Зміст
Вино – алкогольний напій, одержуваний шляхом зброджування при певних умовах соку з винограду різних сортів, різних фруктів, ягід. Принцип виготовлення заснований на властивості дріжджових культур переробляти цукор в спирт. Щоб приготувати в домашніх умовах будь-вино – сухе, десертне, міцне або лікерне – потрібно буде враховувати деякі нюанси, але основні правила і порядок дій, зазначені у базовому рецепті слід виконувати неухильно.
Вихідна сировина: підготовка, одержання соку
У виноробстві використовують виключно стиглі ягоди, фрукти, плоди. Тверді плоди (яблука, груші, айву і т. д.) миють, видаляють кісточки, хвостики, плодоніжки, підгнилі, зіпсовані місця, червоточини. Ріжуть на шматочки і подрібнюють в кашку з допомогою чоппера, кухонного комбайна, 
м’ясорубки, соковижималки, терки.
М’які ягоди (суниця, малина, полуниця) висипають у друшляк, миють, опускаючи в прохолодну воду. Струшують залишки рідини і перетирають до стану пюре.
Вишню, сливу, черешню, чорну смородину, аґрус після дроблення заливають кип’яченою водою (15-20% від обсягу плодово-ягідної маси). Прогрівають близько 30 хвилин при температурі 60-70°С.
У деяких рецептах приготування червоного сухого вина сусло потрібно готувати з мезги з соком. В інших випадках макуха від соку відокремлюють методом пресування, з допомогою відцентрової соковижималки або віджимаючи рідку частину через марлю, полотняну тканину.
Макуха, що залишився від першого віджиму, не викидають. Його заливають водою кімнатної температури в пропорції 1:5 перемішують. 2-3 години відстоюють, потім знову віджимають і профільтровивают.
За базовим рецептом приготування в домашніх умовах виноградного вина, сік, відділений від мезги переливають у посуд з широким горлом (емальований або скляний). Переносять у тепле приміщення (25-30°С) на 2-4 години відстоюватися.
Для кращого відділення соку іноді радять мезгу сбраивать. В ягідну масу вводять цукор (100 г/л), переносять ємність в кімнату з температурою близько 20°С. Через 3-4 доби віджимають. Вичавки повторно заливають водою, чекають ще 3 доби і знову віджимають.
Як готувати винне сусло?
Наскільки вино буде в підсумку міцним і приємним на смак, залежить від пропорцій цукру і кислоти в свіжих ягодах, плодах. Оптимальні показники цукристості сусла – 20-25%. Розбавляючи сік водою, подслащивая його на етапі приготування сусла, можна знизити або підвищити спіртуозность готового напою, зробити в домашніх умовах сухе, напівсолодке або солодке вино. Вносити цукор потрібно чітко в пропорціях, 
зазначених у рецепті.
У рецептах сухого вина цукор взагалі не використовують або роблять його на самому початку бродіння раз, попередньо розчинивши у воді. При виготовленні десертних вин цукор розчиняють у невеликому об’ємі браги. Сусло підсолоджують порційно у перший день і далі в період бродіння через кожні 3 дні.
Сусло, підсолоджене і розбавлене водою до потрібної кондиції переливають в бродильну ємність, заповнюючи її на 2/3 об’єму. Вносять винні дріжджі (ягідну закваску): для десертного вина 30 г/л, для сухого – 20 г/л.
Приготування ягідної закваски. Бродіння
Як правильно готувати винні дріжджі? Потрібно взяти свіжий або сушений виноград (150-200 г), висипати в 1л банку. Додати цукрового піску 50-60 г, залити кип’яченою водою, заповнивши банку на ? загального обсягу. Залишити розчин для зброджування в теплі на 3-4 дні.
Як готувати закваску ягідну? Беруть 2 склянки будь м’якої ягоди (малину, суницю та ін). Подрібнюють до пюре, додають цукор (100 г) і склянку кип’яченої води. Розмішують, залишають на 3-4 дні в теплі.
Є рецепти приготування вина в домашніх умовах, де пропонується активізувати бродіння шляхом внесення в винне сусло нашатирного спирту (0,2-0,4 г/л). Хлібопекарські або пивні дріжджі у виноробстві не застосовуються, оскільки вони негативно впливають на смак і аромат готового напою. На ємність встановлюють гідрозатвор. На період бродіння винне сусло залишають в затемненому приміщенні з середньою температурою повітря 18-20°С.
Перші 14 діб бродіння активне, бурхливий, що супроводжується рясним піноутворенням та газоутворенням. Потім настає період тихого бродіння, що триває від 20 діб до 3 місяців. Тривалість тихого бродіння залежить від того, на якому сировина готувати вино, в якому температурному 
режимі проходить дозрівання напою.
