Зміст
Брага є продуктом, який отримують шляхом дріжджового бродіння цукрового сиропу (розчину цукру і води). Робити її можна в домашніх умовах. Дріжджі перетворюють цукор на вуглекислий газ і спирт. Самогонку прийнято робити дистиляцією ферментованого сировини на самогонному апараті.
Крім цукру, для виробництва самогону також використовують злаки, крохмаловмісну і плодово-ягідна сировина. В ідеалі правильна брага може бути виготовлена з практично будь-яких інгредієнтів, які містять цукру або крохмаль. Кожен рецепт індивідуальний, але, щоб самогон вийшов якісним і міцним, потрібно дотримуватися необхідні пропорції.
Співвідношення інгредієнтів
Класичний розрахунок інгредієнтів: 1 міра цукру на 0,1-0,04 частини дріжджів і води 4. Однак кожен рецепт індивідуальний і дане співвідношення може змінюватися. В цілому, щоб отримати брагу з вмістом спирту 10-12%, потрібно сусло, що складається з 180-200 г цукру і 800-820 г води. Відповідно, якщо цукру буде менше, то і менш міцним буде готовий продукт на виході, якщо більше, то фортеця збільшиться. Занадто багато цукру в суслі теж не дуже добре. Він весь не выбродит і залишиться в сировині. Тому рецепт успіху – це дотримуватися золотої середини, так як крайнощі шкідливі.
Різні типи сировини для сусла дають різний вихід спирту. Співвідношення мл/кг:
- у меляси (50%) – 320;
- у березового соку – 25;
- у винограду – 115;
- у вишні – 57;
- у яблук – 65;
- у малини – 100;
- у сливи – 55;
- у крохмалю – 710;
- у полуниці – 58.
В залежності від того, який рецепт реалізується і від рівня якості дріжджів, можливі невеликі відхилення від цих значень.
Рецепт приготування браги
Щоб поставити цукрову брагу правильно, потрібно якісне сировину і відповідна посуд. Обсяг тари слід вибирати, спираючись на розрахунок кількості сусла. Оптимальні матеріали ємності: скло, харчовий пластик, нержавіюча сталь, фарфор, дюраль. Оцинковані аналоги використовувати не слід. Для сусла чудово підходять молочні бідони і фляги.
Цукор є одним з найбільш важливих компонентів браги для самогонки. Роблять її на спиртових або пекарських дріжджах. Застосування спиртових є більш кращим варіантом. Можна використовувати як сирі, так і сухі аналоги. Води слід набрати заздалегідь, щоб вона отстоялась від хлорки. Кип’ятіння води не рекомендується, так як це зменшує об’єм кисню, що негативно впливає на якість бродіння. Якщо вона занадто жорстка, то, перед тим як поставити брагу, бажано пропустити рідина через фільтр.
Щоб полегшити роботу дріжджів, цукор краще інвертувати – приготувати цукровий сироп з додаванням лимонної кислоти. Термічна обробка дозволяє розщепити цукор (полісахарид) на моносахариди, якими є глюкоза і фруктоза. Саме їх дріжджі переробляють на спирт. Термічна обробка також дозволяє знищити патогенну мікрофлору, яка може негативно вплинути на 
якість бродіння. Інвертування цукру значно прискорює зброджування сусла і збільшує ККД роботи дріжджів. Тому що певний обсяг роботи за них вже зроблений. Інвертування не є обов’язковим, але, щоб отримати на виході більш якісний і міцний продукт, бажано його виконувати.
Рецепт такий. Необхідно взяти води і цукру в пропорції 1:2. Воду нагріти до 70-90°C, насипати в неї цукор, повільно перемішати до однорідної консистенції. Сироп слід варити на невеликому вогні близько 10 хв, поступово додаючи лимонну кислоту. На 1 кг цукру її потрібно 4-5 р. Потім зменшити вогонь до мінімуму, накрити ємність кришкою і томити ще 1 годину. Робити інвертування бажано. Брага з інвертованого цукру має приємний карамельний аромат.
