Зміст

  • Механізм виготовлення браги
  • Головні компоненти браги
  • Ємність для бродіння
  • Рецепт браги для віскі
  • Брага для ягідного вина
  • Вино з калини

Самогоноваріння, виноробство передбачає обробку за певною технологією вихідної сировини – цукру, зернових, фруктів, ягід, овочів і ін. Первинний етап обробки – зброджування. Як в домашніх умовах зробити брагу приблизно представляють всі. Але далеко не всі знають, що при виготовленні браги потрібно враховувати безліч тонкощів. До того ж в кожному рецепті приготування домашнього вина або міцного алкоголю, наприклад, віскі, є свої секрети. Без них зробити по-справжньому якісний спиртний напій неможливо.

Механізм виготовлення браги

Для початку розберемося, що таке брага і що таке сусло. Сусло – основа браги, яку потрібно зробити перед внесенням дріжджів. Складається з води та вихідної сировини. Наприклад, цукрове сусло – це цукровий
сироп, фруктове або ягідне – розім’яті ягоди або фрукти, залиті водою, зернове сусло, яке використовується в рецептах приготування домашнього віскі, коньяку, – пророщене зерно, змішане з водою і т. д.

Робити брагу в домашніх умовах можна за різними рецептами, з різних продуктів. При цьому з технологічної точки зору механізм зброджування сусла практично не змінюється.

Поетапно процес готування браги із цукру виглядає так:

  • Активізація дріжджів. У теплою (30-37?С) воді розчиняють цукор. На 0,5 л рідини досить 50-100 г цукру. Додають потрібну на певний обсяг сусла кількість дріжджів. Правильні пропорції дріжджів на 1 кг цукру: пресовані – 100 г, сухі – 17-18 р. Сироп з дріжджами залишають у спокої на 1,5-2 години.
  • Приготування сусла. Потрібно зробити цукровий сироп, де на 4 л води йде 1 кг цукру. Температура рідини – кімнатна. Якщо сироп буде занадто солодким (на 3 л води), бродіння може не розпочатися. Якщо води для сусла взяти більше, бродіння буде дуже активним, але для перегонки знадобиться більше часу.
  • Розчин з дріжджами з’єднують з суслом в бродильної ємності. Перемішують, залишають для бродіння в приміщенні з температурою 23-28С.
  • Температурний режим. Крім контролю за температурою навколишнього середовища потрібно стежити за температурою самої браги. Якщо сумарні показники перевищать 40?, грибки загинуть і бродіння припиниться. Коли температура в будинку менше 20?С, це теж недобре. Бродіння протікає надто повільно або зовсім зупиняється.
  • Час приготування браги в домашніх умовах залежить від використовуваного сировини. Показники коливаються в інтервалі 3-14 днів. У більшості рецептів робити перегонку дозволяється вже через тиждень.

Переконатися в готовності продукту до перегонці можна за кількома ознаками: бродіння повністю припинилося, дріжджі осіли на дно, верхній шар став прозорим. За смаком брага повинна бути кисло-гіркого, без солодощі, з характерним спиртним присмаком.

Головні компоненти браги

Основу під віскі, горілку, вино, інші спиртні напої неможливо робити без дріжджів, цукру (цукровмісної продукту), води. Почнемо по порядку.

Дріжджі – один з головних компонентів браги. Готувати брагу можна з різних видів дріжджів, враховуючи при цьому, що у кожного з них є свої специфічні особливості.

Наприклад, найпоширеніші пекарські дріжджі (пресовані, сухі) найкраще підходять для приготування цукрової браги. Перевага продукту – доступність, дешевизна. Недолік – невисока міцність готового продукту (до 10%), утворення в процесі бродіння великої кількості шкідливих речовин.

Робити фруктово-ягідне сусло краще всього на винних дріжджах. У процесі життєдіяльності вони виділяють трохи шкідливих побічних продуктів, дозволяють отримати брагу з високим вмістом спирту.