Через встановлений термін напій перевіряють на готовність. Ознаки закінчення бродіння – відсутність бульбашок в гидрозатворе, прозорі, просвітлені верхні шари сусла, осад на дні, смак, як у сухого вина.
Зняття молодого вина з осаду
Щоб відділити осад від рідкої частини сусла, в домашніх умовах можна скористатися одним з двох способів. По-перше, вино можна декантувати або, кажучи простіше, вилити його з ємності, намагаючись не збовтати осад. По-друге, сусло можна злити через сифон (силіконову трубочку).
Решту браги переливають у меншу ємність, відстоюють і знову декантирують. Осад відфільтровують через полотняну тканину і утилізують.
Молоде вино розливають під саме горлечко в пляшки, закупорюють. У такому вигляді воно повинно зберігатися в льосі або холодному підвалі (10-12°С) протягом 30 днів, після чого пляшки розкривають і повторно декантирують вино.
Фільтрація. Доведення вина до потрібної кондиції
Фільтрацію молодого вина виконують шляхом порційного пропускання сусла через паперові серветки або спеціальний фільтрувальний папір. Також можна відфільтрувати через застелене холщевой або нейлонової тканиною друшляк.
Щоб приготувати правильно плодове вино з деяких видів фруктів, неможливо обійтися без етапу освітлення. Очищення виконують за допомогою желатину, яєчного білка, риб’ячого клею (карлука). Аптечним таніном освітлюють тільки напівсолодкі і солодкі сорти без терпкості в смаку.
Для прикладу опишемо рецепт освітлення яєчним білком:
- Розрахувати необхідну кількість білка по відношенню до
обсягу рідини – на 10 л 1/3 білка. - Відокремити білок від жовтка.
- Додати невелику кількість чистої води.
- Збити в густу піну.
- Відлити трохи дозрілого сусла.
- Перемішати з білковою піною.
- З’єднати з винним напоєм.
- Відстоювати 2-3 тижні. Профільтрувати.
обсягу рідини – на 10 л 1/3 білка.До потрібної кондиції готовий напій доводять шляхом додавання цукру, розчиненого в невеликій кількості підігрітого вина. Пропорції цукру: для напівсолодкого – 50 г/л; для десертних – 100-160 г/л; лікери – 200 г/л.
Розлив і зберігання
Червоне вино за рецептом необхідно перед розливом витримати в дубовій бочці кілька місяців. Сухе біле можна розливати по пляшках відразу.
Заповнюють пляшки до середини шийки пляшки, закривають пробками. Для герметизації пробки заливають зверху воском, смолою.
Зберігають у статичному горизонтальному або похилому (30°) положенні. Бажано не перекладати і не струшувати напій, щоб не спровокувати відновлення бродіння.
Температура зберігання сухих, напівсолодких вин – 2-15°C. Десертні солодкі сорти повинні зберігатися при температурі до +10°C. Дегустують винні напої не раніше, ніж через 2 місяці.
Особливості приготування вина різних видів
Як було відмічено в самому початку, готувати з одного і того ж сировини можна винні напої будь-якого ступеня солодощі та фортеці. 
Як підвищити або знизити цукристість і спіртуозность готового напою теж згадувалося вище. Тепер потрібно визначитися з тим, яка місткість цукру і відсоток фортеці повинен бути у вин різних видів:
- Сухе. Цукристість – 0-01%; фортеця – 9-14°.
- Десертне напівсолодке. Цукристість – 3-10%; фортеця – 9-15°.
- Кріплене. Цукристість – 7-10%; фортеця – 16-18°.
- Десертне солодке. Цукристість – 16-32%; фортеця – 13-16°.
- Міцне десертне. Цукристість – 3-13%; фортеця – 17-20°.
- Лікер. Цукристість – 20-30%; фортеця – 12-17°.
Освоївши основний технологічний процес, можна приготувати вино практично з будь-яких плодів, ягід або фруктів. В залежності від того, яке вино повинно вийти в результаті, на 1 л соку додають:
- Столові вина: 500 г цукру і 2,8 л води.
- Міцні вина: 700 г цукру і 1 л води.
- Десертні вина: 1 кг цукру і 1,2 л води.
- Лікер: 1,2 кг цукру і 0,2 л води.
Керуючись базовим рецептом, правильно виконуючи кожен етап захоплюючого процесу, можна своїми руками зробити дуже хороше вино, яке складе реальну конкуренцію винам заводського виробництва.
