Зміст
Технологія приготування вина складніше, ніж самогоноваріння. У певному сенсі це ціла наука, освоювати яку потрібно роками. Втім, при відповідальному, серйозному підході в домашніх умовах зробити вино – сухе, десертне, кріплене і навіть безалкогольне – під силу кожному. Швидко навчитися виготовляти домашні вина, які будуть порівнянні з марочними, колекційними аналогами, звичайно, не вдасться. Але йдучи по шляху проб і помилок, намагаючись виконувати всі дії правильно, у підсумку можна отримати напій з чудовим букетом смаків і ароматів.
Рецептура сухого домашнього вина
Виноградне столове вино сухе – алкогольний напій з мінімальним вмістом цукру (0,3%). Основний і єдиний компонент винного сусла – виноград. Цукор, як і штучні дріжджі, 
рецепти сухого білого і червоного вина не використовується, за рахунок чого смак алкоголю виходить натуральним. Плюс, зберігаються всі корисні властивості винограду.
В домашніх умовах зробити якісне сухе вино можна тільки з сортів винограду цукристістю не менше 15-22%. Виноград не повинен бути терпким або кислим, інакше сусло не «заграє» або буде блукати мляво.
Фортеця готового напою також залежить від ступеня базової цукристості сировини. Виходячи з того, що 1% цукру готовому алкоголю дає 0,6% спирту, з білих або червоних сортів винограду з 15% вмісту цукру вийде сухе вино міцністю 9-10%.
Бродіння сусла забезпечують дикі дріжджові культури, що живуть на поверхні ягід. Тому мити виноград перед обробкою не можна, а збирати його потрібно тільки в суху погоду. Якщо ягоди дуже пилові, їх слід обмахнути сухою чистою ганчіркою.
Щоб правильно зробити винне сусло в домашніх умовах, знадобиться не тільки сік, але і цілі кісточки, а також мезга винограду, від яких багато в чому залежить смак і аромат готового сухого вина. У зв’язку з цим давити ягоди пресом або іншим механічним способом не рекомендується.
Послідовність виготовлення сухого виноградного вина:
Готовність сусла до подальшої обробки визначають по наявності рясної піни, винного специфічного аромату, прозорості, насиченого кольору.Приготоване в домашніх умовах молоде сухе вино можна дегустувати відразу ж. Однак для повного розкриття смаку краще витримати напій деякий час при температурі 10-16°C. Рекомендований період витримки вина сухого білого – 30-45 днів, червоного – 2,5-4 місяці.
Як зробити вино напівсолодке
Існує два простих способи виготовлення в домашніх умовах напівсолодкого вина. Перший – підсолодити сухе вино пастеризованим виноградним соком, другий – зробити сусло з сорту з максимально високим ступенем цукристості (вище 23%).
У першому випадку з винограду витискають сік, розливають по банках і пастеризують півгодини при температурі 85 градусів. Коли потрібно, відкорковують пляшки з витриманим алкоголем і банки з соком, напої змішують в пропорції 7:3. У результаті виходить прекрасне напівсолодке вино з місткістю цукру 6% і 
фортецею 8,5%.
Другий метод трохи складніший і виконується не так швидко. Сусло з солодкого винограду роблять як зазвичай. Потім сік вводять сірчані гноти і відстоюють розчин на холоді протягом 12 годин.
По закінченні цього часу сік декантирують, переливають в бродильну ємність, відносять в приміщенні з температурою близько 15 градусів. Через 4-8 днів пробують брагу. Якщо напій придбав бажаний смак, бродіння припиняють штучним шляхом – нагріванням. Розливають, доводять до кондиції, витримують і зберігають напівсолодке вино за тією ж технологією, що і сухе.
Рецепт солодкого вина
Щоб зробити солодке десертне вино в домашніх умовах, потрібно використовувати тільки дуже солодкі сорти винограду. Сусло готують стандартно, але для додання напою більш насиченого смаку, кольору і аромату його підігрівають, а потім подбраживают.