Найміцнішу брагу з мінімальною концентрацією шкідливих домішок можна отримати з допомогою спиртових дріжджів. Міцність такого сусла досягає 16-18%. Нарешті, щоб вдома зробити віскі потрібні спеціальні дріжджі, які застосовують для зброджування зернового сусла.

Другий необхідний для браги компонент – цукор або сахаросодержащее сировину. При цьому слід враховувати, що якість вихідної сировини безпосередньо впливає на якість готового напою. Робити вдома фруктову, овочеву або ягідну брагу потрібно з додаванням цукру. Тільки в цьому випадку можна отримати якісний міцний самогон.

Воду в самогоноварении, виноробстві необхідно використовувати тільки воду, очищену. Ідеальний варіант – джерельна вода. Готувати сусло на кип’яченою, дистильованої, хлорованої, дуже жорсткій воді не можна. Водопровідну воду бажано перед заливкою в бродильну ємність відфільтрувати через побутовий фільтр.

Ємність для бродіння

В домашніх умовах для того, щоб готувати брагу можна використовувати будь-яку зручну тару. Однак при виборі ємностей потрібно враховувати деякі моменти. В основному вони стосуються матеріалу виготовлення, герметичності та місткості тари.

Вдома робити сусло дозволяється в скляної, пластикової, алюмінієвої, емальованої ємності, посуді з харчової нержавіючої сталі. Метали і сплави з токсичними речовинами або мають властивість окислюватися при контакті з кислим середовищем використовувати не можна.

Ємності з пластмаси можна використовувати тільки ті, які призначені для транспортування і зберігання харчових продуктів. Всі інші види пластику можуть вступати в реакцію зі спиртом, в результаті чого в бразі підвищиться концентрація шкідливих для організму сполук.

Найзручніше готувати сусло в скляних ємностях, та як крізь прозорі стінки легко стежити за процесом бродіння. Мінус бродильних ємностей зі скла полягає в тому, що в такому посуді брага піддається впливу сонячних променів і перепадів температури.

Скляні бутлі зазвичай випускають об’ємом 10-20 л Пластикові бочки – від 10 до 30 л. Молочні бідони, які часто використовують будинку досвідчені винороби і самогонники, наймісткіші – до 40 к.

Ще одне важливе правило: щоб зробити якісну брагу, ємність для бродіння повинна бути герметичною. Для виходу вуглекислого газу використовується гідрозатвор, встановлений на кришку. Альтернативний варіант водяного затвору – гумова рукавичка, яку натягують на горлечко.

Рецепт браги для віскі

Щоб вдома зробити справжній якісний віскі, наприклад, брагу слід готувати з ячмінного солоду. Є рецепти віскі, в яких для зброджування використовують кілька сортів солоду – з пшениці, жита, кукурудзи. Пропорції основних компонентів при цьому не змінюються:

  • Солод – 8 кг.
  • Дріжджі – 300 г пресованих або 50 г сухих.
  • Вода – 32 л.

Робити брагу для віскі потрібно за такою технологією:

  • Зерно розмелюють в дрібну крихту (не муку!).
  • Воду наливають у зручну металеву ємність і прогрівають на вогні до температури 70?.
  • Солод повільно висипають в гарячу воду, постійно помішуючи.
  • Суміш нагрівають до 65, закривають каструлю кришкою. Таку температуру підтримують протягом 1,5 годин.
  • Сусло для віскі охолоджують до 25-28 градусів.
  • Разбраживают дріжджі.
  • Сусло переливають в бродильну ємність, додають розведені в теплій воді дріжджі, добре перемішують.
  • На кришку ємності встановлюють затвор, закривають герметично, переносять в приміщення з кімнатною температурою.
  • В залежності від якості використаних інгредієнтів тривалість бродіння ячмінного сусла становить 3-15 діб. Протягом всього періоду бродіння сусло щодня перемішують.

    • Коли брага для віскі повністю дозріє, її зливають з осаду, відфільтровують, переливають в перегінний
    куб і переганяють. Готовність сусла визначають за смаком (кисло-гіркий), зовнішнім виглядом (світлий, прозорий), відсутності бульбашок вуглекислого газу на поверхні.

