Зміст
Мабуть, більше немає рослини, яким, як винограду, присвячено кілька агрономічних наук:
- ампелографія займається вивченням сортів, сортотипів, генотипів, клонів винограду і їх придатністю для виноробства. Досліджує закономірності його розвитку, вплив клімату і інших умов середовища;
- виноградарство — агронаука про розведення вирощуванні сортів винограду.
У сучасній агрокультуре винограду для виноробства вирощують різновиди, що відносяться до європейсько-азіатському роду (vitis vinifera). Сорти американського роду (vitis labruska та ін) частіше йдуть на підщепи. Найвідоміші лабруски – Ізабелла і Лідія. У багатьох країнах сьогодні заборонено виробництво вина з цих сортів з-за підвищеного вмісту метанолу. Але у нас сорту Ізабелла та Лідія – найпопулярніші рецепти 
домашніх виноробів. Кожному знайомий їх неповторний впізнаваний аромат.
Східно-азіатський виноград, інакше званий далекосхідним або приморським (vitis amurensis) використовують для створення нових холодостійких сортів.
Купуючи виноград на ринку, ми, як правило, маємо справу не з винними сортами, а зі столовими і десертними. Починаючому виноробу складно знайти сировину правильних винних сортів:
- чорний виноград – Каберне, Сапераві, Мукузані, Романешты, Молдова, Цимлянський чорний;
- сорти білих вин – Аліготе, Шардоне, Рислінг, Піно Блан, Совіньон, мускати – пофарбовані в різні відтінки зеленого кольору.
Тому для рецептів домашнього виробництва підійдуть і інші сорти – ті, які є під рукою. Головне – дотриматися якість процесу бродіння і відрегулювати вміст цукру і кислоти. На відміну від заводського виробництва дому не забороняється додавати в сусло цукор і воду.
Деякі питання теорії домашнього виноробства
Як розрахувати внесення цукру
Розрахунок необхідної кількості цукру виробляють, виходячи з бажаної міцності майбутнього вина. Якщо рецепт виноградного вина передбачає 10% вміст спирту, необхідно, щоб цукру в суслі було 16-18% (180 г на 1 л). Якщо прийняти, що солодкий виноград містить 10-15% цукру, а при розведенні соку водою його кількість падає в 2 рази, то на кожен літр треба додати 110 г цукру.
Для спіртуозность вина 15% цукру на 1 л потрібно 180 р. Внесення його необхідно проводити в кілька прийомів. Солодкість винограду залежить від місця його зростання: на Чорноморському узбережжі Ізабелла набирає 18-24% цукру, а під Пітером – не більше 7%.
Як знімати вино з осаду
Під час активного бродіння виноградного сусла відбувається випадання осаду і утворення піни. Позбутися від них можна декантірованіем: обережним переливанням вина в іншу ємність через трубочку. Осад залишиться на дні, а піна осяде на стінках пляшки. Ця процедура сприяє швидкому освітлення вина, якщо робити її 3-4 рази. Довго тримати вино на осаді не варто – може зіпсуватися смак, з’явитися гіркоту. З декантірованіем поєднують додавання чергової порції цукру.
Потрібні для бродіння виноградного вина азотні підживлення
Розвиток і розмноження дріжджів у виноградному суслі, так само як при виготовленні браги, вимагають живлення азотистими сполуками. Кращою підгодівлею вважається вуглекислий або хлористий амоній. Норма внесення — 0,5 г на 1 л сусла. При його відсутності можна скористатися нашатирним спиртом в наступній пропорції:
- 10% розчин аміаку (аптечних ампул) – 1 мл на 1 л;
- 25% розчин аміаку (продається у флаконах та пляшках) – 0,4 мл на 1 л.
Додавання азотистих підживлень не змінює смак і запах виноградного вина, сприяє активній життєдіяльності дріжджової культури і повного выбраживанию сусла.
Рецепт вина з використанням синього винограду
Темні сорти винограду для приготування вина зазвичай бродять по технології, званої «червоний спосіб». Основна відмінність цього методу – бродіння сусла разом з мезгою. В результаті отримують червоні вина, які мають наступні характеристики:
- насичений темний червоний колір, одержуваний за рахунок натуральних барвників, що містяться в шкірочці ягід;
- вміст спирту близько 11 %;
- терпкий смак, який повідомляють провину дубильні речовини
з кісточок і шкірки винограду; - велика кількість біологічно активних речовин і вітамінів.
з кісточок і шкірки винограду;Вино з синього винограду буде володіти більшою терпкістю, якщо разом з мезгою в бутель для бродіння додати невелику кількість гребенів – гілочок, з яких складається кисть. Кислотність вина, виготовленого за «червоним способом» визначається ступенем зрілості плодів. З недозрілого винограду виходить більш кисле вино з грубуватим смаком.
Темний виноград відокремлюють від гребенів, розминають, заповнюють бродильну ємність на ? об’єму. Для прискорення бродіння додають дріжджову закваску 1,5-2% від кількості сусла. В теплому місці бродіння починається відразу, переходячи через добу в бурхливу стадію. Температура рідини зростає до 28-30?С, мезга збирається біля поверхні, утворюючи щільний шар. З-за контакту з киснем в шапці мезги може почати розвиватися оцтовокисле бродіння. Тому необхідно її регулярне руйнування розмішуванням кілька разів в день.