Остиглий сироп потрібно залити в бродильну тару і додати теплої води в необхідній пропорції. Якщо інвертування не виконувалося, тоді необхідно просто розчинити цукор у теплій воді. Температурний діапазон суміші повинен бути в межах 25-28°C. Бродильну тару не слід наповнювати більш ніж на 75%. Під час бродіння відбувається активне піноутворення. Дріжджі перед внесенням в сусло слід підготувати попередньо розчинити в невеликій кількості теплої води (33-35°C) з цукром і залишити на 1 годину в закритому посуді. На поверхні повинна з’явитися піна. Після цього дріжджі можна вносити в сусло.
У процесі роботи дріжджів сильне піноутворення може створити проблеми. Для такого випадку слід приготувати піногасники. Для цих цілей підходять подрібнені хлібні сухарі або печиво. Деякі використовують рослинне масло. Додавання даних інгредієнтів не впливає на якість кінцевого продукту.
Під час бродіння потрібно, щоб температура суміші завжди була в межах 24-30°C. Саме такий діапазон є оптимальним для хорошої роботи дріжджів. Тому у приміщенні повинно бути тепло. Бродильну ємність також можна укутати ковдрами і шубами або утеплити будівельної теплоізоляцією. Деякі фахівці користуються акваріумними водонагрівачами, які мають систему терморегуляції. У середньому, бродіння триває 4-10 діб. Брагу бажано щодня збовтувати, щоб полегшити відхід вуглекислого газу і збільшити ефективність роботи дріжджів (кришку не відкривати і гідрозатвор не знімати – доступу кисню бути не повинно).
В процесі бродіння відбувається виділення СО2 (близько 4 кубів на літр спирту). Його накопичення може 
призвести до вибуху ємності. Тому необхідно забезпечити відведення СО2, не допускаючи при цьому попадання кисню в бродильну тару (інакше замість спирту буде утворюватися оцет). Для цих цілей використовують гідрозатвор. Класичним його варіантом є відводить трубка, опущена в воду. У кришці бродильної ємності проробляється отвір, в який вставляється трубка або шланг. Місце вбудовування шланга потрібно герметизувати. Другий кінець трубки опускають в ємність з водою. Іншою популярною різновидом затвора є гумова рукавичка. Вона надівається на горло бродильної тари, а в пальцях голкою проробляються отвори.
Ознаками готовності до браги перегонці є:
- припинення виділення СО2;
- гіркуватий смак;
- освітлення верхніх шарів і осад на дні;
- виражений запах спирту в букеті ароматів;
- палаючий сірник біля поверхні браги не гасне.
Дані критерії потрібно оцінювати комплексно. Це дозволить виключити помилки.
Далі рекомендується провести дегазацію і освітлення браги. Рецепт наступний. Спочатку її треба зняти з дріжджового осаду – перецідити в іншу ємність. Потім рідину слід нагріти до 50°C. Дана температура знищує дріжджові залишки і сприяє більш повного виходу СО2. Потім брагу переливають назад і освітлюють за допомогою бетонита (біла глина).
Дуже важливо, щоб глина була без ароматичних наповнювачів, інакше можна все зіпсувати. Освітлення необхідно виконувати тільки після того, як повністю припинилося бродіння. На 10 л браги знадобиться 1,5-2 ст. л білої глини. Якщо вона не в порошкоподібному стані, то потрібно розмолоти в кавомолці. Бетонит необхідно розчинити в 0,25 л води і довести до консистенції густої сметани. Потім глину потрібно додати в брагу, добре перемішати і сильно збовтати. Далі суміш залишають у спокої на 15-25 годин. Після цього брага готова до перегонці.
Використання білої глини дозволяє значно знизити відсоток сторонніх домішок, що благотворно позначається на смакових якостях кінцевого продукту. Освітлена брага 
практично втрачає неприємний дріжджовий аромат.
Підгодівля і прискорення бродіння
Спочатку в суслі присутній кисень, який стимулює активне розмноження дріжджів. Однак з часом їх активність знижується. Тому дріжджам потрібно підживлення – мінеральні речовини. Гарною природною підгодівлею є ягоди, фрукти, злаки, чорний хліб. Відмінним варіантом вважається додавання солоду.
Можна підгодовувати дріжджі хімічними речовинами – нітратом амонію і суперфосфатом по 2 г і 3 г на 1 кг цукру відповідно. Однак багато фахівців не рекомендують застосовувати хімію. Підгодівля збільшує швидкість бродіння і покращує його якість. Швидкість можна збільшити внесенням більшої кількості дріжджів.