    Брага для ягідного вина

    Є багато рецептів браги із садових і лісових ягід. Наприклад, з брусниці або калини. Самогон з ягідного сусла не виганяють, а натаивают його протягом декількох місяців. У результаті виходить вино.

    Як готувати брагу з брусниці? Потрібно відібрати тільки стиглі, непорченые ягоди. Перебрати, очистити від сміття. Перетерти брусницю в пюре або вичавити сік. Щоб сусло забродило, масу розбавити водою і додати цукор. Для пом’якшення гіркуватого смаку брусниці на кінцевому етапі дозрівання в брагу рекомендується додати мед.

    Пропорції основних інгредієнтів:

    • Брусниця свіжа – 2 кг.
    • Цукор – 900 р.
    • Вода очищена – 2 л.

    У цьому рецепті дріжджі не потрібні, так як на шкірочці ягід живуть так звані дикі дріжджі. Їх кількості зазвичай буває достатньо для нормального бродіння сусла.

    Якщо брусниця дуже брудна, її необхідно помити. У цьому разі частина дріжджового нальоту з поверхні ягід змивається і щоб забезпечити бродіння сусла необхідно за 2-3 дні до закладки сировини в бродильну ємність приготувати вдома закваску з відповідних фруктів, родзинок.

    Технологія приготування брусничного вина:

  • Пюре з брусниці перелити в ємність для бродіння.
  • Додати 300 г цукру, воду, закваску (при необхідності).
  • Добре перемішати, перекласти в темне приміщення з температурою 18-25?С.
  • Зав’язати горло бродильної ємності марлею. Залишити сусло в спокої на 3-4 дні.
  • Ознаками початку бродіння є піна на поверхні сусла, кислуватий запах, легке шипіння.
  • Тепер потрібно злити через марлю і відцідити від м’якоті брусничний сік, перелити його в бродильну ємність, додавши ще 300 г цукру.
  • Встановити на горло гідрозатвор. Залишити для бродіння сусло в теплому приміщенні.
  • За рецептом через 5 днів в брагу з брусниці потрібно додати 300 г цукру або 350-400 г рідкого меду. Перемішати.
  • Брусничная брага дозріває протягом 2-3 тижнів. Ознаки готовності такі ж, як і у звичайної браги.
  • Напій переливають у герметично закривається ємність через шланг, намагаючись не зачепити осад.
  • Укупоривают, переносять у прохолодне приміщення. Час витримки брусничного вина – 2-3 місяці.

    • Після цього його ще раз зливають з осаду, розливають по пляшках з щільними пробками. Термін зберігання – 2 роки з моменту приготування.

    Вино з калини

    Рецепт приготування вина з калини дещо відрізняється від попереднього. Так, у брагу обов’язково додають родзинки, цукор – 300-400 г на 1 кг вихідної сировини, води необхідно взяти 1,7 л для столового і 0,5 л для десертного вина.

    Технологія приготування:

  • Ягоди калини перебирають, перетирають на пюре, закладають у ємність для бродіння. Мити не потрібно.
  • З розрахунку на 1 кг ягід додають 100 г цукру, 200 мл води, 50 г родзинок (не мити!).
  • Шийку бутля зав’язують марлею. Залишають брагу в темному теплому приміщенні на 3-4 дні.
  • При появі ознак бродіння ягідну масу проціджують, додають цукор (200 г).
  • На ємність встановлюють водяний затвор. Решту цукру вносять у брагу з калини на 7 та 10 день бродіння. Сусло перемішують дерев’яною ложкою щодня.
  • Дозрівання сусла триває 3-4 тижні. Після закінчення бродіння молоде вино зціджують через шланг з осаду, розливають по пляшках, щільно закупорюють.

    • Витримати домашнє калинове вино перед вживанням потрібно в прохолодному приміщенні мінімум протягом місяця.

    За аналогічним рецептами брагу готують з інших видів ягід. Сусло, призначене для переробки і приготування міцних спиртних напоїв, можна зробити практично з будь-яких продуктів – овочів, зерна, бобових, злакових, плодів, варення, карамелі, цукру. Механізм виготовлення браги ідентичний.