Зміст
Факт того, що в магазинах все складніше знайти якісний алкоголь, призводить до зростання домашнього виноробства. Найбільш популярним і класичним сировиною для виробництва вважається виноград. Рецепт виноградного вина має традиційні складові, які передаються від покоління до покоління.
З якого винограду роблять вино
Для приготування вина застосовується виноград технічного призначення. Він відрізняється великим вмістом соку в ягодах (більше 80%), цукристістю. Ягоди таких сортів, як правило, дрібні і круглі.
Найбільш популярні сорти для виготовлення вина це Шардоне, Аліготе, Каберне, Мускат, Ізабелла, Сапераві, Ркацителли, Регент, Соляріс та ін. Але слід враховувати той факт, що не кожен сорт винограду можна виростити на садовій ділянці. Більшість сортів ростуть і плодоносять тільки на півдні країни, так як вони виведені в країнах Європи з більш м’яким кліматом і не відрізняються високою морозостійкістю. Похвалитися цим якістю може сорт Ізабелла, з показником -29?C. Дорослий кущ не вимагає особливого укриття взимку. Якщо створити умови, при яких рослина буде захищене від вітрів, то воно може перенести морози і -40?C. Виноград Ізабелла не вимагає обробки від шкідників, чудово переносить перепади температури і відрізняється високою врожайністю. Його широко використовують в домашньому виноробстві для виробництва червоного вина. Ягоди практично чорного кольору з суничним присмаком, м’якоть слизова.
У російському промисловому виробництві з сорту Ізабелла випускають понад 65 видів вина. Країни Європи та Америки відмовилися від вирощування цього сорту, посилаючись на результати досліджень, що вказують на підвищений вміст метанолу у вині. Інформація, що кількість метанолу у вино з Ізабелли на 0,1% більше, ніж у винах з інших сортів ніяк не вплинуло на його популярність серед наших виноробів.
Підготовка до самостійного виноробства будинку
Щоб зробити вино з винограду в домашніх умовах потрібно провести невеликі підготовчі заходи. Для домашнього виноробства знадобиться:
- Ємність, у якій буде бродити сусло. Про це слід подбати в першу чергу. Краще всього
для цих цілей підійдуть скляний бутель, керамічний посуд, дерев’яна бочка. Головне, щоб тара була неметалічна, так як вона буде окислюватися. - Знадобиться емальоване відро або велика каструля для зброджування мезги (можна використовувати посуд з харчового пластику).
- Гумові рукавички для роботи, так як виноградний сік сильно забарвлює, особливо багато барвника у винограду сорту Ізабелла, в шкірці ягід.
- Гідрозатвор. Це або вже готове пристрій, що продається в спеціалізованих магазинах, або звичайна медична рукавичка. Також його досить просто зробити зі шланга діаметром до 1 см і скляної банки. Гідрозатвор необхідний для виведення вуглекислого газу, що утворюється при бродінні і для того, щоб не допустити проникнення кисню в вино, інакше воно може закиснути.
- Дерев’яний товкач (толкушка). Він використовується для одержання мезги. Металеві пристосування використовувати не рекомендується. Вино і метал несумісні.
- Марля або капронова тканина для проціджування.
для цих цілей підійдуть скляний бутель, керамічний посуд, дерев’яна бочка. Головне, щоб тара була неметалічна, так як вона буде окислюватися.Основні етапи приготування
Процес виноробства, незалежно від сорту винограду — це ряд послідовних дій. Їх містить рецепт будь-якого винного напою. Так, приготування проходить наступні етапи:
Збір ягід
Ягоди винограду покриті щільним шаром (білим нальотом) природних дріжджів. Тому, щоб зберегти їх цілісність грона знімають в суху сонячну погоду і краще днем після висихання роси. Як правило, виноград визріває у вересні, але деякі сорти дозрівають до листопада. Головне, встигнути зібрати врожай до заморозків. Зібраний виноград не зберігають більше доби. Краще переробити його відразу інакше 
почнеться передчасне бродіння. Вже вдома ягоди відокремлюють від гілок, прибирають недозрілі, сухі і загнили плоди. Це копітка, але обов’язкова робота.