Від загальної маси відбирають трохи мезги, віджимають. Одержаний сік зливають в емальовану каструлю, нагрівають до 75°С. Сюди ж відправляють залишився сусла з мезгою і тримають на маленькому вогні до тих пір, поки вся маса не прогріється до 75°С Щоб уникнути пригорання, склад безперервно помішують. Вогонь вимикають, мезгу охолоджують до кімнатної температури, помішуючи час від часу.
Якщо напій роблять з червоного винограду, то сусло відразу переливають в зручну ємність, вносять закваску (2% від загального обсягу), перемішують. Залишають в темному теплому приміщенні на 3-4 дні. На 4 день бродіння мезгу пресують. Сік переливають в бродильну ємність. Умови бродіння стандартні.
Молоде солодке вино на смак як сухе. Тому йому потрібно дати відстоятися протягом 2 місяців. Коли розчин стане прозорим, а осад випаде на дно, напій декантирують. Для надання потрібної солодощі вносять цукор або згущений ягідний сироп (бекмес).
Якщо готують десертне солодке, цукру додають в розрахунку 160-200 г на 1 л. При виготовленні мускатних сортів – на кожен літр потрібно 200-250 г цукру. Розливають у пляшки, закупорюють. Зберігають або в погребі, або в холодному підвалі.
Біле і червоне сухе вино: відмінності в приготуванні
Відмінність червоних вин від білих полягає не тільки в кольорі і смаку. Різниця є і в технології приготування цих напоїв.
Так, біле сухе роблять із сортів білого винограду. Після пресування мезги відстоюють при температурі 20-25°C протягом 24 годин. Потім мезгу віджимають і використовують для бродіння тільки виноградний сік.
Сусло для сухого червоного готують з ягід червоних і синіх сортів винограду разом з кісточками і шкіркою. Після пресування мезги з соком поміщають в посуд з широким горлом для первинного бродіння. Цей період триває 3-5 днів при температурі в приміщенні 26-30°C. надалі умови бродіння дотримуються стандартні.
Ще одна відмінність полягає в тому, що біле сухе вино необов’язково відстоювати тривалий період. Його можна розливати по пляшках безпосередньо після завершення бродіння, попередньо виконавши освітлення та фільтрування. Сухе вино з червоного винограду перед розливом, навпаки, рекомендується вистоювати в дубових бочках 1-1,5 року.
Як приготувати безалкогольне вино
Технологія виготовлення безалкогольного вина повторює процес звичайного виноробства, за винятком одного моменту – випаровування спирту. Хімічне випаровування спиртових сполук виконується методом подвійної пастеризації.
Виноград подрібнюють, пресують, відділяють сік від мезги. Щоб виноградний сік не почав бродити, в нього додають сірчистий ангідрит (50 мг на 1 л рідини). Відстоюють протягом 24 годин у прохолодному приміщенні. Виноградний сік для отримання безалкогольного вина зливають з осаду. Розливають відразу ж по простерилизованным пляшках.
На дно великої каструлі встановлюють дерев’яну решітку або настилають тонкий шар соломи. Поміщають туди пляшки, заливають водою за шийку пляшки. Нагрівають воду до 80-85 градусів, витримують такий температурний режим 5-6 хвилин. Можна проводити пастеризацію безалкогольного вина при температурі 75°C, але в цьому випадку напій необхідно прогрівати протягом півгодини.
Пляшки в гарячому стані закривають пробками, остуджують. Переносять в льох і залишають на 2 місяці. Коли розчин стане світлим, а винний камінь осяде на дно, пляшки розкривають, зливають напій з осаду. Проводять повторну пастеризацію при температурі 65°C. Тривалість теплової обробки – 30-40 хвилин.
Приготоване за такої технології безалкогольне вино володіє характерним алкогольним запахом. За смаком напій практично ідентичний натуральному виноградному соку.