Через тиждень бродіння, коли мезга передасть фарбувальні речовини соку, його відціджують. З решти макухи пресуванням витискають залишки сусла і з’єднують обидві фракції разом. У рецептах дорогих вин таке купажування не проводиться. Молоде вино дображивают, кілька разів декантируя з осаду і додаючи цукор за необхідності.
Особливий смак і аромат надає вину з темних сортів винограду витримка на дубі.
Хто має можливість – поміщає напій в дубові бочки, інші наполягають в скляних бутлях з додаванням дубових чіпсів
Рецепт приготування вина зі світлих сортів винограду.
Вино зі світлих сортів винограду готують по «білому способом». Для нього придатні плоди від стиглих, непошкоджених грон солодких сортів білого винограду. Ягоди обов’язково відділяють від гребеня. У домашніх умовах це можна 
зробити на спеціальних решітках, встановлених над емальованим або нержавіючим баком, або відокремити гребені, просто відриваючи ягоди руками.
Головна відмінність бродіння по «білому способу — видалення з сусла мезги до початку бродіння. Виноград подрібнюють доступними ручними або механічними пристосуваннями, соковижималками, комбайнами. Для висококласних вин соку дають відійти від макухи самопливом, або під дією сили тяжіння, або відстоюванням. У рецептах звичайних вин для віджиму допускається пресування мезги.
Отриманий сік повинен відстоятися на холоді близько доби. Потім його зливають з осаду, виливають у бродильну ємність, залишаючи простір для бродіння 1/5-1/4 частина бутлі. Необхідно внести дріжджову закваску (10 г на 1 л) і поставити гідрозатвор.
Бродіння починається протягом доби і швидко переходить в активну стадію. Відбувається збільшення об’єму і температури сусла, сильне газоутворення. Завдання винороба – наскільки можливо уповільнити бурхливе бродіння, щоб сформувати ароматику і смак майбутнього білого вина. Бажана температура — 20 C, при зростанні її слід примусово знижувати.
При зброджуванні великого об’єму соку, коли немає можливості поставити гідрозатвор, банки можна шматком скла. Щільно прилягаючи до горловини, скло буде злегка підніматися, нацьковуючи тиск вуглекислого газу і не допускаючи попадання повітря в ємність з вином. Після закінчення бурхливого бродіння вино з білого винограду зливають з осаду і переливають в бочки або бутлі на доброджування в умовах винного підвалу.
Тихе холодне бродіння триває 1 місяць і довше при t?12-15С під гідрозатворів. Дегустують Вино, і, дочекавшись бажаного смаку, розливають по пляшках і зберігають при температурі не більше 10 С.
Біле вино можна приготувати цим способом і з темних сортів винограду: багато сині сорти мають прозорий незабарвлений сік. Якщо відокремити мезгу на високій швидкості, фарбувальні речовини не встигнуть перейти в рідину. Велика частина французьких білих вин робиться їх червоних і чорних сортів винограду.
Вино з амурського винограду
Жителі далекосхідного регіону, де амурський виноград росте в тайзі і дає рясний врожай, роблять з нього різні заготовки, в тому числі просте домашнє вино. Смакові і товарні якості далекосхідної ягоди посередні: пухка невелика кисть, кисло-солодкі плоди до 1,5 см, шкірка товста синя з матовим нальотом. Через потужну, швидкозростаючою ліани, його вирощують на присадибних ділянках для вертикального озеленення, використовують в якості зимостійкого підщепи при районуванні сортів. Для приготування вина з амурського винограду потрібно:
- ягоди з китицями – 3 л;
- вода хорошої якості – 4,5 л;
- цукор – 2,5 кг.
Дріжджову закваску в рецепті не використовують, вино бродить на власних диких дріжджах, що мешкають на поверхні ягід. Кисті помістити в емальований або нержавіючий посуд, розім’яти товкачиком разом з гілочками. Роздавлений виноград скласти в скляну пляшку або банку, додати всю воду і 1 кг цукру. Залишити ємність незаповненою на 1/3-1/4 об’єму. Дати вину выбродить близько тижня, щоденно перемішуючи. Через 7 днів відцідити від мезги, додати ще 1 кг цукру, через 2 тижні – 0,5 кг. По закінченні бродіння розлити по пляшках і поставити в льох. Через 1 місяць можна пробувати молоде вино. Для поліпшення смаку витримати 3 місяці на холоді.
Рецепт виноградного вина з магазинного соку
Перед надходженням у продаж виноградний сік піддається термічній обробці – пастеризації. Для початку бродіння необхідно внести дріжджову культуру. Магазинний сік досить солодкий, тому цукру потрібно додати небагато – близько 100 г на 1 л. Дати выбродить під гідрозатворів в теплому місці 5-7 днів. Акуратно злити з осаду, розлити по пляшках і поставити в темне прохолодне місце. Через 2-3 тижні вино з виноградного соку готово.
Зброджування магазинного соку використовують для приготування відмінного 
виноградного самогону:
- виноградний сік – 15 л,
- цукор – 3 кг,
- дріжджі сухі активні – 50 р.
Выбраживание виробляти під гідрозатворів. Бурхливе утворення піни можна зупинити, раскрошив по поверхні соку печиво. Перебродив сік переганяють з відділенням «голів» і витримують на дубових чіпсах від 3 місяців і більше.