Одержання мезги і соку
Ягоди розминають. Роблять це руками, якщо обсяги великі, то дерев’яним товкачем. Просто руками вийде більш якісно розім’яти кожну ягідку. Прес для отримання виноградного соку не використовується, оскільки можна пошкодити кісточки. Це додасть гіркоту провину. Далі надходять двома способами: віджимають сік відразу з розім’ятих ягід (на цьому заснований рецепт отримання білого вина) або мезгу завадять у відро/каструлю для зброджування. Другий спосіб вибирають більшість виноробів, так як напій виходить більш насиченим і ароматним. Рецепт червоного вина також передбачає бродіння мезги, так як фарбувальні речовини містяться в шкірочці ягід.
Ємність накривають марлею і залишають на 3-4 дні. Поступово залишки ягід шапкою піднімаються, їх потрібно буде перемішувати кілька разів в день, щоб не було скисання. Потім мезгу віджимають через марлю. Одержаний сік переливають в бутель для бродіння. Якщо напій робиться з Ізабелли, то в мезгі залишиться ще багато соку. У вичавки додають теплої води, ще раз віджимають і додають до соку. Додавання води знижує і терпкість, якою відрізняється вино з Ізабелли.
Бродіння
Ємність для бродіння повинна бути абсолютно сухою і чистою. Її обсяг залежить від кількості отриманого соку. Але слід врахувати, що посудину заповнюється не повністю. Чверть залишають для піни і газу, що виділяється. Потім встановлюють гідрозатвор.
У винограді достатню кількість природного цукру і дріжджів, щоб вже через кілька годин почалося бродіння. В домашніх умовах не маючи спеціального приладу — ареометра, дуже складно визначити рівень цукристості соку. Винороби покладаються тільки на смак. Рецепт сухого виноградного алкоголю, як правило, виключає додаткове введення цукру. Якщо метою є отримання напівсолодкого вина, цукор вводиться тільки в період бродіння. Його розчиняють у невеликій кількості соку 
і вливають в бутель. Цукор відповідає за міцність напою. Вважається, що в середньому 1% цукру, що міститься у виноградному соку, дає 0,6 ? фортеці провину. Його кількість справа смаку, але для виноградного вина норма варіюється від 50 до 200 гр на літр соку.
На етапі бродіння вино кілька разів знімають з осаду. Його утворюють відпрацьовані дріжджі і зваж від мезги. Якщо його не видаляти, смак погіршується.
Саморобне вино бродить від одного місяця до трьох. Важливо дотримуватися температурного режиму бродіння. Вино не любить перепадів температури, краще, якщо вона буде в межах 16?25?C.
Розлив і зберігання.
Коли закінчиться бродіння, напій розливають для подальшого дозрівання. Для цього використовуються скляні пляшки або дерев’яні бочонки з щільно закриваються пробками. Ідеальний варіант ? зберігання у погребі, де температура не перевищує 10?C.
При бажанні домашнє вино можна освітлити, перед тим як відправити на зберігання. Це робиться для поліпшення кольору напою. На смак не впливає освітлення
Як урізноманітнити рецепти виноградного вина
Класичний рецепт виноградного вина, де міститься тільки сам виноград і цукор, безумовно, найбільш популярний серед любителів алкогольних напоїв домашнього виробництва. Але багато винороби на цьому не зупиняються, винаходячи не один рецепт, як урізноманітнити смак. Для цього вино просто настоюється 
на травах, фруктах і ягодах.
Під час бродіння для додання фруктового післясмаку додають ягоди і фрукти. Тільки обов’язкова умова ? через 2-3 дні фрукти замінюють на свіжі.
Змінити аромат і смак може додати рецепт ароматних трав, таких як гвоздика, шавлія, кориця. Їх перемелюють, і в мішечку поміщають мінімум на 10 днів в бродильну ємність. Популярний мускатний горіх, мигдаль.
М’ята і квіти бузини, настоявшиеся з вином, додадуть йому смак відомих на весь світ мозельских вин. Досить просто приготувати мускатне вино. Для цього в класичний рецепт додаються квіти бузини і шавлія.
Подібних засобів урізноманітнення смаку дуже багато і кожен винороб може винайти свій рецепт.
