Зміст
Вино готують шляхом зброджування виноградного або плодово-ягідної сировини, соку, вичавленого із свіжих фруктів, ягід. Перш ніж відповісти на питання, чи можна пити не добродившее домашнє вино, потрібно розібратися в тому, які хімічні реакції відбуваються у винному суслі в процесі бродіння.
Існують певні правила, обов’язкові для будь-яких рецептів винних напоїв. Але оскільки 
даний продукт має безліч варіацій, єдиної технології виготовлення вина немає. Характеристики, притаманні тій чи іншій категорії вин залежать від вихідного сировини, тривалості та типу бродіння.
Зброджування винного сусла забезпечують особливі дріжджові грибки. У процесі життєдіяльності ці мікроорганізми переробляють цукор у вуглекислий газ і спиртові сполуки. Для отримання вина з достатнім вмістом спирту дріжджовим грибкам потрібно забезпечити певні умови: тепло, достатня кількість цукристих, азотистих, мінеральних речовин, відсутність кисню. Від цих показників залежить активність дріжджів і, отже, якість готового продукту на виході.
Скільки має бродити домашнє вино?
Дати точну відповідь, скільки буде тривати винного бродіння сусла неможливо. В середньому цей процес займає від 1 до 3 і більше місяців. Багато залежить від концентрації цукру в суслі, види дріжджових грибків та інтенсивності їх розмноження, температурних умов.
Наприклад, сусло для сухого домашнього вина з білих сортів винограду буде бродити 20-25 діб, якщо температура в приміщенні не перевищує 10 С. Якщо підвищити температуру на 5 ?С, можна буде приступати до наступного етапу приготування вина вже через 10 днів. Якщо ж температура в приміщенні стабільно тримається в районі 20 ?С, бродіння сусла завершиться через 5 днів.
Однак навмисно підвищувати температуру, щоб прискорити бродіння не можна. Занадто активна діяльність дріжджів призведе до того, що вино на виході вийде смачним, з маловираженим букетом. Плюс, міцність напою буде недостатньо високою. Пити таке вино не захочеться.
Оптимальний температурний режим бродіння сусла – 14-22 ?С. Крім забезпечення сприятливих 
умов для життєдіяльності і розмноження дріжджових мікроорганізмів, при дотриманні такої температури сусла краще виводиться винний камінь, завдяки чому поліпшується смак напою.
Чи буде процес бродіння нормальним, залежить також від того, скільки цукру міститься в суслі. При недостатній цукристості сировини бродіння протікає повільно, а в деяких випадках і зовсім припиняється. Якщо цукру забагато, можна взагалі не дочекатися початку потрібної реакції, оскільки в надмірно солодкої середовищі дріжджі гинуть.
Знаючи, скільки в середньому має бродити винне сусло, і якими ознаками супроводжується цей процес, можна контролювати і коригувати бродіння. Для цього використовують водяний затвор або звичайну медичну рукавичку.
Виділяється вуглекислий газ, виходячи через водяний затвор, утворює бульбашки. Якщо газоотделение недостатнє, тобто бродіння слабке, можна «підгодувати» сусло, підсолодити його, або внести свіжу порцію дріжджів. Визначити завершення процесу можна за відсутності бульбашок газу в гидрозатворе.
Те ж саме відбувається і в разі використання гумової рукавички. Виділяється при бродінні сусла газ роздуває рукавичку. Якщо вона надуется занадто сильно або, навпаки, зовсім небагато, можна вчасно внести корективи, забезпечивши умови для нормального бродіння сусла. Про закінчення бродіння свідчить повністю сдувшаяся рукавичка.
Чи можна пити домашнє вино в процесі бродіння?
Практично у всіх рецептах домашніх вин обов’язковим етапом є витримка отбродившего напою протягом певного часу в закритих пляшках. Чому? Невитримана вино – корисний і, одночасно, шкідливий продукт.
Користь полягає в сосудорасширяющем дії, здатності стимулювати виведення з організму 
холестерину. Молоде червоне вино нормалізує обмін речовин, стабілізує функції системи травлення, підвищує апетит. Якщо пити його в помірних дозах, можна впоратися з безсонням, стресами, наситити організм корисними речовинами, мінералами, вітамінами. Але все це відноситься до винних напоїв, які пройшли стадію бродіння повністю.
