Зміст
Початківці винороби намагаються суворо дотримуватися обраного ними рецепта приготування вина. Але гарантії того, що процес пройде успішно ніхто дати не може. Курйози все одно трапляються, і найпоширеніший з них ? не бродить вино. Що робити в таких випадках? Що стало причиною? Є можливість оживити вино? Чому так сталося? Цими та іншими питаннями задаються багато початківці винороби.
Технологія бродіння
Процес бродіння або бродіння – це реакція, в ході якої дріжджі з’їдають цукор, що знаходиться у винограді або інших плодах, і трансформують його в алкоголь і вуглекислий газ, що і є основним процесом виготовлення вина. Первинна ферментація проходить у відкритій ємності, щоб улетучивался 
газ, після чого і виходить вино, з яким згодом і проробляють необхідні маніпуляції.
Сухі вина отримують шляхом повного выбраживания цукру, а напівсолодкі або напівсухі вина – часткового. Приготування кріплених вин передбачає додавання спирту, а десертні вина виготовляються за спеціальними технологіями, так як природне бродіння не дозволяє домагатися необхідного змісту спирту і цукру. Його домагаються шляхом переривання бродіння додаванням спирту.
У виноробстві застосовують ще бактеріальне бродіння, яке походить від додавання культурних молочнокислих бактерій, для посилення смакових якостей вин. Технологія додавання трудомістка і копітка, тому у виготовленні домашніх вин не застосовується.
Такий процес іноді трапляється і спонтанно, що призводить виноматеріал в непридатність, в тому випадку, якщо в перерабатываемом на вино продукті вже перебували кислотні бактерії, і було мале вміст цукру.
Етапи
Процедуру ферментації поділяють на фази:
кількості дріжджових клітин поступово знижується.Для раціонального використання ємностей і стабільності процедури бродіння слід виконувати правила заповнення ємностей – на дві третіх частини, не більше. В іншому випадку, у другій фазі, тобто бурхливому бродінні вміст разом з піною ризикує бути викинутим назовні.
Види
Стабільність бродінню надає часткової спосіб, але застосовують його лише при виготовленні сухих вин:
Процедура такого бродіння проходить без різкого зростання дріжджів, що сприятливо діє на якість винного продукту.
На мезге
Спосіб бродіння, що застосовується, зокрема, для отримання насичених червоних і білих вин кріплених. При цьому способі бродіння, крім спирту, який отримують з шкірки і насіння винограду ароматичні ферменти, а також фарбувальні речовини.
Мезга – неоднорідна, тверда, в’язка маса, тому її бродіння трохи утруднено. Причому для вивільнення необхідних субстанцій потрібна температура повітря до 30 C, а вже при 36?C дріжджі не активні. Так що, для такого виду бродіння важливо дотримання умов змісту майбутнього вина у вузькому діапазоні температур.
Мезга з шапкою
Процес бродіння проходить у відкритих ємностях, наповнених майже доверху. Під час бурхливого бродіння 
разом з газом на поверхню ємності виходять тверді частини вмісту і утримуються на плаву. Щоб не відбувалося оцтового закисання верхнього шару «шапки», слід опускати її в рідину більше 5 разів на день, протягом 4 діб. За цей час сусло набуває насичений колір, після чого її зливають. У свою чергу, мезга відправляється під прес. Отриману рідину змішують з суслом, і продовжують процес бродіння до повного завершення.
Занурений макуха
Цей спосіб бродіння скорочує кількість помешиваний. Отриману при першій ферментації «шапку», опускають всередину ємності і утримують її за допомогою решітки до завершення бродіння. Помішувати макуху можна значно рідше.
Останні два способу бродіння можна проводити в ємностях під кришкою, що створює подушку газу, що протистоїть прокисанию.
Важливо знати
Температура бродіння повинна бути постійною і не нижче 10?C, так як процес може припинитися. Чим вище температура в приміщенні, тим швидше проходить бродіння, але вона не повинна перевищувати 27? c.
Прискорення процесу бродіння не гарантує хорошого вина. Висока температура прискорює протягом перетворення цукру продукту, внаслідок чого разом з вуглекислим газом викидаються ароматичні і дубильні речовини в повітря.
Відсоток вмісту спирту в кінцевому продукті безпосередньо залежить від відсотка вмісту в ньому цукру. З 1г цукру на виході виходить 0,5 гр спирту. Дріжджі активуються вже при 3% цукру в складі сусла.
Винні дріжджі гинуть при щільності спирту в суслі 18%. Але є види дріжджів, загибель яких настає 
при концентрації 14%.
Робота дріжджових клітин сповільнюється, якщо в суслі міститься вуглекислий газ. Для цього перших 3 дні, за порадою досвідчених виноробів, слід постійно помішувати бродящую рідина, причому опускаючи вниз накопичився верхній шар.
Дотримання оптимальних температур, що дозволяє виготовити необхідну вино:
- білі елітні і шампанські вина – 14 — 19?C (до 10 діб);
- червоні, білі та рожеві вина – 18 — 22?C (до 6 діб);
При прискореному бродінні, коли температура змісту становить вище 25?C, дріжджі швидко розмножуються і гинуть, а виноматеріал наповнюється азотистими речовинами загиблих клітин дріжджів, що робить вино каламутним або кислим.
Якщо температура змісту виноматеріалу перевищує 30 C, то частина цукру в суслі залишається, бродіння припиняється, але стрімко розмножуються сторонні бактерії, і продукт псується.
