих і загнутих всередину країв. Поверхня покрита рожево-сірим, фіолетово-сіруватою, коричнево-свинцевої шкіркою, часто з наявністю не надто виражених, концентричних зон. Пластинки приросшего типу, рідко розташовані, досить часто звивисті, жовтого фарбування.
Спори дуже характерного жовтуватого кольору, кулястої форми, з орнаментованою поверхнею. Ніжка з досить щільною консистенцією або внутрішньо порожниста, аналогічного з капелюшком фарбування або трохи більш світлого відтінку, циліндричної форми, з наявністю поздовжніх борозенок на поверхні. М’якоть білого фарбування, щільної консистенції, з наявністю фруктового аромату і рясного, білого, їдкого молочного соку, не змінює кольору під впливом повітря.
Де ростуть серушки (відео)
Де і коли зростають серушки
Серухи зустрічаються практично в будь-якому місці. Масове проростання плодових тіл і рясне плодоношення наголошується на досить світлих і добре заболочених ділянках. Дуже часто такі сіренькі грибки з’являються після теплих і рясних дощів. Досвідчені грибники відправляються за серухами в мішані ліси з переважанням таких дерев, як береза і осика. Велика кількість плодових тіл з’являється уздовж лісових стежок і доріг, а також на галявинах, луках і лісових галявинах.
Також рекомендуємо прочитати:Користь і шкода свіжих і консервованих груздів
Як виглядають і де ростуть гриби молочники
Все, що потрібно знати про рядовке лиловоногой (синеножке)
Де і які гриби збирають в Самарській області
Перші плодові тіла утворюються в середині літа, приблизно в першій декаді липня, а пік плодоношення серух, як правило, припадає на перші числа вересня, після чого починається поступовий спад. Збирати гриби можна до настання перших відчутних заморозків.
Серухи зустрічаються практично в будь-якому місці
Інші назви серушек
Умовно-їстівний різновид досить часто в різних областях нашої країни грибники називають:
- серухой;
- серянкой;
- горькухой;
- сірої дуплянкою;
- груздь голуб;
- млечником сірувато-лиловатым;
- млечником сірим;
- подорешницей;
- подорожницей;
- подорожнім;
- путиком.
Такими різними назвами підкреслюється не тільки зовнішній вигляд плодових тіл, але також схильність до микоризообразованию з певними видами рослин, а також область поширення.
Харчова цінність горькух, а також їх смакові характеристики, обумовлені хімічним складом грибний м’якоті
Смакові якості та харчова цінність серушек
Харчова цінність горькух, а також їх смакові характеристики, обумовлені хімічним складом грибний м’якоті. Загальна калорійність 100 г плодових тіл складає всього 18,5 кКал при утриманні:
- білків – не більше 1,7-1,8 м;
- вуглеводів – близько 1,1-1,2 м;
- жирів – у межах 0,8-0,9 р.
Серухи не відрізняються особливими смаковими характеристиками, тому відносяться за рівнем харчової цінності до третьої категорії. Горькухи можуть використовуватися у харчових цілях тільки після засолювання. Вони використовуються для приготування пиріжкової начинки і всіляких оригінальних, дуже смачних соусів.
Наявність горького молочного соку не дозволяє використовувати плодові тіла для смаження та приготування супів. Перед виконанням засолювання гриби такого виду в обов’язковому порядку потрібно протягом декількох днів вимочувати, регулярно здійснюючи заміну води.
Читайте також: Користь і шкода свіжих і консервованих груздів
Особливості серушек (відео)
Як відрізнити серушки від зеленух
Груздь голуб недосвідчені і початківці грибники досить часто плутають з зеленухами, які відносяться не до млечникам, а до рядовкам. Сплутати голуб груздь можна виключно з іншими видами зелених рядовок:
- рядовка відособлена (Тriсhоlоmа sеjunсtum) – відрізняється від серухи капелюшком з оливково-бурого поверхнею і більш темною центральною частиною. Краї зеленуватого забарвлення, загнуті вниз, з темними і рідкісними лусочками. Ніжка суцільна, білого, світлого зеленого або оливкового кольору, з темно-сірої або чорної нижньою частиною. М’якоть білувата або блідо-жовтуватого кольору, з гіркуватим смаком і борошнистим запахом;
- зелепухи листяні (Тriсhоlоmа frоndоsае) – відрізняються від серухи капелюшком досить широкою конічної, дзвонові або розпростертої форми з наявністю піднесення в центральній частині, блідо-жовтого, гірчично-жовтого або зеленувато-коричневого фарбування з жовтувато-бурими, коричнево-зеленуватими концентричними лусочками. Пластинки виїмчасто-приросшего типу, зеленувато-жовтого, сірчано-жовтого або лимонно-жовтого фарбування. Ніжка циліндричної форми, з розширенням біля основи, жовтого, сірувато-жовтого або медово-жовтого кольору. М’якоть білого або жовтуватого кольору, з незначно вираженим смаком і ароматом.
Читайте також: Гриб гірчак: зовнішній вигляд, місця збору і смакові якостіГруздь голуб недосвідчені і початківці грибники досить часто плутають з зеленухами
На серуху сильно схожі не тільки зеленушки, але також такі молочники, як зональний (Lасtаrius zоnаrius), що володіє капелюшком або кремового охристого фарбування, і беззоновый (Lасtаrius аzоnitеs), має фарбування в коричневих відтінках. Два таких схожих виду належать до категорії умовно-їстівних грибів, придатних виключно для засолювання. Головними ознаками, що відрізняють серуху від цих схожих видів, є жовтувате фарбування пластинок і наявність молочного соку, що залишається водянистим або білим в процесі контакту з повітрям.
На серуху сильно схожі молочники
Особливості приготування серушек
Соління серухи не передбачає використання якогось особливого або складного способу підготовки і приготування. Пластинчасті гриби слід очистити від лісового сміття і добре промити, після чого виконати попереднє бланшування, прокип’ятити плодові тіла протягом декількох хвилин. Потім потрібно знову промити, нарізати і розкласти гриби з чистим і сухим банкам, пересипаючи сіллю кожні два-три шари. Запашний перець або перець горошком, а також гвоздику та лавровий лист нудно використовувати до «смаку».
Читайте також: Яку таємницю приховують гнойовики: гриби від алкоголізму або небезпечний отрута?
Досить часто зібрані серушки маринують за традиційним рецептом. Після очищення і промивання, грибочки потрібно нарізати шматочками і засипати в каструлю, а потім залити достатньою кількістю води і варити протягом сорока хвилин з додаванням різних спецій і солі. Гарячі гриби з маринадом розкладаються по стерильним банкам, після чого додати трохи оцтової есенції і закатати прокип’яченими металевими кришками.
Як маринувати серушки (відео)
Дуже смачною виходить грибна ікра з серух. На півтора кілограма грибочків потрібно використовувати 300 г томатів, чайну ложку меленого чорного перцю і чайну ложку подрібнених часникових зубчиків. Відварені серухи пропускаються через м’ясорубку і тушаться при постійному помішуванні з невеликою кількістю рафінованої олії. Приблизно через п’ять хвилин від початку готування додаються подрібнені в блендері томати, а ще через чверть години засипається часник, спеції і сіль. Гаряча грибна ікра розкладається по стерильним банкам, а також додається кілька крапель оцтової есенції, після чого заготівля закочується металевими кришками. Зберігати консервовані гриби бажано не більше півроку, в прохолодному і темному місці.