Молоде, ще вином, що перешумувало вино можна спробувати, щоб визначити його фортеця, додати компоненти, що поліпшують смак напою. Але пити такий алкоголь не рекомендується. Занадто багато в невызревшем суслі шкідливих або навіть небезпечних домішок, які можуть заподіяти шкоду здоров’ю. Крім того, смак недозревшего вина відверто розчарує.
Є й інші обґрунтування, чому не можна пити не доброджує вино. По-перше, в «напівготовому напої містяться речовини, що руйнують клітини печінки. Пити молоде вино навіть в малих дозах не рекомендується людям з ослабленим здоров’ям, з гепатитом с та іншими небезпечними вірусними захворюваннями та хворобами печінки в анамнезі.
По-друге, деякі компоненти, що містяться в не добродившем вини, руйнують мембрани тучних клітин. Вивільнилися в результаті гістамін потрапляє в кров, плазму і розноситься по внутрішнім органам. Перевищення норм гістаміну в організмі викликає запалення слизової оболонки ШКТ, що стає причиною виникнення алергічних захворювань (кропив’янка, дерматити). Крім того, підвищений рівень гістаміну негативно впливає на роботу серцево-судинної системи, підвищуючи ризик розвитку гіпертонії, мігрені, інших захворювань.
Одним словом, скільки б не тривало винного бродіння сусла, потрібно дочекатися його завершення, навіть якщо дуже хочеться вжити алкоголь. Пити вино, розлите в пляшки, можна буде тільки тоді, коли 
напій повністю дозріє.
Причини повільного винного бродіння сусла
Навіть якщо ні на йоту не відступати від правил приготування домашнього вина, гарантії нормального бродіння ніхто не дасть. Причин тому можна перерахувати безліч. Найбільш часта – невідповідний температурний режим.
Якщо температура в приміщенні, де стоїть бродильна ємність з винним суслом, занадто низька, частина дріжджів «впадає в сплячку», сусло бродить довго і дуже слабо. Погано і тоді, коли температура занадто висока. Дріжджі «перегорають», тобто гинуть і бродіння припиняється зовсім.
Друга за поширеністю причина повільного бродіння – висока чи низька початкова щільність (цукристість) сусла. Оптимальна місткість цукру в ньому до початку бродіння повинна становити 10-20%. Відхилення від цієї норми в бік зменшення або збільшення призводить до уповільнення або припинення бродіння.
Скільки буде бродити сусло залежить також від його консистенції. Бродіння занадто густий ягідної маси, погано піддається механічної фільтрації можна взагалі не дочекатися.
Нарешті, швидкість та інтенсивність бродіння залежить від виду дріжджів. Так, хлібопекарські дріжджі забезпечують бурхливий, активне бродіння, але погіршують смак вина. Дикі ж дріжджові культури, які в більшості випадків використовуються в рецептах приготування домашнього вина, відрізняються нестабільністю. В одних випадках вони «працюють» дуже добре, в інших «засипають» без видимих причин.
Як прискорити бродіння вина?
Якщо правильно визначена причина повільного бродіння, можна змусити сусло бродити швидше. Для активізації процесу в самому початку можна «підігріти» розчин, вливши в нього трохи підсолодженого і підігрітого до 40?С ягідного соку.
Прискорити повільно протікаючий процес можна розбавленням занадто солодкого сусла водою або 
підвищити низьку цукристість розчину шляхом додавання цукру. При цьому пропорції води (кислого соку) не повинні перевищувати 15% від загального обсягу сусла. Цукор слід додавати з розрахунку 50-100 г на кожен літр рідини.
Зупинився за що не відповідає температурі в приміщенні бродіння можна продовжити, перенісши ємність з суслом в більш тепле або, навпаки, прохолодне місце. Якщо дріжджі загинули (перевищення температури понад 30 ?С), потрібно внести в розчин винну закваску або порцію спеціальних дріжджів. Коли слабке бродіння обумовлено недостатньою кількістю диких дріжджових грибків, сусло необхідно додати винні дріжджі.
