Зміст
В кожній країні є свої традиційні алкогольні напої. У Росії таким напоєм є полугар. На жаль, в конкуренції з горілкою він зазнав поразки. Багато рецепти були втрачені, але сьогодні вино з хліба знову користується популярністю.
Історія хлібного вина
Полугар або хлібне вино відомий ще з XV століття. Так називався алкогольний напій, одержуваний з хлібного сусла. Сусло готували на основі солоду і житньої муки. Можна було використовувати і іншу муку, але житнє була найпоширенішою. Найчастіше брали ячмінний та житній солод, пшеничний 
застосовували рідко.
Фортецю вина на хлібі перевіряли, підпалюючи невелика його кількість (стос). Потім порівнювали обсяг залишилася рідини з початковим. Чим менше залишалося, тим міцніше був напій. Якщо залишалося більше половини, то вино визнавалося низької якості. Крім фортеці, якісне хлібне вино не повинно пахнути димом або пригаром.
Саме слово «полугар» проявилося тому, що залишалася рівно половина стопки після вигоряння вина. Міцність такого напою становила приблизно 38%. Горілкою до XIX століття називали настоянку трав і коріння на спирті або іншому алкоголь. Застосовували її переважно в лікарських цілях. Пізніше горілкою стали називати міцний алкоголь, розведений з водою.
Види хлібного вина
На відміну від виноградної та плодово-ягідного, хлібне вино не витримували в бутлях або бочках, тому в ньому залишалося багато домішок. Для очищення полугар переганяли 2-3 рази. Застосовувалася також фільтрування через шар березового вугілля, який затримував сивушні масла і надавав напою особливий запах і присмак. У підсумку, для упевненості в якості, вино переганяли ще один раз.
Залежно від міцності хлібне вино поділяли на кілька сортів. Стандартом був полугар, що містить близько 38% спирту. Найміцніший напій з вмістом 74,4% алкоголю називався подвійним спиртом.
Спочатку існувало три типи хлібного вина:
- житнє;
- пшеничне;
- ячмінне.
В останні роки, намагаючись удосконалити класичний рецепт, виробники стали випускати напої з додаванням 
меду і перцю, кмину та коріандру, ялівцю. За смаковими якостями вони змагаються з горілкою і віскі. Це дає можливість розширити асортимент спиртних напоїв і привернути додаткову увагу до полугару.
Відмінності від горілки
Хлібне вино не можна плутати з горілкою. Горілку одержують зі спирту високої міри очищення, вона позбавлена сторонніх запахів. Полугар злегка пахне хлібом, має специфічний присмак. У нього більше схожості з віскі, ніж з горілкою, тільки на відміну від віскі, його не витримують в бочках.
Вино на основі хліба роблять, намагаючись дотримуватися старовинний рецепт і традиції виробництва. Його переганяють три рази в мідних кубах, очищають вугіллям і білком.
Якщо порівнювати з горілкою спосіб вживання, то тут теж є відмінності. Горілку випивають залпом в охолодженому вигляді, а хлібне вино краще пити невеликими ковтками при кімнатній температурі. Це дозволяє в повній мірі відчути, оцінити смак, фортеця.
Старий спосіб приготування
Кожен рецепт полугару відрізняється вибором зерна для солоду, сам же процес виробництва практично незмінний. Спочатку роблять солод. Для цього пророщують зерна злакової культури, товчуть, підсушують і перемелюють до розмірів крупної крупи. Старовинний рецепт виглядає наступним чином.
Солод дрібно перемелюють, поміщають в чан і заливають гарячою водою, щоб утворилася маса, схожа на кисіль. Це буде сусло. Потім сусло зливають в інший чан, а солод промивають три рази гарячою водою. Всі збирають разом, додають дріжджі і залишають бродити під закритою кришкою, поки йде піна. Коли бродіння сповільниться, переганяють в мідних кубах.
Рецепт хлібного вина із солоду
Наступний рецепт полугару більш докладний і сучасний. Щоб зробити хлібне вино, вам потрібно:
- 5 кг солоду з будь-якого зерна (можна купити готовий або зробити самому);
- 20-25 літрів чистої фільтрованої або джерельної води;
- 50 грам сухих дріжджів у гранулах або 300 грам свіжих пресованих.
Необхідно взяти велику каструлю, залити в неї воду, довести до кипіння і охолодити до +55°. Зручно для цих цілей використовувати варильний котел. Далі висипають у воду солод, перемішують і нагрівають до +64°. Знову перемішують, накривають каструлю кришкою і варять 1 годину 30 хвилин при тій же температурі для отримання сусла.
Щоб почався процес бродіння, каструлю охолоджують до +27…28°. Розводять у 2-3 літрах сусла дріжджі. Переливають всі сусло в бак або бутель, де воно буде бродити, додають туди ж розведені дріжджі. Бак повинен стояти в теплому місці під гідрозатворів 4-16 днів. Коли бродіння зупинитися, брагу переганяють, попередньо процідивши. В процесі перегону фракції не поділяють, просто женуть, поки не поллється 25% сирець.
Потім спирт-сирець розбавляють навпіл з водою і переганяють вдруге, голову і хвіст тепер відокремлюють, беручи тільки серединку. Перегонку припиняють, коли фортеця стане 40%. Але це ще не вино з хліба, треба провести очищення і розведення до потрібного градуса.
Другий прогін розводять, щоб фортеця стала в межах 40-50%, і фільтрують. Фільтрувати можна через вугілля, за допомогою білка, марганцівки, молока чи хліба, кому як звичніше і зручніше. Тепер залишилося розбавити напій, приготований на хлібі, водою до фортеці 38,5%, і розлити по пляшках. Зберігати його треба щільно закритим в темному і прохолодному місці.
Полугар на основі борошна
Популярністю користується рецепт вина на хлібі, в якому застосовують житнє або пшеничне борошно. Тут не треба попередньо робити солод. Якщо ви вирішили випробувати цей рецепт, то треба підготувати:
- 2 кг борошна;
- 8 л води;
- 100 г пресованих дріжджів;
- 100 г цукру.
Слід взяти широку зручну ємність, насипати в неї борошно, залити теплою водою і перемішати, щоб вийшло однорідне рідке тісто. Потім треба поставити ємність на повільний вогонь і нагрівати, не доводячи до кипіння. Температура при варінні повинна становити близько 70°, варять сусло протягом години, постійно помішуючи.
Коли суміш придбає коричневий відтінок, ємність знімають з вогню і залишають остигати до температури +20…22°. В остигле сусло висипають цукор, дріжджі і все перемішують. Воно має бродити не менше 3-ох днів.
В результаті у вас вийде брага, яку треба перегнати на самогонному апараті. З 2 кг борошна і 100 г цукру вийде близько 2 літрів спирту. До нього додають таку ж кількість води і проводять повторну перегонку.
При бажанні можна зробити і третю перегонку, і потім профільтрувати через вугілля або з використанням білка. Міцність напою становить 42-45%, смак м’який і він легко п’ється. Краща закуска для такого полугару – солоні огірочки, борщ, вінегрет або м’ясні страви.