Важливі аспекти
Коли виноградне сусло вже отбродило і мезга відокремлена, виходить рідина каламутній консистенції, яка являє собою вже й не сік, але ще і не вино, а всього лише його прототип. На цьому етапі дуже важливо дотримати всі правила для трансформації консистенції у вино необхідної якості.
Основою є оптимальна температура змісту ємностей з майбутнім вином. Найприйнятнішою для бродіння домашнього вина вважається температура в межах 15-22?C. Більш висока температура прискорить процес бродіння, який стає неконтрольованим. Це може призвести консистенцію в непридатність. Більш низька температура призведе до зупинки бродіння.
Ще одним важливим аспектом є розмір обраної для бродіння домашнього вина ємності, і доступу до неї кисню. Також важливі біологічні вимоги змісту – це концентрація і культура дріжджів, а також щільність майбутньої середовища проживання дріжджів. При застосуванні диких дріжджів процес 
бродіння сповільнюється навіть при мінімальних коливаннях температури утримання, недостатній або перевищує кількості цукру. Про інші причини розповідь буде більш докладний.
Навіть якщо чітко слідувати всім вищевказаним правилам, є ймовірність того, що домашнє вино припинить бродити. Причин такого результату може бути безліч. Розглянемо часто допускаються помилки при виготовленні домашнього вина.
Причини «засипання» вина
Винороби часто експериментують з процесом бродіння, намагаючись досягти кращих результатів. Зразки соку змішують з культурними дріжджами. Домашнє вино частіше виготовляють на основі диких дріжджів, тобто тих, які перебували на поверхні шкірочки винограду або інших ягід. Для цього можна перед приготуванням виноматеріалу мити ягоди, так як всі дикі дріжджі змиються, і процес бродіння може і не наступити. Крім того, є ще деякі причини, по яким вино не бродить.
Не прийшов час
Для того щоб вино після герметизації почало грати, дріжджам необхідно час активації. Це залежить від температури виноматеріалу, вміст у ньому цукру і застосовуваних дріжджів. Час активації становила від трьох годин до чотирьох днів.
Потрібно терпіння: якщо впевненість у правильності виготовлення виноматеріалу є, то слід почекати деякий час.
Відсутність герметизації
Ємність, у якій знаходиться майбутнє вино, повинна герметично закриватися, а вихід газу проводитися через трубку у воду або в рукавичку. Якщо газ виходить іншим чином, то факт бродіння можна не помітити. Якщо інтенсивність бродіння сповільнюється, то є ризик попадання у вино газу, що призведе до його скисання. Відкривати ємність можна для того, щоб видалити піну або додати цукор. Але проводити таку операцію 
слід швидко і не більше ніж раз на добу.
Дії винороба: необхідно перевірити чи зміцнити герметичність з’єднувальних місцях. Для впевненості потрібно обробити стики склеювальними речовинами (пластилін, тісто).
Перепади температури
Домашнє вино гостро реагує на перепади температури. Так як не у всіх є можливість процедуру бродіння проводити в ємностях з підтриманням оптимальної температури, доведеться стежити і не допускати зниження або підвищення заданої температури при початковій стадії бродіння. Невеликі перепади можуть приспати діяльність дріжджів, активність яких протікає при постійно выдерживаемой температурі.
Що робити: якщо температура нижче необхідної, то слід перенести або утеплити ємність. Коли сусло знаходилося більше діб в приміщенні з високою температурою (вище 30 C), то його потрібно оновити порцією винної закваски або дріжджів, але не спиртових.
Не дотримано відсоток цукру
При низькому відсотку цукру недостатня кількість продукту переробки дріжджами, а при високому – цукор перетворюється в консервант, затормаживающий роботу дріжджів. Перевірити домашнє вино можна, спробувавши його. Кислий або нудотний смак говорить про невідповідний відсоток цукру.
Вирішення питання: ця проблема легко виправляється. Великий вміст цукру розбавляється водою або кислим соком, але не більше ніж 15% від усієї маси. Низький вміст цукру відшкодовується додаванням цукрового сиропу або цукру, але не більше 100гр на 1л.
Неякісні дріжджі
Нерідко причиною припинення бродіння дріжджі бувають, особливо дикі штами. Їх робота 
неблагонадежна навіть в оптимальних умовах, передбачити результат неможливо.
Вихід з положення: відновити бродіння можна за допомогою додавання закваски, винних дріжджів, родзинок або немитих ягід.
Присутність цвілі
Цей небажаний продукт з’являється від використання неякісного виноматеріалу або недостатньо обробленого ємностей для бродіння. Грибок легко поширюється в нечистої середовищі, тому бажано ретельно обробляти ємності і уважно відбирати винні ягоди.
Висновки: цю проблему вирішити практично неможливо, але можна спробувати зняти акуратно цвіль і перелити вино в чисту ємність, хоча гарантій немає. Зате урок на майбутнє вже засвоєний.
Завершення процесу
Після закінчення, в деяких випадках, двох тижнів, а в інших – не більше місяця, вино припиняє грати. Як тільки відсоток вмісту спирту досягає позначки 10-14%, дріжджі припиняють свою діяльність. Це природне припинення бродіння. Помітити закінчення процесу можна за двома ознаками – осад на дні, а вино стало прозорим.
Необхідні дії: слід профільтрувати вино, розлити по пляшках і залишити дозрівати. Вино готове до вживання або настаиванию. Все залежить від вибору винороба.
Що ж, усі секрети початківці винороби присвячені, залишилася справа за малим – пробувати і не боятися експериментувати. Можливо, хто-небудь відкриє свій неперевершений смак вина.
