Як виправити кисле вино

Зміст

  • Винні хвороби, псують смак і якість продукту
  • Оцтове скисання: як від нього позбутися, і чи це можливо?

Хвороби вина, з-за яких воно приймає неприємний кислий смак, супроводжують даний напій постійно, внаслідок технологічних помилок під час приготування, низькоякісної сировини та недотримання температурних умов при зберіганні. Як правило, якщо вчасно визначити недугу напою, то практично завжди вдається врятувати домашнє вино, без вірогідності погіршення його якісних властивостей.

Значно простіше не робити помилок, які провокують прогрес будь-яких хвороб вина, ніж потім намагатися їх виправити. Загальноприйняті профілактичні заходи дозволять уникнути ймовірних захворювань і передумов для того, кислотність вина не погіршилася:

  • Як виправити кисле виноПерше і основне правило, якого завжди необхідно дотримуватися при виробництві вина, – використовувати стерильну і чистий посуд.
  • Також важливо стежити за тим, яке використовується сировина. Якщо зіпсовані ягоди та підгнилі, то кращим буде позбавлення від них.
  • Простежити за тим, щоб цукор був чистим, а вода-без домішок.
  • Постійно стежити за герметичністю гідрозатвори, щоб уникнути попадання кисню в продукт бродіння.
  • Тримати напій в прохолодному місці і якісної тарі.

Винні хвороби, псують смак і якість продукту

Безповоротна втрата напою можлива в тому випадку, якщо вчасно не виявити хвороботворну інфекцію у вині. Але все ж, частіше всього вдається швидко визначити і оперативно діяти, щоб виправити цю неприємну ситуацію.

Хвороботворні бактерії можуть проникнути в брагу з-за нестерильного обладнання або бруду на руках. Якщо при цьому кисень потрапляє у сусло, а саме воно утримується в теплому місці, то ситуація дещо погіршиться.

Оцтове закисання

Найчастіше, скисання напою з виділенням оцтової кислоти, виявляється у вині, міцність якого менше ніж 14°. Сприятливими умовами для цієї хвороби вважається температура понад + 25° С, при якій оцтові мікроорганізми найбільш інтенсивно продукують кислоту з спиртовмісних елементів. Розповсюджувачами цієї зарази вважаються плодові мухи-дрозофіли.

Винне цвітіння або цвіль

Як виправити кисле виноДомашнє натуральне вино, частка спирту в якому становить 12% і менше, схильне заплесневению і скисання, в тому випадку, якщо зберігати його при температурі 23-29° С. Провокують це захворювання плівчасті дріжджові мікроорганізми, переробляючи спиртовмісні молекули в вуглекислоту, під впливом кисню.

Молочнокисле бродіння

Найчастіше заражаються цією хворобою вина, в яких досить висока частка цукру. Недуга прогресує в діапазоні температур від 20 до 25° С. Характерним показником захворювання, є білі ниткоподібні смуги, які помітні, якщо поглянути на вино на просвіт. Результатом прогресу молочних бактерій є те, що в подальшому напій набуває більш мутний відтінок, пахне як квашені овочі і має кислий смак.

Злоякісне бродіння мікроорганізмів маннитных

Скисання вина внаслідок життєдіяльності маннитных бактерій, викликане підігріванням мезги для поліпшення колірного якості напою. Ці мікроорганізми досить теплолюбні і під дією температур переробляють молекули фруктози в такі речовини як оцтова, а також молочна кислота і, відповідно, утворюють маннитные спирти. Уражене вино набуває неприємний нудотний присмак.

Пропионовокислое бродіння

Цю хворобу вина викликають характерні мікроорганізми – пропіонобактеріі, що продукують з винної кислоти оцтову. Характерною ознакою ураженого напою є помутніння його кольору, прояв синюватого кольору і неприємний присмак оцтової кислоти.

Оцтове скисання: як від нього позбутися, і чи це можливо?

Будь-яке вино, після раскупорки, прокисає і не підлягає подальшому розпивання. Іншими словами напій скисає, перетворюючись в оцтову кислоту. Цього безпосередньо сприяють оцтові мікроорганізми, які під впливом кисню і температури повітря від 6 до 45° С, можуть продукувати оцтові Як виправити кисле винокислотні елементи і воду.

Виявити той факт, що вино скисло, можна орієнтуючись на його органолептичні показники: напій набуває малоприємний різкуватий аромат, а разом з тим і кислувате післясмак. По закінченні декількох діб, кислотність вина збільшується, але при цьому фортеця самого напою знижується. Посилаючись на це, стає зрозумілим, чому не можна зберігати вино в холодильнику, не закупоривши його.

Щоб уникнути оцтового скисання, під час витримки винного продукту, можна додати в напій спеціальні консерванти, які зупинять прогресування оцтових мікроорганізмів. Найбільш популярним і поширеним засобом є сульфіт сірки. Але робити це не бажано, оскільки сірка у великій кількості може серйозно нашкодити здоров’ю людини.

Щоб уникнути активної переробки кисню оцтовими бактеріями, можна скористатися герметичним гідрозатворів. Це пристосування виключає попадання повітря в брагу, але при цьому виводить з сусла вуглекислий газ. Після того, як вино перебродить, його знімають з гідрозатвори, розливають у тару закупорюють, для подальшого зберігання в прохолодному середовищі.

На жаль, скисання вина з-за оцтових бактерій, процес невиліковний. Неможливо виправити ситуацію, якщо вино вже активно переходить у стан оцтової кислоти. Але опускати руки не варто, оскільки початковий процес звернемо, точніше перетворення в оцет можна зупинити шляхом пастеризації. Для цього необхідно підігріти вино в пляшках до 65° С і виварювати при такій температурі протягом 20-25 хвилин. Це не дає 100% гарантії того, що процес скисання зупиниться, але спробувати варто. Завжди можна вилити напій, або зробити винну оцтову есенцію.

Самим надійним засобом проти оцтового скисання вина, ваша пильність. Тобто, перш ніж займатися виноробством, необхідно відповідально підійди до вибору сировини, перевірити його на наявність гнилі і постаратися уникнути попадання низькоякісних ягід в сусло. Дуже важливо простежити за тим, щоб тара була чистим і стерильним. Що стосується умов зберігання, так це окремий, не менш важливе питання. Зберігати напій слід в темному і прохолодному місці, підтримуючи потрібну температуру.